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分子(zi)烹飪是1988年由(you)匈牙利物(wu)理學家NicholasKurti和(he)法國(guo)化學家HervéThis提出(chu)的。簡單來說，分(fen)子烹飪是利(li)用科學的方(fang)法研究(jiu)食物在制作(zuo)過程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化學和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹(peng)飪技術(shù)主要包(bao)括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液(ye)氮技(ji)術(shù)、低(di)溫技術(shù)(shu)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)是分子(zi)烹飪的代表技(ji)術(shù)之一，其機理(li)是海(hai)藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離(li)子會(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子交換(huan)，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球(qiu)。將乳酸鈣(gai)加入到(dao)海藻酸鈉(na)溶液中得到的(de)是反向膠囊，膠(jiao)囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面(mian)的仍然是液(ye)體狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆腐(fu)干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而成的(de)小包裝食品，其(qi)味美可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越來(lai)越受消費者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分活(huo)度高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐富(fu)，極易受到微(wei)生物污(wu)染或因復雜(za)的理化(hua)變化而導(dao)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨(sui)著豆制品企業(yè)(ye)食品(pin)安全意(yi)識的加強和殺(sha)菌工藝(yi)的提(ti)高，貨(huo)架期(qi)內(nèi)由微生(sheng)物引起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)(zhi)問題已得到(dao)改善。而豆腐(fu)干因流通時間(jian)的延(yan)長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非(fei)微生物引起(qi)的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新難(nan)題。1樣品準(zhun)備將樣品(pin)置于常溫(wen)下...

西紅柿營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，風味*，深受(shou)人們喜(xi)愛。優(yōu)良的(de)西紅柿品種除(chu)了在風味、營(ying)養(yǎng)及產(chǎn)品外觀(guan)方面要求達到(dao)一定標準，對(dui)其果實耐貯運(yun)性和(he)硬度方面(mian)也有(you)較高(gao)的要求。西(xi)紅柿屬于典型(xing)的呼吸(xi)躍變型果(guo)實，在貯藏(cang)期間，果實的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討西(xi)紅柿(shi)果實在貯(zhu)藏過程中的變(bian)化，鑒定西紅(hong)柿品(pin)種的耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅(hong)柿果實采收(shou)后貯藏性(xing)狀的變化(hua)，以期為耐貯西(xi)紅柿(shi)品種的選育(yu)提供科學依據(jù)(ju)。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探(tan)頭2測試(shi)方法與(yu)步驟使果實(shi)心室部位(wei)中部垂(chui)直于探頭(tou)，采用(yong)TP...

鹿角(jiao)膠為鹿科動(dong)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而成(cheng)的膠(jiao)，膠塊呈黃(huang)棕色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部有黃(huang)白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等(deng)。鹿角膠具有很(hen)好的藥(yao)用價值和保(bao)健價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工序(xu)，主要包(bao)括化(hua)膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強度(du)是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)的主要(yao)指標。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便、快捷等(deng)優(yōu)點而深(shen)受廣大消(xiao)費者(zhe)的喜愛。但是近(jin)幾年(nian)的實踐(jian)表明，速凍(dong)春卷在凍藏及(ji)銷售過程會(hui)出現(xiàn)水分從(cong)餡料(liao)遷移至(zhi)春卷(juan)皮及春卷皮水(shui)分的(de)散失(shi)；另外，消(xiao)費過程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運(yun)輸、銷(xiao)售展示及(ji)消費者(zhe)購買(mai)等多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動，甚至會(hui)出現(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春卷(juan)皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水(shui)、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另外(wai)，前期企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bao)告還顯示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸制(zhi)過程(cheng)吸油率高(gao)，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是起(qi)源于(yu)中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來分(fen)類可以分為(wei)酸類、鹽(yan)類和(he)酶類制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作(zuo)的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)(tong)的制作工(gong)藝通常包(bao)括兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后再在酸(suan)性條件(jian)下加熱(re)。內(nèi)酯會釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和大豆(dou)蛋白聚合物(wu)所帶的負電，接(jie)下來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互(hu)作用等來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用(yong)高場強超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋白在(zai)較低(di)溫度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即“冷...

櫻桃果(guo)柄脫落強(qiang)度即果柄被(bei)拉斷時的力值(zhi)，是衡量櫻桃品(pin)質(zhì)的一個(ge)性狀指標，受基(ji)因型和樹齡(ling)影響，也受(shou)貯藏環(huán)境(jing)及貯藏(cang)時間的影(ying)響，隨(sui)著果(guo)實成熟度的提(ti)高而(er)下降。櫻桃果(guo)柄脫(tuo)落強(qiang)度的測(ce)定不僅能夠幫(bang)助選(xuan)育適合機(ji)械化采(cai)收的品種，也能(neng)夠判斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品(pin)物性分析研究(jiu)中已(yi)經(jīng)得到(dao)廣泛(fan)應(yīng)用，如對果實(shi)的硬度、脆度(du)、凝聚性、粘著(zhe)性、回復性、彈性(xing)、膠性、咀(ju)嚼性的測定，對(dui)破裂力、破裂(lie)位移、破裂能(neng)、屈服(fu)力、屈服位移和(he)屈服(fu)能的測定，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的穿刺實(shi)驗和壓(ya)縮實驗(yan)。其檢測精(jing)度高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測試面包烘烤(kao)完畢后，先將其(qi)冷卻，將面包(bao)切為10～20mm左右(you)的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物臺(tai)上，在TPA模式下進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)通常使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感會越(yue)發(fā)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺(jue);面包的彈(dan)性、回復性(xing)值越大，面包(bao)則會(hui)更柔軟勁(jin)道，爽(shuang)口不黏牙;面包(bao)老化則會(hui)使其(qi)硬度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)聚(ju)性下降，口感(gan)也變差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量(liang)評分與硬度、膠(jiao)著性、...