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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔白光(guang)韌，并且耐(nai)存、耐煮的(de)手工面食，有(you)圓而細(xì)的，也(ye)有寬(kuan)而扁的，主(zhu)要品種有(you)普通(tong)掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔料的品(pin)種分(fen)有雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面、菠(bo)菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛面(mian)、賴氨(an)酸掛(gua)面等(deng)。目前(qian)，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風(fēng)(feng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保(bao)健型等(deng)共同發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因口感(gan)好、食(shi)用方便、價(jià)格低(di)、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛的(de)主要面食之(zhi)一。掛面的感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T10137—1993《面(mian)條用小麥粉》中(zhong)的面條評(píng)(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測(cè)人(ren)員憑(ping)借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感官評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)...

魔芋葡甘露(lu)聚糖在(zai)純水中并不形(xing)成凝(ning)膠，而是形(xing)成高(gao)黏度的假(jia)塑性溶液(ye)，可以用作增稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿(jian)性凝結(jié)劑的(de)作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可(ke)逆和高度熱穩(wěn)(wen)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可(ke)以與其(qi)他植物/藻類親(qin)水膠體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作(zuo)用成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡz(jiao)是一類從紅(hong)藻中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱(cheng)，它一(yi)般被運(yùn)用在食(shi)品和化妝(zhuang)品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的(de)凝膠缺點(diǎn)是(shi)彈性小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫(tuo)液收縮，但(dan)這些問題(ti)可以(yi)通過與其他(ta)食品膠協(xié)同(tong)作用來(lai)解決。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種食品(pin)膠體...

橡子泛指除(chu)大量(liang)栽培種板(ban)栗之外具(ju)有一定開發(fā)(fa)利用價(jià)值(zhi)的殼(ke)斗科植物的(de)果實(shí)，在范圍(wei)內(nèi)有8屬900余種(zhong)，我國(guó)橡子資源(yuan)豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計(jì)，我(wo)國(guó)大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估(gu)計(jì)在60-70億kg。橡(xiang)子營(yíng)養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含淀粉(fen)50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含(han)有多種(zhong)氨基酸和(he)豐富礦物質(zhì)。橡(xiang)子具有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂(zhi)、清除(chu)重金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排毒(du)、減肥、延緩人體(ti)衰老等多種(zhong)保健功能(neng)。秦巴山(shan)區(qū)是我國(guó)橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品之(zhi)一，具有(you)悠久的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油”六大特(te)點(diǎn)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙，周圍(wei)有露(lu)水狀油珠(zhu)，味道(dao)鮮美。對(duì)于腌蛋(dan)來說，不論(lun)蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其(qi)質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)(jia)的一個(gè)(ge)非常(chang)重要的方面，感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法是目前較常(chang)用的(de)評(píng)價(jià)其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是(shi)感官評(píng)價(jià)(jia)過程(cheng)復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常的廣泛(fan)地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以(yi)將樣(yang)品的(de)物性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)描述(shu)，是感(gan)官量化(hua)的測(cè)定工具。腌(yan)蛋的感(gan)官評(píng)價(jià)使用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分(fen)析法，實(shí)驗(yàn)使用(yong)...

卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉(cha)菜膠，因?yàn)榭?ka)拉膠是(shi)從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻(zao)類海草中提(ti)煉出(chu)來的親(qin)水性膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫(tuo)水半乳糖所(suo)組成的(de)多糖類硫(liu)酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同(tong)，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等(deng)等。1、樣品(pin)制備水(shui)凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)(zhun)確稱取卡(ka)拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地(di)區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國(guó)。中國(guó)石榴栽(zai)培歷(li)史悠久，《中國(guó)果(guo)樹志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多(duo)個(gè)石榴品種(zhong)（類型）的形態(tài)(tai)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按(an)籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜(tian)酸、酸(suan)（可食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按(an)籽核(he)硬度(du)可分為：硬核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括感官評(píng)(ping)價(jià)和儀器(qi)測(cè)定2個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑借口(kou)感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)定則(ze)相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)，在(zai)石榴新(xin)品種推廣(guang)及應(yīng)(ying)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉(rou)類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重(zhong)要的位置。在(zai)肉制品加(jia)工中，為了(le)提高出(chu)品率、降低成(cheng)本或(huo)改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采用(yong)添加外源性物(wu)質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常被(bei)用作增稠劑來(lai)改善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為(wei)賦形(xing)劑和填充(chong)劑來改善產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)形狀和出(chu)品率。肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)特性是肉制品(pin)加工中zui重(zhong)要的功能特性(xing)之一，它對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)(zhi)具有(you)極其重(zhong)要的作用。淀(dian)粉是肉制品加(jia)工中常用(yong)添加劑，淀(dian)粉對(duì)肌(ji)肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白持水能力(li)...

剁辣椒是(shi)新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得(de)到的(de)風(fēng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)大多采用(yong)高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮(xian)半成品進(jìn)行(xing)脫鹽后而得(de)到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過(guo)程中，許多風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度對(duì)(dui)辣椒的保脆(cui)效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠酶(mei)對(duì)辣椒保(bao)脆有抑制(zhi)作用。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的(de)水分(fen)存在情況及(ji)其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和(he)控制食(shi)品物理特性的(de)測(cè)定分析技(ji)術(shù)，由于(yu)能提供客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越來越(yue)多的被(bei)用在食(shi)品領(lǐng)域。1樣品(pin)準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗，清洗...