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油條起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深(shen)受婦幼(you)老少(shao)喜愛。它是以油(you)脂作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通過(guo)高溫加(jia)熱，使面坯的(de)淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水(shui)分變(bian)成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐飲連鎖(suo)店（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆?jié){作(zuo)為重要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸(dun)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測(cè)(ce)樣品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是(shi)反映油條品(pin)質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)。研究(jiu)...

泡菜(cai)是我國(guó)的一(yi)種傳統(tǒng)(tong)大眾化(hua)食品(pin)，具有制作容易(yi)、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香(xiang)脆嫩、取食方便(bian)、四季可加(jia)工等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜歡。而(er)且泡(pao)菜富含乳酸(suan)，具有開(kai)胃、助食(shi)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和(he)免疫的功效。泡(pao)豇豆作為典型(xing)的泡菜(cai)，更是受到廣大(da)消費(fèi)(fei)者的喜愛。豇豆(dou)含有蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵(tie)、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促消化、增(zeng)食欲等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國(guó)人(ren)餐桌上的美(mei)味佳肴(yao)。隨著(zhe)我國(guó)人民生活(huo)水平(ping)不斷提(ti)高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆(dou)泡制后其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分的變(bian)化，特(te)別是質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)儀作為...

河蚌是我國(guó)(guo)常見的一種(zhong)淡水軟體(ti)動(dòng)物(wu)，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸模式相(xiang)對(duì)較合(he)理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白源(yuan)為人類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究可知，河(he)蚌肉有(you)清熱(re)解毒、明目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生(sheng)肌之功效。由于(yu)河蚌肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工(gong)藝加(jia)工出的河(he)蚌肉制品韌(ren)性過(guo)高、咀嚼性差。采(cai)用合適的蛋(dan)白酶對(duì)其(qi)加以軟化處理(li)，蛋白酶(mei)在適(shi)當(dāng)條件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠(jiao)原纖(xian)維與結(jié)締組(zu)織中(zhong)的肌動(dòng)球(qiu)蛋白和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分(fen)氨基酸之間的(de)連接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破壞了(le)它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了肉(rou)的嫩度。1儀(yi)器測(cè)定儀器：Un...

作為一種復(fù)合(he)調(diào)味(wei)料，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬是以濃(nong)縮番茄醬為(wei)主要原料，添加(jia)或不添加食糖(tang)、食用鹽、食(shi)醋或食用冰(bing)醋酸(suan)、香辛料(liao)以及食用(yong)增稠劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富含可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維生(sheng)素等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai)，且在(zai)我國(guó)的消(xiao)費(fèi)量(liang)呈逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣直接(jie)決定(ding)了消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜(xi)好程度。1儀器(qi)測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探(tan)頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填充(chong)大約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻(bo)璃活(huo)塞對(duì)樣品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)(you)劣，如果糟(zao)醅中(zhong)糧粉過多(duo)，就會(huì)(hui)使糟醅的(de)通氣(qi)性差、粘(zhan)著度高、死(si)板，不利于微(wei)生物(wu)發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如果(guo)糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會(huì)使糟醅(pei)過于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠?，F(xiàn)(xian)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人(ren)師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師各(ge)說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)的理(li)論，不便于推(tui)廣，難以保證(zheng)酒的品(pin)質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官(guan)分析儀器，可(ke)將感官量化，其(qi)結(jié)果客(ke)觀，不(bu)受主(zhu)觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)檢測(cè)各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準(zhǔn)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小(xiao)均一的(de)糟醅2儀器測(cè)(ce)定儀器(qi)：Unive...

蘿卜(bo)營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、適應(yīng)(ying)性和(he)抗逆(ni)性均較強(qiáng)、易栽(zai)培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運(yùn)，是我國(guó)(guo)栽培(pei)的主要蔬菜(cai)作物(wu)之一。蘿卜(bo)的主(zhu)要食用器官(guan)是肉質(zhì)根，在蘿(luo)卜肉(rou)質(zhì)根膨大期(qi)，若田間(jian)水分變(bian)化劇烈以(yi)及肉(rou)質(zhì)根成熟(shu)后不及(ji)時(shí)收(shou)獲，往(wang)往導(dǎo)致裂根嚴(yán)(yan)重影響蘿卜(bo)品質(zhì)(zhi)，而且容易(yi)腐爛，不耐(nai)貯藏。為了(le)準(zhǔn)確客觀(guan)地評(píng)(ping)價(jià)蘿卜的裂根(gen)性，胃(wei)耐裂(lie)根蘿卜品種(zhong)的篩(shai)選提供理論依(yi)據(jù)，本實(shí)(shi)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定蘿(luo)卜的裂(lie)根性，而且目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺測(cè)定(ding)法廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于果蔬質(zhì)(zhi)地的測(cè)定。1樣(yang)品準(zhǔn)(zhun)備選用(yong)大小均一的(de)耐裂(lie)根蘿卜品(pin)種和易裂根蘿(luo)卜品種。將蘿(luo)卜肉質(zhì)根洗(xi)凈后切去葉(ye)片和...

沙參與人(ren)參、玄參(can)、丹參和苦參(can)被稱為五(wu)參，沙(sha)參味苦微寒(han)，主血(xue)積驚氣(qi)，除寒熱、補(bǔ)中益(yi)肺氣(qi)，久服利(li)人，是清(qing)肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)(zhen)咳的常用中(zhong)藥之一?，F(xiàn)代研(yan)究證明：沙(sha)參含(han)有多糖、比(bi)他谷甾醇(chun)及其(qi)衍生物、三萜(tie)和磷脂(zhi)等多種成分(fen)，具有免疫調(diào)節(jié)(jie)、抗輻射、抗(kang)衰老、清(qing)除自由基、保(bao)肝等多種藥(yao)理作用。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙參熱燙(tang)，然后冷卻(que)至室溫后去(qu)皮。然后(hou)切去(qu)蘆頭，用直(zhi)徑10mm的打孔(kong)器由沙參(can)頂部向底部(bu)縱向取樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的(de)柱形(xing)試樣。2儀器測(cè)試(shi)儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是中(zhong)國(guó)湖北荊(jing)州一帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感嫩(nen)滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，而受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，但是目(mu)前市場(chǎng)上的(de)魚糕(gao)多為作(zuo)坊式生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕(gao)制品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，目前(qian)企業(yè)(ye)主要使用(yong)感官評(píng)(ping)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而(er)感官(guan)評(píng)定(ding)法雖然直(zhi)觀，但易受評(píng)(ping)價(jià)員(yuan)的主觀因素(su)影響，并且程(cheng)序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及人員(yuan)要求高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)期(qi)開展具有一定(ding)的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有良好的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易(yi)行...