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分子(zi)烹飪是1988年由匈(xiong)牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和法國(guó)(guo)化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)(jian)單來(lái)(lai)說，分子烹飪是(shi)利用科(ke)學(xué)的方法(fa)研究(jiu)食物(wu)在制作(zuo)過程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)(shu)主要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等(deng)。膠囊球化(hua)技術(shù)是(shi)分子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之一，其機(jī)理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離子會(huì)迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸(suan)鈣凝膠小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加入到(dao)海藻酸鈉溶(rong)液中(zhong)得到的是反向(xiang)膠囊，膠囊(nang)只是(shi)表面(mian)膠化(hua)，里面的仍(reng)然是(shi)液體狀態(tài)(tai)。菠菜又...

休閑豆腐干(gan)是以(yi)大豆為(wei)原料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝(zhuang)食品，其味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，越(yue)來(lái)越受(shou)消費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水分(fen)活度高(gao)、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含量豐(feng)富，極易受(shou)到微生物污(wu)染或因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下(xia)降，縮(suo)短貨架期。隨著(zhe)豆制品(pin)企業(yè)(ye)食品安全意(yi)識(shí)的加(jia)強(qiáng)和殺菌(jun)工藝的提(ti)高，貨(huo)架期內(nèi)(nei)由微生物引起(qi)的脹包(bao)、溶解等品(pin)質(zhì)問題已得(de)到改(gai)善。而豆腐干(gan)因流通時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)逐(zhu)漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失(shi)，酸敗(bai)等非微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為(wei)阻礙(ai)豆制品行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將樣品(pin)置于常溫下(xia)...

西紅柿(shi)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，風(fēng)(feng)味*，深受(shou)人們喜愛。優(yōu)(you)良的(de)西紅(hong)柿品種除了(le)在風(fēng)(feng)味、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面要(yao)求達(dá)到一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)(shi)耐貯運(yùn)性和硬(ying)度方面也有(you)較高的要(yao)求。西(xi)紅柿屬于(yu)典型的(de)呼吸躍變型果(guo)實(shí)，在貯藏期(qi)間，果(guo)實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)硬度(du)等均有(you)所變化。因(yin)此，探(tan)討西紅柿果實(shí)(shi)在貯藏過(guo)程中的變化，鑒(jian)定西紅柿(shi)品種的耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅(hong)柿果實(shí)(shi)采收后貯藏性(xing)狀的(de)變化，以期(qi)為耐貯西(xi)紅柿品種(zhong)的選育提(ti)供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀(yi)器與探(tan)頭UniversalTA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測(cè)試方法(fa)與步(bu)驟使果(guo)實(shí)心室部(bu)位中部(bu)垂直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物(wu)梅花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有(you)些上部(bu)有黃(huang)白色泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰(yao)膝酸冷，便血(xue)尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛(tong)等。鹿角(jiao)膠具(ju)有很好的藥(yao)用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過很(hen)多道工序(xu)，主要包括(kuo)化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技(ji)術(shù)的(de)發(fā)展(zhan)和人(ren)們對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的(de)需求，速凍春(chun)卷因其美味(wei)、方便、快捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受(shou)廣大消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。但是(shi)近幾年的(de)實(shí)踐表明，速凍(dong)春卷(juan)在凍(dong)藏及銷(xiao)售過(guo)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮(pi)水分(fen)的散失；另外(wai)，消費(fèi)過(guo)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售(shou)展示及消(xiao)費(fèi)者購(gòu)買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品(pin)溫度極(ji)易發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍融(rong)，造成春(chun)卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量(liang)問題。另外(wai)，前期企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯示(shi)目前市(shi)售的速凍春(chun)卷炸制過(guo)程吸油(you)率高，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是(shi)起源于中國(guó)的(de)傳統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固劑來(lái)分(fen)類可(ke)以分為酸類、鹽(yan)類和酶(mei)類制成(cheng)的豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一種酸類(lei)凝固劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱：先在中(zhong)性pH值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)(nei)酯酸(suan)化后再在酸(suan)性條(tiao)件下加(jia)熱。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子來(lái)中(zhong)和大豆蛋(dan)白聚(ju)合物(wu)所帶的負(fù)電(dian)，接下來(lái)再通(tong)過氫鍵、離子相(xiang)互作用等來(lái)形(xing)成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝(yi)，使大(da)豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下能夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度即果(guo)柄被拉斷(duan)時(shí)的力(li)值，是衡量櫻桃(tao)品質(zhì)的一個(gè)(ge)性狀指標(biāo)，受(shou)基因型(xing)和樹(shu)齡影(ying)響，也受貯(zhu)藏環(huán)境及貯藏(cang)時(shí)間的影(ying)響，隨著果實(shí)成(cheng)熟度的提高(gao)而下降。櫻(ying)桃果柄(bing)脫落強(qiáng)度(du)的測(cè)定(ding)不僅(jin)能夠幫助選(xuan)育適合(he)機(jī)械化采收(shou)的品種，也能(neng)夠判斷貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品(pin)物性分(fen)析研究中(zhong)已經(jīng)得(de)到廣泛應(yīng)用(yong)，如對(duì)果(guo)實(shí)的(de)硬度(du)、脆度、凝聚性、粘(zhan)著性、回復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀(ju)嚼性的測(cè)定，對(duì)(dui)破裂(lie)力、破(po)裂位移(yi)、破裂能、屈(qu)服力、屈(qu)服位移和屈(qu)服能的測(cè)定(ding)，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)驗(yàn)。其(qi)檢測(cè)精度高、性(xing)能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面包烘烤(kao)完畢后，先(xian)將其冷卻，將(jiang)面包切為(wei)10～20mm左右的薄片，取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物(wu)臺(tái)上，在TPA模(mo)式下進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通常使用(yong)不同內(nèi)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭(tou)，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其口感(gan)會(huì)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而爽(shuang)口的感覺;面(mian)包的(de)彈性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會(huì)更柔軟(ruan)勁道(dao)，爽口(kou)不黏牙(ya);面包老化則(ze)會(huì)使(shi)其硬度、咀嚼(jue)性增(zeng)加，內(nèi)聚性下降(jiang)，口感也變(bian)差。有研究(jiu)表明(ming)，面包質(zhì)量(liang)評(píng)分與(yu)硬度、膠著(zhe)性、...