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油條(tiao)起源于(yu)宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少(shao)喜愛。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交換介(jie)質(zhì)，通(tong)過高(gao)溫加熱，使面坯(pi)的淀粉(fen)糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出，面坯(pi)形成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒(jiu)店都(dou)開始把(ba)油條和豆(dou)漿作為(wei)重要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表(biao)明，我國年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬噸。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測(ce)樣品的受力(li)變化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地(di)是反(fan)映油(you)條品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研究(jiu)...

泡菜是我(wo)國的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)大眾化食品(pin)，具有制作容易(yi)、設(shè)備簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)歡。而(er)且泡菜富(fu)含乳(ru)酸，具有(you)開胃、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和(he)免疫的功效。泡(pao)豇豆作為典型(xing)的泡菜(cai)，更是受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具(ju)有促消化、增食(shi)欲等功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是國人餐桌(zhuo)上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我國人民(min)生活水平不斷(duan)提高，消(xiao)費(fèi)者對豇豆泡(pao)制后其營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變化，特別(bie)是質(zhì)(zhi)地的變化越來(lai)越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是(shi)我國常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必需(xu)氨基(ji)酸模式相(xiang)對較合理，可以(yi)作為一種蛋白(bai)源為(wei)人類提(ti)供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌肉(rou)有清熱(re)解毒、明(ming)目利濕(shi)、化痰去赤(chi)眼、收(shou)斂生肌(ji)之功(gong)效。由(you)于河(he)蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加(jia)工出(chu)的河蚌肉(rou)制品韌性過高(gao)、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白(bai)酶對(dui)其加以軟(ruan)化處理(li)，蛋白酶在適(shi)當(dāng)條件(jian)下，能有(you)效地(di)降解膠原纖維(wei)與結(jié)締組織中(zhong)的肌動球蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使部分氨(an)基酸(suan)之間的(de)連接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞(huai)了它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高(gao)了肉的嫩度(du)。1儀器測定(ding)儀器：Un...

作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮番茄(jia)醬為主要原(yuan)料，添(tian)加或(huo)不添加食糖、食(shi)用鹽、食醋或(huo)食用冰(bing)醋酸、香辛料以(yi)及食用增稠(chou)劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而成。因富(fu)含可溶性(xing)糖、番茄紅素和(he)維生素等(deng)多種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)，且在(zai)我國的消費(fèi)(fei)量呈逐年增加(jia)的趨(qu)勢。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋(zi)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了(le)消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的(de)喜好(hao)程度。1儀器(qi)測定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭將番(fan)茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯中，填(tian)充大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)...

糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉(fen)過多，就(jiu)會使糟(zao)醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度高、死板(ban)，不利(li)于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會使(shi)糟醅過于疏(shu)松、且柔(rou)熟度(du)不夠?，F(xiàn)(xian)在對(dui)糟醅的(de)感官評價(jià)主要(yao)依靠工(gong)人師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuo)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常(chang)會出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成(cheng)系統(tǒng)的(de)理論，不(bu)便于(yu)推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為感(gan)官分析儀(yi)器，可(ke)將感官(guan)量化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主觀(guan)因素的影響，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于檢測各種食(shi)品的感(gan)官品質(zhì)(zhi)。1樣品準(zhǔn)備(bei)設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一(yi)的糟(zao)醅2儀器測(ce)定儀器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐富、適(shi)應(yīng)性(xing)和抗逆性(xing)均較(jiao)強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯(zhu)運(yùn)，是我國栽(zai)培的主要(yao)蔬菜(cai)作物之(zhi)一。蘿卜的(de)主要(yao)食用器(qi)官是肉(rou)質(zhì)根，在(zai)蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨大期(qi)，若田間水分(fen)變化(hua)劇烈以及(ji)肉質(zhì)根成(cheng)熟后不及時(shi)收獲，往往導(dǎo)致(zhi)裂根嚴(yán)(yan)重影響(xiang)蘿卜(bo)品質(zhì)(zhi)，而且容易腐(fu)爛，不耐貯(zhu)藏。為(wei)了準(zhǔn)確客(ke)觀地評價(jià)(jia)蘿卜的(de)裂根性，胃耐裂(lie)根蘿(luo)卜品種(zhong)的篩選提(ti)供理(li)論依(yi)據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定蘿卜的(de)裂根性，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測定(ding)法廣泛(fan)應(yīng)用于果(guo)蔬質(zhì)地的測定(ding)。1樣品(pin)準(zhǔn)備選用大(da)小均一的耐(nai)裂根(gen)蘿卜品種和(he)易裂根蘿卜品(pin)種。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根(gen)洗凈后切(qie)去葉(ye)片和(he)...

沙參(can)與人參、玄(xuan)參、丹參和苦參(can)被稱為五參，沙(sha)參味苦(ku)微寒，主血積驚(jing)氣，除寒熱(re)、補(bǔ)中益肺(fei)氣，久服利人，是(shi)清肺養(yǎng)(yang)陰、祛痰鎮(zhèn)咳的(de)常用中(zhong)藥之一(yi)?，F(xiàn)代研(yan)究證明：沙參含(han)有多(duo)糖、比他谷甾醇(chun)及其(qi)衍生物、三萜和(he)磷脂等多(duo)種成分，具有(you)免疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰老、清(qing)除自由(you)基、保肝等多(duo)種藥理作(zuo)用。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)將沙參熱燙(tang)，然后冷卻至室(shi)溫后(hou)去皮。然后切去(qu)蘆頭，用直徑10mm的(de)打孔器由沙參(can)頂部向(xiang)底部縱向取樣(yang)。切成直徑(jing)10mm、高10mm的柱形試樣(yang)。2儀器測試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是中國湖(hu)北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到(dao)消費(fèi)者的喜(xi)愛，但是目(mu)前市場(chang)上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(ge)商家品質(zhì)不(bu)一，極大(da)地阻(zu)礙了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)之(zhi)一，目前(qian)企業(yè)主(zhu)要使用感官(guan)評定法進(jìn)(jin)行評(ping)價(jià)，而感官(guan)評定法雖然(ran)直觀，但易受(shou)評價(jià)員的(de)主觀因素(su)影響，并且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境及(ji)人員要求高，導(dǎo)(dao)致成(cheng)本太(tai)高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)定，因此(ci)長期開展具(ju)有一定(ding)的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有良好的準(zhǔn)確(que)度和重(zhong)復(fù)性(xing)，操作也非常地(di)簡便易(yi)行...