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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水果(guo)，是典型的(de)冷敏型(xing)水果之(zhi)一，其在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)(yun)北銷過程中(zhong)極易受到(dao)低溫的影(ying)響而(er)發(fā)生(sheng)冷害，造成品(pin)質(zhì)劣變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)(jia)值和(he)商品(pin)價(jià)值降低甚(shen)至*喪失，從而(er)帶來較大的(de)經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究香(xiang)蕉冷害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效預(yù)(yu)防香蕉冷害(hai)的發(fā)(fa)生，延長其(qi)貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)于香蕉(jiao)采后減(jian)損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)展具有(you)重要意義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研究(jiu)主要集中(zhong)在從生理(li)生化角度探(tan)討其(qi)冷害發(fā)(fa)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施(shi)。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)供試香(xiang)蕉隨(sui)機(jī)分成兩組(zu)，分別裝...

牛肉粒是一(yi)種休閑食(shi)品，因其風(fēng)味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方(fang)便易(yi)攜帶而受(shou)到消費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)粒口感(gan)堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。為了提升牛(niu)肉干制品(pin)類的(de)品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用于(yu)牛肉制(zhi)品的(de)加工(gong)，如滾揉、外源性(xing)蛋白酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶解法因(yin)其作用(yong)條件易控制(zhi)而應(yīng)用較為廣(guang)泛，其主要原(yuan)理是酶在(zai)適宜(yi)的溫度和一(yi)定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原(yuan)纖維和膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉的(de)作用(yong)。微波(bo)法是一種(zhong)有效的(de)嫩化(hua)方法，但(dan)目前應(yīng)(ying)用對(duì)象較(jiao)少，其研究還(hai)處于初級(jí)階(jie)段，采用微(wei)波技術(shù)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉(fen)類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)物，其(qi)主要(yao)成分(fen)為粗纖維。每(mei)年用(yong)于加工食(shi)用淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有6000萬(wan)噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘(gan)薯渣少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積如(ru)山的甘薯(shu)渣酸化，造成巨(ju)大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘(gan)薯渣的綜合利(li)用開(kai)發(fā)已成為亟需(xu)解決的新問(wen)題。隨(sui)著社會(huì)的發(fā)展(zhan)，越來越(yue)多的人開(kai)始注重飲食健(jian)康，因此膳食纖(xian)維就(jiu)逐漸(jian)被人們所青(qing)睞。甘薯渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳(jia)，可以加工成(cheng)高純(chun)度、高附加(jia)值、用(yong)途廣泛的低(di)熱量的膳食(shi)纖維。國內(nèi)(nei)外的研究表明(ming)，膳食纖維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或(huo)蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅(hong)龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥(ge)等中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛分(fen)布于越南(nan)、泰國、尼加拉(la)瓜、哥倫比亞(ya)、以色列(lie)、美國(guo)及我國部(bu)分省區(qū)(qu)。因其果(guo)肉富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維及多種礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受消費(fèi)者(zhe)親睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶為主要(yao)原料，利(li)用嗜熱鏈(lian)球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主要糧食作(zuo)物之(zhi)一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上(shang)。麥胚約(yue)占整(zheng)粒小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于胚乳(ru)其具有(you)更高的(de)營養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的(de)生命源泉，不僅(jin)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生(sheng)素、礦物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集(ji)素、二十(shi)八烷醇、甾(zai)醇、脂多(duo)糖等生理活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類天(tian)然的營養(yǎng)寶庫(ku)”。作為小麥加工(gong)的副(fu)產(chǎn)品(pin)，目前我(wo)國麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬噸以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提取(qu)麥胚油和維(wei)生素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒(mang)果屬，是(shi)的熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)(zhi)甜美(mei)，營養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工成(cheng)果汁飲料(liao)、果醬、涼(liang)果、果脯、果(guo)干、話芒等幾十(shi)種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前國(guo)內(nèi)栽培的(de)芒果品(pin)種超過100個(gè)，不(bu)同的(de)芒果(guo)品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣(qi)、口感(gan)及果(guo)肉質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相同，在(zai)芒果(guo)的各類加工品(pin)中，除芒果(guo)汁和芒果(guo)醬不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果脯、芒果(guo)干、速凍(dong)芒果粒、糖水(shui)芒果(guo)片等均對(duì)果肉(rou)的質(zhì)地有一定(ding)要求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒(mang)果加工品(pin)種篩選過程中(zhong)，更多考察的是(shi)如固(gu)形物...

魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，而加熱(re)是魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷凝(ning)膠化(hua)、凝膠(jiao)劣化(hua)和魚糕化三個(gè)(ge)階段。凝膠(jiao)化是指魚糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏(shu)水相互(hu)作用和非二(er)硫共(gong)價(jià)鍵等作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組(zu)織蛋(dan)白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)(chan)加工(gong)中?？焖偻ㄟ^(guo)該溫度(du)帶，直接進(jìn)(jin)入魚(yu)糕化階(jie)段以提(ti)高魚糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影(ying)響水分的含量(liang)及分布(bu)。鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽(ji)魚，20世紀(jì)70年(nian)代被引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國主(zhu)要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)種之(zhi)一，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期短(duan)，而具有廣闊(kuo)的市場(chǎng)(chang)前景。我(wo)國是(shi)羅非魚(yu)生產(chǎn)大國(guo)，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013年(nian)，我國(guo)羅非魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸(dun)，其中(zhong)出口35萬噸。目(mu)前，羅非(fei)魚以鮮銷(xiao)為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非(fei)魚深加工產(chǎn)(chan)品在市場(chǎng)上還(hai)較少見。目(mu)前主要有羅非(fei)魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)(diao)味膨化羅非魚(yu)片、調(diào)(diao)味烤羅非(fei)魚片干、半(ban)干羅非魚(yu)制品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制品;還有(you)涂料的魚制(zhi)品如羅...