技術(shù)文(wen)章
Technical articles成都師(shi)范學(xué)院化學(xué)(xue)與生命(ming)科學(xué)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)調(diào)味(wei)品》發(fā)表了(le)題為"4種香(xiang)辛料(liao)對圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中,研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和膠粘性(xing)等指標(biāo)(biao)。
摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料,分別添加大(da)蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制作(zuo)泡菜,通(tong)過進(jìn)行感(gan)官評(ping)價、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝酸(suan)鹽含(han)量的動態(tài)變(bian)化,分析添(tian)加不(bu)同香辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)感官品質(zhì)及理(li)化品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming),香辛料的添(tian)加對感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠明(ming)顯提升圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)的滋(zi)味與氣(qi)味,但硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性以及黏(nian)著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對(dui)照組;對(dui)理化品(pin)質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠(gou)提升泡(pao)菜的酸(suan)度,降低(di)泡菜亞硝酸鹽(yan)的峰值,降低可(ke)溶性固(gu)形物的含量(liang)。其中大蒜對于(yu)泡菜滋味與氣(qi)味的提升、酸度(du)的提升以及(ji)亞硝酸(suan)鹽的降低有明(ming)顯作用。
1、質(zhì)構(gòu)測定
采用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡(pao)制好的白(bai)蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面分(fen)析(TPA)質(zhì)(zhi)構(gòu)測試,取一整(zheng)塊泡制蘿卜(bo),將樣品均勻切(qie)分為4塊(kuai)后,取4個(ge)不同位點(diǎn)(dian)為測試(shi)點(diǎn),分別將各位(wei)點(diǎn)切分(fen)為等(deng)長、等寬(kuan)的長方(fang)體,使用P/5探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。
2、測試結(jié)果(guo)
2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜硬度(du)的變(bian)化
圖1不同(tong)香辛料(liao)對泡(pao)菜硬度的影響(xiang)
硬度(du)是使物體(ti)形變所需(xu)的一種力,是(shi)評價(jia)水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)(biao)之一(yi),主要(yao)與果蔬組織細(xì)(xi)胞壁結(jié)構(gòu)中果(guo)膠的種類和(he)含量的變化(hua)有關(guān)。由(you)圖1可知(zhi),圓根白蘿卜(bo)泡菜的硬度隨(sui)著發(fā)酵時(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降趨(qu)勢。在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong),添加(jia)了香辛(xin)料的(de)泡菜(cai)硬度更低,下降(jiang)趨勢更快,這一(yi)現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是(shi)因?yàn)橄?xiang)辛料為乳酸菌(jun)提供了良好(hao)的生存環(huán)境(jing),從而使乳(ru)酸菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)(huan)境中的優(yōu)(you)勢菌群(qun),致使酸度增加(jia)。有機(jī)酸(suan)的逐漸累積(ji)促使(shi)白蘿卜中(zhong)的原果膠和(he)纖維素(su)逐漸分離(li),生成(cheng)果膠,細(xì)(xi)胞之間的黏(nian)結(jié)性逐(zhu)漸降低,最終(zhong)導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度下降。其中(zhong),大蒜處理組(zu)下降最為(wei)明顯。
2.2?不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜彈性(xing)的變化
圖2不同香辛(xin)料對泡菜彈性(xing)的影(ying)響
彈性是物體(ti)受到外力作(zuo)用,當(dāng)外(wai)力作用(yong)消除后恢(hui)復(fù)原來狀(zhuang)態(tài)的能力。由圖(tu)2可知,隨著發(fā)酵(jiao)時間的延長(zhang),白蘿卜泡菜(cai)的彈(dan)性逐漸下(xia)降,3~7d香(xiang)辛料處(chu)理組(zu)比對照組(zu)下降更快(kuai),這可能(neng)是由于(yu)香辛料(liao)的添加(jia)促進(jìn)了(le)細(xì)胞(bao)內(nèi)部(bu)水分的(de)減少,發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層(ceng)的收(shou)縮,出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象,當(dāng)白(bai)蘿卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形變后(hou),便較難(nan)恢復(fù)原(yuan)狀。
2.3 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜咀嚼(jue)性的變化(hua)
圖3 不(bu)同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性(xing)的影響
咀嚼(jue)性是咀(ju)嚼固(gu)體樣品(pin)時所需要的(de)能量。由圖3可(ke)知,在(zai)蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前(qian)期,咀嚼性(xing)下降的速度較(jiao)快,加入香辛料(liao)組較對(dui)照組(zu)咀嚼性更低(di),這是由于咀(ju)嚼性在數(shù)值上(shang)等于硬度、凝(ning)聚性(xing)、彈性的乘(cheng)積,與其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期(qi),咀嚼性的變(bian)化也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。
2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜膠(jiao)黏性的變化(hua)
圖4 不同(tong)香辛料對泡菜(cai)膠黏性的影(ying)響
膠黏性是把(ba)半固態(tài)(tai)食物咀嚼成(cheng)可以(yi)吞咽的東(dong)西所需的能量(liang)。由圖4可(ke)知,蘿卜泡菜膠(jiao)黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shi)間的(de)延長而上(shang)升,添加(jia)香辛料組與對(dui)照相比膠(jiao)黏性略低,可能(neng)是因(yin)為香辛(xin)料的添加促(cu)進(jìn)乳(ru)酸菌(jun)的活動(dong),其代謝產(chǎn)(chan)生的(de)多種(zhong)黏性(xing)物質(zhì)附(fu)著在蘿卜(bo)泡菜表(biao)面。
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4種香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響