紅毛丹(dan)果實(shí)(shi)果肉黃白(bai)半透明、肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮美爽(shuang)口，是(shi)果中佳品。果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，監(jiān)測(cè)果實(shí)(shi)質(zhì)地主(zhu)要是憑借感官(guan)評(píng)價(jià)，但僅(jin)通過(guò)人的(de)視覺(jué)、味覺(jué)(jue)及觸覺(jué)等感覺(jué)(jue)進(jìn)行的評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果相對(duì)(dui)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）是通(tong)過(guò)模(mo)擬人(ren)類口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮的力學(xué)(xue)過(guò)程，測(cè)試(shi)與微機(jī)相連，通(tong)過(guò)界面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲線，從而(er)科研分析樣品(pin)的相關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是近(jin)年來(lái)(lai)新興發(fā)(fa)展起來(lái)的一種(zhong)儀器(qi)測(cè)試方(fang)法。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛果實(shí)果(guo)肉樣品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)定條件如下：

測(cè)定模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬(ying)度：果實(shí)受(shou)壓至一(yi)定形變時(shí)(shi)所產(chǎn)生(sheng)的抗(kang)力。

彈性：果肉(rou)的組織結(jié)構(gòu)狀(zhuang)況和細(xì)胞(bao)分子間(jian)結(jié)合力的(de)大小(xiao)，是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)。

凝聚(ju)性：果肉抵抗牙(ya)齒咀(ju)嚼所表現(xiàn)處理(li)的樣品內(nèi)部(bu)收縮力(li)，體現(xiàn)果(guo)肉細(xì)胞分子之(zhi)間結(jié)(jie)合力的(de)大小(xiao)，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)性(xing)的關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼(jue)果肉成穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需要的(de)能量。