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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且(qie)耐存(cun)、耐煮(zhu)的手工(gong)面食，有圓而(er)細(xì)的，也(ye)有寬而扁(bian)的，主要品種有(you)普通掛面(mian)、花色掛(gua)面、手工(gong)掛面等；按輔(fu)料的品種分(fen)有雞(ji)蛋掛面、西紅柿(shi)掛面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜(bo)掛面、海帶掛面(mian)、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保健(jian)型等共(gong)同發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因口感(gan)好、食用方便、價(jia)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是人(ren)們喜(xi)愛的(de)主要面食之一(yi)。掛面的感(gan)官評價是按(an)SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面(mian)條評分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠(kao)檢測人員(yuan)憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)(jing)驗進(jin)行感官(guan)評分，對(dui)評...

魔芋葡(pu)甘露聚糖(tang)在純水中并(bing)不形成凝膠，而(er)是形成高(gao)黏度的(de)假塑(su)性溶液，可以用(yong)作增稠(chou)劑。魔芋葡(pu)甘露聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作(zuo)用下(xia)（例如氫(qing)氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋(yu)也可以(yi)與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體(ti)（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成(cheng)為凝膠(jiao)。卡拉膠是一(yi)類從(cong)紅藻中分離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯化半乳聚(ju)糖的(de)總稱(cheng)，它一般(ban)被運(yun)用在(zai)食品(pin)和化妝品(pin)中。κ-卡拉(la)膠形(xing)成的凝膠缺點(dian)是彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫(tuo)液收縮，但這些(xie)問題可以通過(guo)與其(qi)他食品(pin)膠協(xié)同(tong)作用來解決(jue)。利用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食品膠體(ti)...

橡子泛(fan)指除大(da)量栽(zai)培種板(ban)栗之(zhi)外具有一(yi)定開發(fā)利用(yong)價值(zhi)的殼(ke)斗科植物的(de)果實，在范圍內(nèi)(nei)有8屬900余種，我(wo)國橡子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計，我國大約有(you)橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估計在(zai)60-70億kg。橡子營養(yǎng)豐(feng)富，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含(han)有多種氨基酸(suan)和豐富(fu)礦物質(zhì)。橡子(zi)具有降(jiang)血糖、調(diào)節(jié)(jie)血脂、清(qing)除重(zhong)金屬(shu)、調(diào)理(li)脾胃、排(pai)毒、減(jian)肥、延緩人體衰(shuai)老等多種(zhong)保健功能。秦(qin)巴山區(qū)是我(wo)國橡...

腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味(wei)蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油”六大特點(dian)，煮(蒸)后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)沙(sha)，周圍有露水狀(zhuang)油珠，味(wei)道鮮美。對(dui)于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還(hai)是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價的一(yi)個非(fei)常重要(yao)的方面(mian)，感官評價方(fang)法是目前(qian)較常用(yong)的評價其質(zhì)地(di)的重要(yao)方法。但是感(gan)官評價過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛地(di)開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的(de)物性特點作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確描述，是感(gan)官量(liang)化的(de)測定工(gong)具。腌蛋的(de)感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實驗(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石花菜(cai)膠、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從(cong)麒麟菜、石(shi)花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類海(hai)草中提煉(lian)出來的親水性(xing)膠體，它(ta)的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳(ru)糖及脫水半乳(ru)糖所組(zu)成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽(yan)。由于(yu)其中硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等。1、樣品(pin)制備水(shui)凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高(gao)加索等中亞地(di)區(qū)，向東傳播到(dao)中國。中國石(shi)榴栽(zai)培歷史悠(you)久，《中國(guo)果樹志(zhi)-石榴(liu)卷》介紹(shao)了330多個(ge)石榴品(pin)種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性狀(zhuang)。石榴按(an)籽粒風(fēng)味(wei)可分為(wei)：甜、甜(tian)酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半硬核、軟(ruan)核等類(lei)型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評價(jia)，主要包括感(gan)官評價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感官評(ping)價多憑借口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強，儀器測定(ding)則相對客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推廣及應(yīng)(ying)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要(yao)來源，肉(rou)類食品在人(ren)們的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有(you)重要的位(wei)置。在肉制品(pin)加工中，為了(le)提高出品(pin)率、降低(di)成本或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常采(cai)用添(tian)加外源(yuan)性物(wu)質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制(zhi)品生產(chǎn)(chan)的重要(yao)添加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來改(gai)善肉制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者作(zuo)為賦形劑(ji)和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形(xing)狀和出品率(lv)。肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性是肉制(zhi)品加(jia)工中zui重(zhong)要的(de)功能特性之(zhi)一，它對肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)具有(you)極其重(zhong)要的作用。淀(dian)粉是肉制品(pin)加工中常(chang)用添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶性(xing)蛋白持(chi)水能力...

剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品(pin)進行脫鹽后(hou)而得(de)到成品。在脫鹽(yan)過程中，許(xu)多風(fēng)味營養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失。鹽度(du)對辣椒的(de)保脆效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆有(you)抑制作用(yong)。辣椒的脆度(du)與辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分存在(zai)情況(kuang)及其(qi)他相(xiang)關(guān)因(yin)素共同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定義和(he)控制食品物理(li)特性的測(ce)定分析技術(shù)，由(you)于能提(ti)供客觀(guan)的分析結(jié)(jie)果而越來(lai)越多的被用在(zai)食品(pin)領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝天椒(jiao)去梗(geng)，清洗...