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分子烹(peng)飪是1988年由匈(xiong)牙利物理學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國(guó)化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)(shuo)，分子(zi)烹飪是(shi)利用科學(xué)(xue)的方法(fa)研究食物在制(zhi)作過(guò)程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)。分子烹飪技術(shù)(shu)主要包括泡(pao)沫技術(shù)(shu)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是(shi)分子烹飪的(de)代表技(ji)術(shù)之一(yi)，其機(jī)理是(shi)海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣離(li)子會(huì)迅(xun)速發(fā)生(sheng)離子(zi)交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣凝膠(jiao)小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到(dao)的是反向膠(jiao)囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠(jiao)化，里面的仍(reng)然是(shi)液體狀態(tài)(tai)。菠菜又...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為(wei)原料制成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等(deng)工藝(yi)加工而成(cheng)的小(xiao)包裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來(lái)越受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。休(xiu)閑豆腐(fu)干水(shui)分活度高(gao)、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含量豐(feng)富，極易受到微(wei)生物污染(ran)或因復(fù)雜的(de)理化變化(hua)而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)和殺(sha)菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架期(qi)內(nèi)由微(wei)生物引起(qi)的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)問(wèn)(wen)題已得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因流通(tong)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起(qi)的品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)樣品置于(yu)常溫下...

西紅柿營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛(ài)(ai)。優(yōu)良的(de)西紅柿品(pin)種除了在風(fēng)味(wei)、營(yíng)養(yǎng)(yang)及產(chǎn)品外(wai)觀方面(mian)要求(qiu)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對(duì)其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)(yun)性和硬度(du)方面也有較高(gao)的要(yao)求。西紅柿(shi)屬于典型的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shí)，在貯(zhu)藏期間(jian)，果實(shí)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和硬度等均(jun)有所變化。因(yin)此，探討西紅柿(shi)果實(shí)在貯藏過(guò)(guo)程中的變化，鑒(jian)定西(xi)紅柿品種的(de)耐貯性(xing)，研究西紅柿(shi)果實(shí)采(cai)收后貯藏性(xing)狀的變化(hua)，以期為耐貯(zhu)西紅柿品種的(de)選育(yu)提供科(ke)學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測(cè)試方(fang)法與步(bu)驟使果(guo)實(shí)心室部(bu)位中部垂直于(yu)探頭，采用(yong)TP...

鹿角(jiao)膠為鹿科(ke)動(dòng)物(wu)梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有些上(shang)部有黃白(bai)色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床(chuang)上用(yong)于虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。鹿(lu)角膠具(ju)有很好的(de)藥用價(jià)值和(he)保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程需經(jīng)過(guò)很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠、過(guò)(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制(zhi)的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)過(guò)(guo)程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品的(de)需求，速凍春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受(shou)廣大消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。但是近幾(ji)年的(de)實(shí)踐(jian)表明，速凍(dong)春卷在凍藏(cang)及銷售過(guò)(guo)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春卷皮水分(fen)的散(san)失；另外，消費(fèi)(fei)過(guò)程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售(shou)展示及消費(fèi)者(zhe)購(gòu)買等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春卷皮冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開(kāi)(kai)裂等質(zhì)量(liang)問(wèn)題。另外，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告還(hai)顯示目前市售(shou)的速凍春(chun)卷炸(zha)制過(guò)程吸(xi)油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易變軟，酥脆(cui)性保(bao)持時(shí)間較短，產(chǎn)(chan)品的感(gan)官品...

豆腐是起(qi)源于(yu)中國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照凝固劑來(lái)(lai)分類可以分(fen)為酸類、鹽類和(he)酶類(lei)制成(cheng)的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱(re)：先在中性pH值條(tiao)件下(xia)加熱豆(dou)漿，然(ran)后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放出質(zhì)(zhi)子來(lái)中和大豆(dou)蛋白聚合物所(suo)帶的(de)負(fù)電，接下來(lái)(lai)再通過(guò)氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用等(deng)來(lái)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用(yong)高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白(bai)在較低(di)溫度下能夠形(xing)成凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度(du)即果柄(bing)被拉斷時(shí)(shi)的力(li)值，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)(zhi)的一個(gè)性狀(zhuang)指標(biāo)(biao)，受基因型(xing)和樹(shù)齡影(ying)響，也受貯藏(cang)環(huán)境及(ji)貯藏(cang)時(shí)間的影響，隨(sui)著果實(shí)成(cheng)熟度(du)的提高(gao)而下降。櫻桃(tao)果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定不(bu)僅能夠幫助選(xuan)育適合機(jī)械化(hua)采收的品(pin)種，也能夠判(pan)斷貯藏(cang)性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在果品物性(xing)分析研究中(zhong)已經(jīng)得到(dao)廣泛(fan)應(yīng)用，如(ru)對(duì)果實(shí)(shi)的硬(ying)度、脆度(du)、凝聚性、粘著性(xing)、回復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀嚼(jue)性的測(cè)定，對(duì)(dui)破裂(lie)力、破(po)裂位(wei)移、破裂能(neng)、屈服力、屈(qu)服位移和(he)屈服能的測(cè)(ce)定，分別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺實(shí)驗(yàn)和(he)壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢測(cè)精(jing)度高、性(xing)能穩(wěn)(wen)定。筆(bi)者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)儀的(de)...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試面(mian)包烘烤完畢后(hou)，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左(zuo)右的(de)薄片，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上(shang)，在TPA模式下進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)通常(chang)使用不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)有緊密的。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大，其口(kou)感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口(kou)的感覺(jué);面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性值越(yue)大，面包則會(huì)更(geng)柔軟勁道，爽(shuang)口不黏(nian)牙;面包老(lao)化則(ze)會(huì)使其硬度(du)、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚(ju)性下(xia)降，口感也(ye)變差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量評(píng)分(fen)與硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)、...