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掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌，并且耐(nai)存、耐(nai)煮的手工面(mian)食，有(you)圓而細(xì)的，也(ye)有寬而扁(bian)的，主要品種有(you)普通掛(gua)面、花色(se)掛面、手工掛面(mian)等；按輔料的(de)品種分有(you)雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛(gua)面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛面(mian)、賴(lài)氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主(zhu)食型、風(fēng)味型、營(yíng)(ying)養(yǎng)型、保健型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格局。掛面(mian)因口感好、食用(yong)方便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是人們喜愛(ài)(ai)的主要面(mian)食之一。掛面的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中的(de)面條評(píng)(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測(cè)(ce)人員憑借專(zhuān)(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感(gan)官評(píng)(ping)分，對(duì)(dui)評(píng)...

魔芋葡甘(gan)露聚(ju)糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝(ning)膠，而是形成高(gao)黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可(ke)以用作(zuo)增稠劑。魔芋葡(pu)甘露聚糖可以(yi)在堿性凝結(jié)(jie)劑的作用(yong)下（例如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)(chan)生熱(re)不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠(jiao)。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物/藻類(lèi)親(qin)水膠體(ti)（淀粉(fen)，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為凝膠?？ɡ?la)膠是一類(lèi)從紅(hong)藻中分(fen)離出水(shui)溶性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱(chēng)，它一(yi)般被運(yùn)用(yong)在食品(pin)和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝(ning)膠缺點(diǎn)是彈性(xing)小、凝膠脆性大(da)、易脫液收縮，但(dan)這些問(wèn)題(ti)可以通(tong)過(guò)與其(qi)他食品(pin)膠協(xié)(xie)同作用來(lái)(lai)解決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將(jiang)多種食品(pin)膠體(ti)...

橡子(zi)泛指除大量栽(zai)培種板栗(li)之外具(ju)有一(yi)定開(kāi)發(fā)利用價(jià)(jia)值的殼斗科植(zhi)物的果(guo)實(shí)，在范(fan)圍內(nèi)有(you)8屬900余(yu)種，我國(guó)橡子(zi)資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我(wo)國(guó)大約有橡樹(shù)(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量估計(jì)(ji)在60-70億kg。橡子(zi)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含(han)有多種氨基酸(suan)和豐富礦物(wu)質(zhì)。橡子具有(you)降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂、清除(chu)重金屬、調(diào)(diao)理脾胃、排毒、減(jian)肥、延緩人體衰(shuai)老等多種(zhong)保健功能(neng)。秦巴(ba)山區(qū)(qu)是我國(guó)(guo)橡...

腌蛋又稱(chēng)(cheng)咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有(you)悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油(you)”六大特點(diǎn)(dian)，煮(蒸)后切(qie)開(kāi)斷面，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周?chē)?you)露水狀油(you)珠，味道(dao)鮮美。對(duì)(dui)于腌蛋來(lái)說(shuō)(shuo)，不論蛋清(qing)還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評(píng)(ping)價(jià)的一個(gè)非(fei)常重(zhong)要的方面，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)方法是目前(qian)較常用的(de)評(píng)價(jià)其質(zhì)地的(de)重要方法。但是(shi)感官評(píng)價(jià)過(guò)(guo)程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開(kāi)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品(pin)的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)描述，是感(gan)官量化的(de)測(cè)定工具。腌(yan)蛋的感官評(píng)(ping)價(jià)使(shi)用質(zhì)地剖面(mian)分析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為(wei)麒麟菜(cai)膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠(jiao)、角叉(cha)菜膠，因?yàn)榭?ka)拉膠是從麒(qi)麟菜(cai)、石花(hua)菜、鹿角菜(cai)等紅藻(zao)類(lèi)海草中(zhong)提煉出(chu)來(lái)的親水(shui)性膠體，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)(gou)是由(you)半乳糖及脫(tuo)水半乳糖(tang)所組成(cheng)的多(duo)糖類(lèi)硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制(zhi)造果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制(zhi)品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lèi)食品(pin)，涼拌食品等(deng)等。1、樣品制(zhi)備水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱(chēng)取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等中亞地(di)區(qū)，向東傳播(bo)到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國(guó)果樹(shù)志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個(gè)(ge)石榴品(pin)種（類(lèi)型(xing)）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)(feng)味可分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半(ban)硬核(he)、軟核等類(lèi)型(xing)。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括感(gan)官評(píng)價(jià)和儀器(qi)測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)多(duo)憑借口(kou)感和觸摸來(lái)(lai)感知，主觀(guān)性較(jiao)強(qiáng)，儀(yi)器測(cè)定則(ze)相對(duì)客(ke)觀(guān)、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地(di)的重要(yao)參數(shù)，在石榴新(xin)品種推廣(guang)及應(yīng)(ying)用中，...

肉是人類(lèi)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)和維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來(lái)源，肉類(lèi)(lei)食品(pin)在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為了(le)提高出(chu)品率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)，常采(cai)用添加外(wai)源性物質(zhì)的(de)方法，其中(zhong)淀粉是凝膠(jiao)肉制品(pin)生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來(lái)(lai)改善肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者(zhe)作為賦(fu)形劑和(he)填充(chong)劑來(lái)改善產(chǎn)(chan)品的外觀(guān)形(xing)狀和出品率。肌(ji)肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉(rou)制品加(jia)工中(zhong)zui重要的功(gong)能特性之一(yi)，它對(duì)肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重(zhong)要的(de)作用。淀粉(fen)是肉制品(pin)加工中常(chang)用添加(jia)劑，淀粉(fen)對(duì)肌肉鹽(yan)溶性蛋白持水(shui)能力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上(shang)食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得(de)到的(de)風(fēng)味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采(cai)用高鹽(yan)（食鹽(yan)濃度20%-25%之(zhi)間）保(bao)鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成(cheng)品。在脫鹽(yan)過(guò)程中，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流失(shi)。鹽度對(duì)辣椒(jiao)的保脆(cui)效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對(duì)(dui)辣椒(jiao)保脆(cui)有抑制作用。辣(la)椒的脆(cui)度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身(shen)的水(shui)分存在情況及(ji)其他相關(guān)因素(su)共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定是(shi)定義(yi)和控制食(shi)品物理(li)特性的測(cè)定(ding)分析技術(shù)，由(you)于能提供客觀(guān)(guan)的分析(xi)結(jié)果而越來(lái)(lai)越多的被(bei)用在食品(pin)領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗...