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分子烹(peng)飪是1988年由匈(xiong)牙利物理(li)學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國化(hua)學(xué)家(jia)HervéThis提出的。簡單(dan)來說(shuo)，分子烹飪是(shi)利用科(ke)學(xué)的方法研(yan)究食物在制(zhi)作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子烹(peng)飪技術(shù)(shu)主要包(bao)括泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球(qiu)化技(ji)術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低(di)溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)是(shi)分子烹飪的代(dai)表技(ji)術(shù)之一(yi)，其機理是(shi)海藻酸鈉遇到(dao)鈣離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離(li)子交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸(suan)鈣凝(ning)膠小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉(na)溶液(ye)中得到的是(shi)反向膠(jiao)囊，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面(mian)的仍然是(shi)液體狀態(tài)。菠菜(cai)又...
休閑豆腐(fu)干是(shi)以大(da)豆為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝加(jia)工而成的小(xiao)包裝食品，其(qi)味美(mei)可口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受(shou)消費者喜愛。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐(feng)富，極易(yi)受到微(wei)生物污(wu)染或(huo)因復(fù)雜(za)的理化(hua)變化而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短(duan)貨架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全意識(shi)的加強和殺菌(jun)工藝的提高，貨(huo)架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引起(qi)的脹包(bao)、溶解等品(pin)質(zhì)問題(ti)已得到改(gai)善。而(er)豆腐干(gan)因流通時間的(de)延長逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗(bai)等非微(wei)生物引起的(de)品質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題(ti)。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)將樣品置(zhi)于常溫下(xia)...
西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味(wei)*，深受人們喜愛(ai)。優(yōu)良(liang)的西(xi)紅柿(shi)品種除了在風(fēng)(feng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀(guan)方面要求達(dá)(da)到一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對其果實(shi)耐貯運(yun)性和硬度方(fang)面也(ye)有較(jiao)高的要(yao)求。西紅柿屬(shu)于典型的呼(hu)吸躍(yue)變型果實，在貯(zhu)藏期間，果實(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等(deng)均有(you)所變化。因此(ci)，探討西紅(hong)柿果(guo)實在貯藏過程(cheng)中的(de)變化，鑒(jian)定西紅柿品(pin)種的耐貯(zhu)性，研究西紅(hong)柿果實(shi)采收后(hou)貯藏性狀(zhuang)的變(bian)化，以期為耐貯(zhu)西紅柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學(xué)依據(jù)。1儀(yi)器與探頭(tou)UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)P/5柱形(xing)探頭2測(ce)試方法(fa)與步驟使(shi)果實心室部位(wei)中部垂直于探(tan)頭，采(cai)用TP...
鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上部有(you)黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨床(chuang)上用于(yu)虛勞(lao)羸弱(ruo)，腰膝酸(suan)冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛(tong)等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥用價值(zhi)和保健(jian)價值。該產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過(guo)很多道工序，主(zhu)要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色、凝(ning)膠強度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)的主(zhu)要指標(biāo)。隨著生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)...
隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展和(he)人們對(dui)傳統(tǒng)食品(pin)的需(xu)求，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方(fang)便、快捷等優(yōu)點(dian)而深受廣大消(xiao)費者的(de)喜愛。但是近幾(ji)年的(de)實踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及銷售(shou)過程(cheng)會出現(xiàn)水(shui)分從餡(xian)料遷(qian)移至(zhi)春卷皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另(ling)外，消(xiao)費過程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運輸、銷售展(zhan)示及消費(fei)者購買(mai)等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度(du)極易發(fā)生波動(dong)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次(ci)凍融，造成春卷(juan)皮冰晶聚集、表(biao)皮失水、開裂等(deng)質(zhì)量問題。另外(wai)，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查(cha)報告還顯示(shi)目前(qian)市售的速凍(dong)春卷(juan)炸制過(guo)程吸油率(lv)高，油(you)炸后表皮(pi)容易變軟，酥脆(cui)性保持時間較(jiao)短，產(chǎn)(chan)品的感(gan)官品(pin)...
豆腐是(shi)起源(yuan)于中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來分類(lei)可以分為酸(suan)類、鹽類(lei)和酶類制(zhi)成的(de)豆腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是以(yi)葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作的(de)豆腐，是一種(zhong)酸類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通(tong)常包(bao)括兩步加(jia)熱：先在中性(xing)pH值條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在(zai)酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放(fang)出質(zhì)子來中(zhong)和大豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶(dai)的負(fù)電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵(jian)、離子相互作用(yong)等來(lai)形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用高場強(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)(lian)用工(gong)藝，使(shi)大豆蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠形(xing)成凝膠，即(ji)“冷...
櫻桃果柄(bing)脫落強度即(ji)果柄被拉(la)斷時的力值，是(shi)衡量櫻桃(tao)品質(zhì)的一個性(xing)狀指標(biāo)，受(shou)基因型和(he)樹齡影響(xiang)，也受(shou)貯藏(cang)環(huán)境及貯(zhu)藏時間的(de)影響，隨著果實(shi)成熟度(du)的提高而下(xia)降。櫻(ying)桃果柄脫落(luo)強度的測(ce)定不僅(jin)能夠幫(bang)助選育適(shi)合機械化采(cai)收的品(pin)種，也能夠(gou)判斷貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品物性分(fen)析研(yan)究中已經(jīng)(jing)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如(ru)對果實(shi)的硬(ying)度、脆度(du)、凝聚性(xing)、粘著(zhe)性、回復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測定(ding)，對破(po)裂力、破(po)裂位移(yi)、破裂(lie)能、屈服力(li)、屈服位移(yi)和屈服能的測(ce)定，分別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺(ci)實驗和(he)壓縮實(shi)驗。其檢測精(jing)度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的...
1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試面包(bao)烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將(jiang)面包(bao)切為10～20mm左右的(de)薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在(zai)TPA模式下(xia)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定通常使(shi)用不同內(nèi)(nei)徑的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會越發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿軟(ruan)而爽口的(de)感覺;面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會更(geng)柔軟勁道(dao)，爽口不黏牙;面(mian)包老化則(ze)會使其硬度(du)、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也變差(cha)。有研究表明，面(mian)包質(zhì)量評(ping)分與硬(ying)度、膠著性、...
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