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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和法國(guó)(guo)化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)的方法(fa)研究食物在(zai)制作(zuo)過(guò)程(cheng)中發(fā)生的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子(zi)烹飪技術(shù)(shu)主要包(bao)括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是分子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之一，其機(jī)(ji)理是海藻(zao)酸鈉(na)遇到鈣離(li)子會(huì)迅(xun)速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳(ru)酸鈣加入到海(hai)藻酸鈉溶液中(zhong)得到的是反(fan)向膠(jiao)囊，膠囊只(zhi)是表面膠化，里(li)面的仍(reng)然是液體狀(zhuang)態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆腐干(gan)是以大豆為(wei)原料制成的(de)豆腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味等(deng)工藝(yi)加工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品，其味(wei)美可口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，越來(lái)(lai)越受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。休(xiu)閑豆(dou)腐干水分(fen)活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪含(han)量豐(feng)富，極(ji)易受到微(wei)生物污染(ran)或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降，縮(suo)短貨架期。隨著(zhe)豆制(zhi)品企業(yè)(ye)食品安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)和(he)殺菌工藝(yi)的提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已得(de)到改(gai)善。而豆腐(fu)干因流通時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪(sang)失，酸敗等(deng)非微生物引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展的(de)新難題(ti)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)樣品置于常溫(wen)下...

西紅柿營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深受(shou)人們喜(xi)愛(ài)。優(yōu)良(liang)的西紅柿(shi)品種除(chu)了在(zai)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面要(yao)求達(dá)到一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)其(qi)果實(shí)耐貯(zhu)運(yùn)性和硬度(du)方面也有(you)較高的要(yao)求。西紅(hong)柿屬于典型(xing)的呼吸躍變(bian)型果(guo)實(shí)，在貯藏期(qi)間，果實(shí)(shi)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和硬度等(deng)均有(you)所變(bian)化。因此，探(tan)討西紅柿果(guo)實(shí)在貯藏過(guò)程(cheng)中的變化(hua)，鑒定(ding)西紅柿品(pin)種的耐貯性，研(yan)究西紅柿果(guo)實(shí)采收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期為耐貯(zhu)西紅柿品種的(de)選育提供(gong)科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器與探(tan)頭UniversalTA研(yan)究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱(zhu)形探頭(tou)2測(cè)試方(fang)法與步(bu)驟使果實(shí)(shi)心室部位中(zhong)部垂直(zhi)于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半(ban)透明，有(you)些上部有黃(huang)白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)肝(gan)腎，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽腫(zhong)痛等。鹿(lu)角膠具有很(hen)好的藥用價(jià)(jia)值和保(bao)健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)程需(xu)經(jīng)過(guò)很(hen)多道工序(xu)，主要(yao)包括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guò)程(cheng)...

隨著速(su)凍技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春卷因(yin)其美味(wei)、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而深受(shou)廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。但是近(jin)幾年的實(shí)踐(jian)表明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過(guò)程會(huì)(hui)出現(xiàn)水分(fen)從餡(xian)料遷(qian)移至春卷皮(pi)及春(chun)卷皮水(shui)分的散失；另(ling)外，消(xiao)費(fèi)過(guò)程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售(shou)展示及消費(fèi)者(zhe)購(gòu)買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)生(sheng)波動(dòng)，甚至(zhi)會(huì)出(chu)現(xiàn)多次凍融(rong)，造成(cheng)春卷皮(pi)冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kāi)(kai)裂等質(zhì)量(liang)問(wèn)題。另(ling)外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)(bao)告還顯示目(mu)前市售的速凍(dong)春卷炸(zha)制過(guò)程吸油(you)率高，油炸(zha)后表皮容(rong)易變軟，酥脆性(xing)保持(chi)時(shí)間(jian)較短(duan)，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐是起源于(yu)中國(guó)的(de)傳統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固劑來(lái)分類(lei)可以分為酸(suan)類、鹽類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的豆腐(fu)，是一種酸類(lei)凝固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括(kuo)兩步加熱：先(xian)在中性pH值(zhi)條件(jian)下加熱豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯(zhi)酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子(zi)來(lái)中和大(da)豆蛋白聚(ju)合物(wu)所帶的(de)負(fù)電，接(jie)下來(lái)再通過(guò)(guo)氫鍵(jian)、離子相互作(zuo)用等來(lái)(lai)形成三(san)維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采用高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋(dan)白在較低溫度(du)下能夠(gou)形成凝(ning)膠，即“冷...

櫻桃(tao)果柄脫落(luo)強(qiáng)度(du)即果柄被(bei)拉斷時(shí)的力值(zhi)，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)的(de)一個(gè)(ge)性狀指標(biāo)，受基(ji)因型(xing)和樹(shù)(shu)齡影響(xiang)，也受貯藏環(huán)境(jing)及貯藏(cang)時(shí)間的影響，隨(sui)著果實(shí)(shi)成熟(shu)度的提高而下(xia)降。櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度的(de)測(cè)定不僅能夠(gou)幫助(zhu)選育適(shi)合機(jī)械化采收(shou)的品種，也能(neng)夠判斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品物性分析(xi)研究中(zhong)已經(jīng)得到廣泛(fan)應(yīng)用，如對(duì)果實(shí)(shi)的硬度、脆(cui)度、凝聚性、粘著(zhe)性、回復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀(ju)嚼性的測(cè)(ce)定，對(duì)破裂力(li)、破裂位移(yi)、破裂能、屈服(fu)力、屈服位(wei)移和(he)屈服(fu)能的測(cè)定，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)和壓(ya)縮實(shí)驗(yàn)。其(qi)檢測(cè)(ce)精度(du)高、性能(neng)穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)儀的(de)...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20mm左右的薄片，取(qu)靠近中心(xin)的兩片(pian)疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通常使(shi)用不同(tong)內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果有(you)緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)越大，其口感(gan)會(huì)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺(jué);面(mian)包的彈性、回(hui)復(fù)性(xing)值越大，面(mian)包則會(huì)更(geng)柔軟勁道，爽(shuang)口不黏牙;面包(bao)老化則會(huì)使其(qi)硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包(bao)質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性、...