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分子(zi)烹飪(ren)是1988年由匈(xiong)牙利物理學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國(guó)化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)(jian)單來(lái)說(shuō)，分子(zi)烹飪是利(li)用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在制作(zuo)過(guò)程(cheng)中發(fā)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分(fen)子烹(peng)飪技術(shù)主(zhu)要包(bao)括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球(qiu)化技術(shù)(shu)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)是分子(zi)烹飪的代(dai)表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)(ji)理是海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣離子(zi)會(huì)迅速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉(na)溶液中(zhong)得到(dao)的是(shi)反向(xiang)膠囊(nang)，膠囊只是(shi)表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑(xian)豆腐干(gan)是以大(da)豆為原料制(zhi)成的豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工(gong)藝加工而成(cheng)的小包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，越來(lái)越(yue)受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。休閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪(fang)含量豐(feng)富，極易受到(dao)微生物(wu)污染或因復(fù)雜(za)的理化變化(hua)而導(dǎo)致品質(zhì)下(xia)降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和殺(sha)菌工藝的(de)提高，貨架期(qi)內(nèi)由微(wei)生物引起的脹(zhang)包、溶解等(deng)品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已(yi)得到改善。而(er)豆腐干因(yin)流通時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失，酸敗等(deng)非微(wei)生物(wu)引起(qi)的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)(ye)發(fā)展的(de)新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備將樣(yang)品置(zhi)于常溫下...

西紅柿(shi)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受(shou)人們喜愛(ài)。優(yōu)良(liang)的西紅柿(shi)品種除了(le)在風(fēng)(feng)味、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方面要(yao)求達(dá)到一(yi)定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)其果(guo)實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和(he)硬度方面(mian)也有較高(gao)的要求。西紅柿(shi)屬于典型的(de)呼吸躍變型(xing)果實(shí)(shi)，在貯藏(cang)期間，果實(shí)的(de)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)硬度(du)等均有所變化(hua)。因此(ci)，探討西紅柿(shi)果實(shí)在貯藏過(guò)(guo)程中(zhong)的變化(hua)，鑒定西紅柿(shi)品種的耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅柿(shi)果實(shí)采收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期為耐貯(zhu)西紅柿品種(zhong)的選(xuan)育提供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器(qi)與探頭(tou)UniversalTA研究型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形探頭(tou)2測(cè)試(shi)方法(fa)與步驟(zhou)使果實(shí)(shi)心室部位中部(bu)垂直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅(hong)棕色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃白(bai)色泡(pao)沫層;質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷，便血(xue)尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等。鹿角(jiao)膠具(ju)有很好的藥(yao)用價(jià)值和保(bao)健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過(guò)程需(xu)經(jīng)過(guò)(guo)很多道工序(xu)，主要(yao)包括化(hua)膠、過(guò)濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)是該類(lèi)產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制的主(zhu)要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guò)程(cheng)...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食(shi)品的需求，速凍(dong)春卷(juan)因其美味(wei)、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)。但是近幾年(nian)的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷(xiāo)售過(guò)程會(huì)(hui)出現(xiàn)水分(fen)從餡料(liao)遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷皮水(shui)分的散(san)失；另(ling)外，消(xiao)費(fèi)過(guò)程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售(shou)展示及(ji)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)(mai)等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易發(fā)(fa)生波動(dòng)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造成(cheng)春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮失(shi)水、開(kāi)裂等質(zhì)(zhi)量問(wèn)(wen)題。另外(wai)，前期企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯示(shi)目前市售(shou)的速凍春卷(juan)炸制(zhi)過(guò)程(cheng)吸油率高(gao)，油炸(zha)后表皮容(rong)易變軟，酥脆(cui)性保持(chi)時(shí)間較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐(fu)是起源(yuan)于中國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按(an)照凝固劑來(lái)(lai)分類(lèi)可以分(fen)為酸類(lèi)(lei)、鹽類(lèi)和酶類(lèi)(lei)制成的豆(dou)腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是(shi)以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一(yi)種酸(suan)類(lèi)凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH值條件下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入(ru)內(nèi)酯酸化(hua)后再在(zai)酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子(zi)來(lái)中(zhong)和大(da)豆蛋(dan)白聚(ju)合物(wu)所帶(dai)的負(fù)(fu)電，接下(xia)來(lái)再通(tong)過(guò)氫鍵、離子相(xiang)互作用等來(lái)形(xing)成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使(shi)大豆蛋白在(zai)較低溫度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃果(guo)柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄被(bei)拉斷時(shí)的(de)力值(zhi)，是衡(heng)量櫻桃品(pin)質(zhì)的(de)一個(gè)性狀指(zhi)標(biāo)，受基(ji)因型(xing)和樹(shù)齡影(ying)響，也受(shou)貯藏環(huán)(huan)境及(ji)貯藏時(shí)(shi)間的影響(xiang)，隨著果實(shí)(shi)成熟度的提高(gao)而下降(jiang)。櫻桃果(guo)柄脫落強(qiáng)度的(de)測(cè)定不僅能夠(gou)幫助(zhu)選育適合(he)機(jī)械化采收的(de)品種，也能(neng)夠判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在果品(pin)物性分析(xi)研究中已經(jīng)得(de)到廣泛(fan)應(yīng)用(yong)，如對(duì)(dui)果實(shí)的硬度、脆(cui)度、凝聚性(xing)、粘著性(xing)、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、膠性(xing)、咀嚼(jue)性的測(cè)(ce)定，對(duì)破裂(lie)力、破裂位移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服位移(yi)和屈服(fu)能的測(cè)定(ding)，分別應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢測(cè)(ce)精度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面包烘烤完畢(bi)后，先將其冷卻(que)，將面包(bao)切為10～20mm左右的(de)薄片，取靠(kao)近中心的兩片(pian)疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上，在(zai)TPA模式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會(huì)(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而(er)爽口的(de)感覺(jué)(jue);面包的彈性、回(hui)復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會(huì)更柔軟(ruan)勁道(dao)，爽口不黏牙(ya);面包老化(hua)則會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與(yu)硬度(du)、膠著性、...