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掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面食，有圓(yuan)而細(xì)的，也(ye)有寬而扁(bian)的，主要品種有(you)普通掛面、花(hua)色掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜(bo)掛面(mian)、海帶掛面、賴氨(an)酸掛(gua)面等。目前，掛面(mian)已形成(cheng)主食(shi)型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型等(deng)共同發(fā)展的(de)格局(ju)。掛面因(yin)口感好、食用方(fang)便、價(jià)格低(di)、易于貯(zhu)存，一直是人們(men)喜愛的主(zhu)要面食之一(yi)。掛面(mian)的感官評(píng)價(jià)(jia)是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中的面(mian)條評(píng)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(cè)人(ren)員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分，對(duì)評(píng)(ping)...

魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)在純水(shui)中并(bing)不形成凝(ning)膠，而是(shi)形成高黏度的(de)假塑性溶液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔芋(yu)葡甘露(lu)聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔芋(yu)也可以與(yu)其他植物/藻(zao)類親(qin)水膠(jiao)體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成為(wei)凝膠。卡拉(la)膠是一類從(cong)紅藻中(zhong)分離出水(shui)溶性硫酸酯(zhi)化半乳(ru)聚糖的總稱(cheng)，它一般(ban)被運(yùn)用在食品(pin)和化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫(tuo)液收縮，但這(zhe)些問題(ti)可以通過(guo)與其(qi)他食品(pin)膠協(xié)同作用來(lai)解決。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將(jiang)多種食品膠體(ti)...

橡子泛指除(chu)大量(liang)栽培種板(ban)栗之外具有(you)一定開發(fā)利用(yong)價(jià)值的殼斗科(ke)植物的(de)果實(shí)，在(zai)范圍(wei)內(nèi)有8屬900余(yu)種，我國(guo)橡子(zi)資源(yuan)豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)(ji)，我國大約(yue)有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量(liang)估計(jì)在60-70億(yi)kg。橡子營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還(hai)含有多(duo)種氨(an)基酸和豐(feng)富礦物(wu)質(zhì)。橡子(zi)具有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂、清除重(zhong)金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排毒(du)、減肥、延緩人體(ti)衰老(lao)等多種保健(jian)功能。秦(qin)巴山區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等(deng)，是我國(guo)傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有(you)悠久(jiu)的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌(yan)蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油”六大(da)特點(diǎn)，煮(蒸)后(hou)切開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙，周(zhou)圍有露水狀(zhuang)油珠，味(wei)道鮮美。對(duì)于腌(yan)蛋來(lai)說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常重(zhong)要的方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)方法是(shi)目前較(jiao)常用的評(píng)(ping)價(jià)其質(zhì)地(di)的重要方法。但(dan)是感官評(píng)(ping)價(jià)過程復(fù)雜(za)，不便于經(jīng)常的(de)廣泛地(di)開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的(de)物性(xing)特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測(cè)定(ding)工具。腌(yan)蛋的感官評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)地(di)剖面(mian)分析法，實(shí)驗(yàn)使(shi)用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿(lu)角菜(cai)膠、角叉菜膠，因(yin)為卡拉膠是(shi)從麒麟菜、石花(hua)菜、鹿角菜(cai)等紅藻類海草(cao)中提(ti)煉出來的(de)親水(shui)性膠(jiao)體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖(tang)類硫酸酯的(de)鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等(deng)等。1、樣品制備水(shui)凝膠制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊(yi)朗、阿(a)富汗(han)和高加索等(deng)中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guo)。中國石榴(liu)栽培歷史悠久(jiu)，《中國果樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了(le)330多個(gè)(ge)石榴品種（類(lei)型）的形(xing)態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽(zi)粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(不(bu)堪食用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟核等類型(xing)。目前(qian)，石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)多憑借(jie)口感和(he)觸摸來(lai)感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是(shi)質(zhì)地(di)的重要參數(shù)，在(zai)石榴新(xin)品種推(tui)廣及(ji)應(yīng)用中，...

肉是人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來源(yuan)，肉類食品在(zai)人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重(zhong)要的位置。在肉(rou)制品加工中，為(wei)了提高出品(pin)率、降低成本或(huo)改善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)，常采(cai)用添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)的(de)方法，其中淀粉(fen)是凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)(chan)的重要添加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來(lai)改善肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦(fu)形劑和填(tian)充劑來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的外(wai)觀形狀(zhuang)和出品率。肌(ji)肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠特(te)性是肉制(zhi)品加工中zui重(zhong)要的(de)功能特(te)性之一，它對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀(dian)粉是(shi)肉制品加(jia)工中常用添(tian)加劑，淀(dian)粉對(duì)肌(ji)肉鹽溶(rong)性蛋白持水(shui)能力...

剁辣椒(jiao)是新鮮辣(la)椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵(jiao)得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬(zi)或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用(yong)高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品進(jìn)(jin)行脫(tuo)鹽后而(er)得到(dao)成品。在脫(tuo)鹽過(guo)程中(zhong)，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對(duì)辣椒(jiao)的保(bao)脆效果(guo)不能否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對(duì)辣椒保脆有(you)抑制作用。辣(la)椒的脆度與(yu)辣椒(jiao)品質(zhì)、辣(la)椒本身的水分(fen)存在情(qing)況及其他(ta)相關(guān)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定是定義(yi)和控制(zhi)食品(pin)物理特(te)性的(de)測(cè)定分析技(ji)術(shù)，由(you)于能提供客(ke)觀的分(fen)析結(jié)果而(er)越來越多的被(bei)用在(zai)食品領(lǐng)(ling)域。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗(xi)...