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分子烹(peng)飪是1988年由匈(xiong)牙利物理學家(jia)NicholasKurti和法(fa)國化學家(jia)HervéThis提出的(de)。簡單來說，分子(zi)烹飪(ren)是利用科學(xue)的方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過程(cheng)中發(fā)生的分子(zi)、物理化學和結(jié)(jie)構(gòu)的變化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分(fen)子烹飪(ren)的代表技術(shù)(shu)之一，其機理是(shi)海藻酸鈉遇到(dao)鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形成多維網(wǎng)(wang)絡結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳(ru)酸鈣(gai)加入到海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得到(dao)的是反向(xiang)膠囊，膠囊只(zhi)是表(biao)面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐(fu)干是以大豆為(wei)原料制(zhi)成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來越受消(xiao)費者喜愛。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含量(liang)豐富，極易受到(dao)微生物污染(ran)或因(yin)復雜(za)的理化變(bian)化而導致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨(huo)架期。隨著(zhe)豆制(zhi)品企業(yè)(ye)食品(pin)安全意識的加(jia)強和(he)殺菌(jun)工藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由微(wei)生物引起(qi)的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題(ti)已得到改善。而(er)豆腐(fu)干因流通(tong)時間的(de)延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失，酸敗(bai)等非微生物引(yin)起的品(pin)質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難(nan)題。1樣(yang)品準備將樣(yang)品置于常溫(wen)下...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(feng)味*，深受(shou)人們喜(xi)愛。優(yōu)良的西紅(hong)柿品種除(chu)了在風味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方面(mian)要求(qiu)達到一定標準(zhun)，對其果實(shi)耐貯運性和(he)硬度方面(mian)也有(you)較高的(de)要求。西(xi)紅柿屬于典型(xing)的呼吸(xi)躍變型果實，在(zai)貯藏(cang)期間，果實的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和硬(ying)度等(deng)均有(you)所變化。因(yin)此，探討西紅(hong)柿果(guo)實在(zai)貯藏過(guo)程中的變(bian)化，鑒(jian)定西紅柿品(pin)種的耐(nai)貯性，研(yan)究西紅柿果實(shi)采收后貯藏(cang)性狀的變化(hua)，以期為耐貯西(xi)紅柿(shi)品種的(de)選育提供(gong)科學依據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形(xing)探頭2測試方法(fa)與步驟使果實(shi)心室(shi)部位(wei)中部垂直于(yu)探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成的(de)膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅(hong)棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味(wei)甘、咸，性(xing)溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補肝腎，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用于虛(xu)勞羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿(niao)血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。鹿角(jiao)膠具(ju)有很好(hao)的藥(yao)用價值和保(bao)健價(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過很(hen)多道工(gong)序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、凝膠強度(du)是該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的(de)主要指(zhi)標。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過程(cheng)...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便、快捷等(deng)優(yōu)點而(er)深受廣大(da)消費者的喜(xi)愛。但是近(jin)幾年的(de)實踐表(biao)明，速凍春(chun)卷在凍藏及銷(xiao)售過程(cheng)會出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水(shui)分的散失(shi)；另外，消費過(guo)程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏、運(yun)輸、銷售展(zhan)示及(ji)消費(fei)者購買等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度(du)極易(yi)發(fā)生波(bo)動，甚至會(hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造成春(chun)卷皮冰晶聚集(ji)、表皮失(shi)水、開裂等質(zhì)(zhi)量問題(ti)。另外(wai)，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查(cha)報告還顯示目(mu)前市(shi)售的速(su)凍春卷炸制(zhi)過程(cheng)吸油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間較短(duan)，產(chǎn)品的(de)感官品(pin)...

豆腐是起(qi)源于中國的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固(gu)劑來(lai)分類可以分為(wei)酸類、鹽類(lei)和酶類制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是(shi)以葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作(zuo)的豆腐，是一(yi)種酸類凝固(gu)劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性pH值(zhi)條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后(hou)再在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來中和大(da)豆蛋(dan)白聚(ju)合物所(suo)帶的負電，接(jie)下來再通過氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等來(lai)形成三(san)維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場強超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較低溫度(du)下能(neng)夠形成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃果(guo)柄脫落(luo)強度即果柄被(bei)拉斷時(shi)的力值，是衡量(liang)櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個性狀指(zhi)標，受(shou)基因型和(he)樹齡影(ying)響，也受貯藏環(huán)(huan)境及貯(zhu)藏時(shi)間的影響，隨(sui)著果實(shi)成熟(shu)度的提高(gao)而下(xia)降。櫻桃果(guo)柄脫落強(qiang)度的測定(ding)不僅能夠幫(bang)助選育適合(he)機械化采收的(de)品種(zhong)，也能夠判斷(duan)貯藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在果品物(wu)性分(fen)析研究中已經(jīng)(jing)得到廣泛應(ying)用，如(ru)對果(guo)實的硬度、脆度(du)、凝聚性(xing)、粘著性、回復性(xing)、彈性(xing)、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測(ce)定，對(dui)破裂力、破裂(lie)位移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服位移和屈(qu)服能的測(ce)定，分別應(ying)用了質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺實驗和壓(ya)縮實驗。其(qi)檢測精(jing)度高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的(de)...

1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試面(mian)包烘烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將(jiang)面包切(qie)為10～20mm左右的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在(zai)TPA模式下(xia)進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定通(tong)常使用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大，其口(kou)感會越發(fā)硬(ying)，缺乏(fa)彈性、綿軟而爽(shuang)口的感覺(jue);面包的彈(dan)性、回復性值越(yue)大，面包(bao)則會更柔(rou)軟勁道，爽(shuang)口不黏牙;面(mian)包老(lao)化則會使其(qi)硬度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下降，口感也(ye)變差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量評(ping)分與硬度、膠(jiao)著性、...