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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)(xue)家NicholasKurti和(he)法國(guó)(guo)化學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)單來(lái)(lai)說(shuō)，分(fen)子烹飪是利(li)用科學(xué)的(de)方法研究食(shi)物在制(zhi)作過(guò)程中發(fā)(fa)生的分(fen)子、物理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分(fen)子烹飪(ren)技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等。膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹飪的代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(huì)(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子交(jiao)換，形(xing)成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻(zao)酸鈣凝膠(jiao)小球。將(jiang)乳酸鈣加(jia)入到海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表面(mian)膠化，里面的(de)仍然是液(ye)體狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆(dou)腐干(gan)是以(yi)大豆(dou)為原料(liao)制成的豆(dou)腐干(gan)，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味(wei)美可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，越來(lái)(lai)越受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。休閑豆(dou)腐干水分(fen)活度(du)高、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂肪含量(liang)豐富，極易受到(dao)微生物污(wu)染或因復(fù)雜(za)的理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨(huo)架期(qi)。隨著豆制品(pin)企業(yè)食品安(an)全意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和殺菌工(gong)藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)(nei)由微生物引(yin)起的(de)脹包、溶解等(deng)品質(zhì)問(wèn)題已(yi)得到改善(shan)。而豆腐干因(yin)流通時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失，酸敗(bai)等非微(wei)生物引起的品(pin)質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展的(de)新難題。1樣(yang)品準(zhǔn)(zhun)備將樣品(pin)置于常溫下...

西紅柿營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)(feng)味*，深受人們喜(xi)愛(ài)。優(yōu)良(liang)的西紅柿(shi)品種(zhong)除了在風(fēng)味(wei)、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品外(wai)觀方面要求達(dá)(da)到一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)其果(guo)實(shí)耐貯運(yùn)性(xing)和硬度(du)方面也(ye)有較高的(de)要求。西紅柿(shi)屬于典(dian)型的(de)呼吸躍變(bian)型果(guo)實(shí)，在貯藏期間(jian)，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變化。因(yin)此，探討西紅柿(shi)果實(shí)在貯藏過(guò)(guo)程中的變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐貯性，研(yan)究西紅(hong)柿果實(shí)(shi)采收后貯(zhu)藏性狀(zhuang)的變化，以期(qi)為耐貯西紅柿(shi)品種的(de)選育提供科(ke)學(xué)依據(jù)。1儀器(qi)與探(tan)頭UniversalTA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測(cè)試方法與(yu)步驟使果實(shí)(shi)心室(shi)部位中(zhong)部垂直于探頭(tou)，采用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠(jiao)塊呈(cheng)黃棕(zong)色或紅棕色，半(ban)透明，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層;質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝(gan)腎，益精(jing)養(yǎng)血的功(gong)能，臨(lin)床上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿血(xue)，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽腫痛等(deng)。鹿角(jiao)膠具有(you)很好的藥用價(jià)(jia)值和保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)(guo)很多道工(gong)序，主要包(bao)括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類(lei)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)(chan)過(guò)程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展和(he)人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。但(dan)是近(jin)幾年的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷售過(guò)程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分的散失(shi)；另外，消費(fèi)過(guò)(guo)程要經(jīng)(jing)歷速(su)凍、凍藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購(gòu)買(mǎi)(mai)等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮(pi)失水、開(kāi)裂(lie)等質(zhì)(zhi)量問(wèn)(wen)題。另外，前期企(qi)業(yè)的(de)調(diào)查(cha)報(bào)告還顯(xian)示目(mu)前市售的(de)速凍春卷炸(zha)制過(guò)程(cheng)吸油率高，油炸(zha)后表皮容(rong)易變軟，酥脆性(xing)保持(chi)時(shí)間(jian)較短，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是起源于(yu)中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按照凝(ning)固劑來(lái)分類可(ke)以分(fen)為酸類、鹽(yan)類和酶(mei)類制(zhi)成的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是(shi)以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制作(zuo)的豆腐，是一(yi)種酸類凝(ning)固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件下加熱(re)豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出質(zhì)(zhi)子來(lái)中和大(da)豆蛋白聚合(he)物所(suo)帶的(de)負(fù)電，接下(xia)來(lái)再通(tong)過(guò)氫鍵、離子相(xiang)互作用(yong)等來(lái)形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在(zai)較低(di)溫度下能夠形(xing)成凝(ning)膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)(qiang)度即(ji)果柄被拉(la)斷時(shí)(shi)的力值(zhi)，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)的(de)一個(gè)性(xing)狀指標(biāo)，受基因(yin)型和樹(shù)齡(ling)影響，也(ye)受貯藏環(huán)境及(ji)貯藏時(shí)(shi)間的影響，隨著(zhe)果實(shí)成(cheng)熟度的提高而(er)下降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定(ding)不僅能夠(gou)幫助(zhu)選育適合(he)機(jī)械化采收的(de)品種，也能(neng)夠判(pan)斷貯藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在果品物(wu)性分(fen)析研究中已經(jīng)(jing)得到(dao)廣泛應(yīng)用，如(ru)對(duì)果實(shí)的硬度(du)、脆度、凝聚性(xing)、粘著性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠性(xing)、咀嚼性的測(cè)定(ding)，對(duì)破裂力(li)、破裂(lie)位移、破裂能、屈(qu)服力、屈服位(wei)移和屈(qu)服能的測(cè)定(ding)，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢測(cè)精(jing)度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面包烘烤完畢(bi)后，先將(jiang)其冷卻(que)，將面(mian)包切為10～20mm左(zuo)右的(de)薄片，取靠近中(zhong)心的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上(shang)，在TPA模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的(de)平底柱(zhu)形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面(mian)包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果有緊(jin)密的。面(mian)包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大(da)，其口(kou)感會(huì)(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口的(de)感覺(jué);面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值越大(da)，面包則會(huì)(hui)更柔軟勁道，爽(shuang)口不黏(nian)牙;面(mian)包老化則會(huì)(hui)使其硬度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差(cha)。有研究表(biao)明，面包質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬(ying)度、膠著(zhe)性、...