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分子烹飪(ren)是1988年由匈牙利(li)物理學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡單(dan)來說(shuo)，分子(zi)烹飪是利用科(ke)學(xué)的方法(fa)研究(jiu)食物在制(zhi)作過(guo)程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化。分(fen)子烹(peng)飪技術(shù)主要(yao)包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是分子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之一，其機(jī)(ji)理是海藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離子會(hui)迅速(su)發(fā)生離子交換(huan)，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸鈣(gai)加入到(dao)海藻酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反向膠(jiao)囊，膠囊只(zhi)是表面膠化，里(li)面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為(wei)原料(liao)制成的豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝(yi)加工而成(cheng)的小包裝食品(pin)，其味美(mei)可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越來越(yue)受消費(fèi)者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活(huo)度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含(han)量豐富，極(ji)易受到微生物(wu)污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的理化變(bian)化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨架(jia)期。隨(sui)著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全(quan)意識的加(jia)強(qiáng)和殺菌工藝(yi)的提高，貨(huo)架期內(nèi)由微(wei)生物引起的(de)脹包、溶解(jie)等品(pin)質(zhì)問題(ti)已得到改(gai)善。而豆腐(fu)干因流通(tong)時間的(de)延長逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失(shi)，酸敗等非微生(sheng)物引起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻礙(ai)豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新(xin)難題。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)樣品置(zhi)于常溫下...

西紅(hong)柿營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良的(de)西紅(hong)柿品種除(chu)了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)(yang)及產(chǎn)(chan)品外觀(guan)方面要求達(dá)(da)到一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對其(qi)果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和硬(ying)度方面也有(you)較高的要求。西(xi)紅柿屬(shu)于典型的(de)呼吸躍變(bian)型果(guo)實(shí)，在(zai)貯藏(cang)期間(jian)，果實(shí)(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度(du)等均有所(suo)變化。因此，探討(tao)西紅柿果(guo)實(shí)在(zai)貯藏過程(cheng)中的變化(hua)，鑒定(ding)西紅柿品種的(de)耐貯(zhu)性，研究西紅(hong)柿果(guo)實(shí)采收后貯藏(cang)性狀的變化，以(yi)期為耐貯(zhu)西紅柿(shi)品種的選育(yu)提供科(ke)學(xué)依據(jù)。1儀器(qi)與探(tan)頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測(ce)試方法與步驟(zhou)使果實(shí)心室(shi)部位中(zhong)部垂直于探頭(tou)，采用TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動(dong)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠，膠塊呈(cheng)黃棕(zong)色或紅棕(zong)色，半透明，有(you)些上部有(you)黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性(xing)溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。鹿角膠具(ju)有很好的藥(yao)用價值和保(bao)健價值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過程(cheng)...

隨著速(su)凍技術(shù)(shu)的發(fā)(fa)展和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的(de)需求(qiu)，速凍春(chun)卷因(yin)其美味(wei)、方便、快捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春卷在凍藏(cang)及銷售(shou)過程會出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至春(chun)卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分的散失(shi)；另外，消費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)(jing)歷速(su)凍、凍藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展(zhan)示及(ji)消費(fèi)者購(gou)買等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成(cheng)春卷皮冰(bing)晶聚(ju)集、表(biao)皮失(shi)水、開裂等質(zhì)(zhi)量問題。另外(wai)，前期企業(yè)(ye)的調(diào)(diao)查報(bao)告還(hai)顯示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷(juan)炸制(zhi)過程吸油率高(gao)，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持時(shi)間較短(duan)，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是起源于(yu)中國的傳統(tǒng)食(shi)品。按(an)照凝固劑來分(fen)類可以分為酸(suan)類、鹽類和(he)酶類制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)豆腐(fu)是以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的豆腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH值條(tiao)件下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后(hou)再在酸性條(tiao)件下(xia)加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)(zhi)子來(lai)中和大(da)豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶的負(fù)(fu)電，接下(xia)來再通過(guo)氫鍵、離子相(xiang)互作用等來形(xing)成三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用(yong)高場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工(gong)藝，使(shi)大豆蛋白在較(jiao)低溫(wen)度下(xia)能夠形(xing)成凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度(du)即果柄(bing)被拉斷(duan)時的力值，是(shi)衡量櫻桃品(pin)質(zhì)的一個(ge)性狀指標(biāo)，受基(ji)因型和樹齡影(ying)響，也受(shou)貯藏(cang)環(huán)境(jing)及貯藏時間的(de)影響，隨(sui)著果實(shí)(shi)成熟度(du)的提(ti)高而下降。櫻(ying)桃果(guo)柄脫落強(qiáng)度(du)的測定不(bu)僅能夠(gou)幫助選育適合(he)機(jī)械化采收的(de)品種，也(ye)能夠(gou)判斷(duan)貯藏(cang)性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在果品物(wu)性分析研(yan)究中已經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)(ying)用，如對果(guo)實(shí)的硬度、脆度(du)、凝聚(ju)性、粘著性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測定，對破(po)裂力、破(po)裂位移(yi)、破裂(lie)能、屈服力(li)、屈服位移和屈(qu)服能的(de)測定，分(fen)別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)和(he)壓縮實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢(jian)測精度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)儀的(de)...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試面(mian)包烘烤完畢后(hou)，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左(zuo)右的薄片，取靠(kao)近中(zhong)心的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tai)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用(yong)不同內(nèi)徑的(de)平底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大(da)，其口感會越發(fā)(fa)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟而爽口(kou)的感覺;面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性值越大(da)，面包則(ze)會更(geng)柔軟勁道，爽(shuang)口不黏牙;面包(bao)老化(hua)則會使(shi)其硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變差(cha)。有研(yan)究表(biao)明，面包(bao)質(zhì)量評分與硬(ying)度、膠著性、...