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油條起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼(you)老少喜愛(ai)。它是(shi)以油脂(zhi)作為(wei)熱交(jiao)換介(jie)質(zhì)，通過(guo)高溫加(jia)熱，使面坯的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分(fen)變成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(feng)味。近年來，一些(xie)餐飲連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當勞等）、酒店(dian)都開(kai)始把油條和豆(dou)漿作為重要早(zao)餐品種(zhong)。統(tǒng)計表明，我(wo)國年產(chǎn)油條約(yue)達12萬噸。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(ying)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點。油(you)條質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指(zhi)標之一。研(yan)究...

泡菜是我國(guo)的一種傳統(tǒng)大(da)眾化(hua)食品，具有(you)制作(zuo)容易、設(shè)備簡單(dan)、成本低(di)廉、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加(jia)工等優(yōu)點，深(shen)受消(xiao)費者(zhe)的喜(xi)歡。而且泡菜富(fu)含乳酸，具(ju)有開(kai)胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效。泡(pao)豇豆作為典型(xing)的泡菜(cai)，更是受(shou)到廣大(da)消費者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生(sheng)素、碳(tan)水化合(he)物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(feng)味*、具有(you)促消化、增食欲(yu)等功效(xiao)的泡豇豆更是(shi)國人餐桌上(shang)的美(mei)味佳肴。隨(sui)著我國(guo)人民生(sheng)活水平不斷提(ti)高，消費者對豇(jiang)豆泡制后其營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別(bie)是質(zhì)地的(de)變化越來(lai)越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是(shi)我國常見(jian)的一種淡(dan)水軟(ruan)體動物(wu)，其營養(yǎng)豐(feng)富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨(an)基酸模式相(xiang)對較合理(li)，可以作(zuo)為一種蛋白源(yuan)為人(ren)類提(ti)供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究(jiu)可知(zhi)，河蚌肉有(you)清熱解毒、明目(mu)利濕、化(hua)痰去赤(chi)眼、收斂生(sheng)肌之功效(xiao)。由于河蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)(gui)的煮制工藝加(jia)工出的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過高、咀嚼性差(cha)。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶(mei)對其(qi)加以軟化處(chu)理，蛋白酶(mei)在適當(dang)條件下，能有(you)效地降解(jie)膠原纖維(wei)與結(jié)(jie)締組織中的肌(ji)動球蛋白和彈(dan)性蛋(dan)白，使部分氨(an)基酸之(zhi)間的連接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞了它們(men)的分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了(le)肉的(de)嫩度(du)。1儀器測定儀器(qi)：Un...

作為一種復合(he)調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬是(shi)以濃縮番(fan)茄醬為主要原(yuan)料，添加或(huo)不添加食糖(tang)、食用(yong)鹽、食醋或食(shi)用冰醋(cu)酸、香辛料以(yi)及食(shi)用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而(er)成。因富含(han)可溶性糖、番茄(jia)紅素和維生素(su)等多種營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)味(wei)醬深受消(xiao)費者喜(xi)愛，且在(zai)我國的消費量(liang)呈逐年增(zeng)加的趨勢(shi)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接決(jue)定了消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)喜好(hao)程度。1儀器測(ce)定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓(ya)探頭將番茄調(diào)(diao)味醬倒入樣(yang)品杯中，填充(chong)大約75%，然(ran)后用直徑35mm玻(bo)璃活塞(sai)對樣品...

糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉(fen)過多，就會(hui)使糟(zao)醅的通(tong)氣性差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會使糟醅(pei)過于(yu)疏松、且柔熟(shu)度不(bu)夠?，F(xiàn)(xian)在對(dui)糟醅的(de)感官(guan)評價主要依(yi)靠工(gong)人師傅的(de)經(jīng)驗、且各師各(ge)說法，主觀性強(qiang)，常常會出現(xiàn)偏(pian)差，很難形成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便(bian)于推(tui)廣，難(nan)以保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析儀(yi)器，可將感官量(liang)化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主(zhu)觀因素的影響(xiang)，廣泛(fan)應用于檢(jian)測各種食品的(de)感官品質(zhì)。1樣(yang)品準備設(shè)計(ji)規(guī)格大小(xiao)均一的(de)糟醅2儀器測(ce)定儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)(yang)豐富、適應性(xing)和抗逆性均(jun)較強(qiang)、易栽培、產(chǎn)量(liang)高、耐貯(zhu)運，是我(wo)國栽培的(de)主要(yao)蔬菜作物(wu)之一。蘿卜的(de)主要食用器(qi)官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿(luo)卜肉質(zhì)(zhi)根膨大期，若(ruo)田間水(shui)分變化劇烈以(yi)及肉質(zhì)根成(cheng)熟后不及時收(shou)獲，往往(wang)導致裂根嚴重(zhong)影響蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且(qie)容易腐(fu)爛，不耐貯藏。為(wei)了準確(que)客觀地(di)評價蘿卜的裂(lie)根性(xing)，胃耐(nai)裂根蘿卜品種(zhong)的篩(shai)選提供(gong)理論依(yi)據(jù)，本實(shi)驗采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定蘿(luo)卜的(de)裂根性，而且目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測定法廣(guang)泛應(ying)用于果蔬(shu)質(zhì)地(di)的測(ce)定。1樣品(pin)準備選用大(da)小均一的耐(nai)裂根蘿(luo)卜品種(zhong)和易(yi)裂根蘿卜(bo)品種(zhong)。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根洗凈后(hou)切去(qu)葉片和...

沙參與人參(can)、玄參、丹參(can)和苦參被稱為(wei)五參，沙(sha)參味苦(ku)微寒，主(zhu)血積驚氣(qi)，除寒熱(re)、補中益肺氣(qi)，久服利人(ren)，是清肺養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之(zhi)一。現(xiàn)代研(yan)究證明：沙(sha)參含有(you)多糖、比他谷甾(zai)醇及其衍(yan)生物、三萜(tie)和磷脂等多種(zhong)成分，具有免(mian)疫調(diào)節(jié)、抗輻(fu)射、抗衰老、清(qing)除自由(you)基、保肝(gan)等多種(zhong)藥理作用(yong)。1樣品準備將(jiang)沙參熱(re)燙，然后冷(leng)卻至室溫(wen)后去皮(pi)。然后切去蘆頭(tou)，用直(zhi)徑10mm的打孔器(qi)由沙參頂(ding)部向底(di)部縱向取(qu)樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣。2儀器(qi)測試儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感嫩(nen)滑，營養(yǎng)豐富，而(er)受到消費者的(de)喜愛，但是目(mu)前市場上的(de)魚糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)，各個商(shang)家品質(zhì)不(bu)一，極(ji)大地(di)阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指(zhi)標之一，目前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用感(gan)官評定法進(jin)行評價，而感(gan)官評(ping)定法雖(sui)然直觀(guan)，但易(yi)受評價(jia)員的主觀(guan)因素影(ying)響，并且程序繁(fan)瑣，對(dui)環(huán)境及人(ren)員要求高(gao)，導致成本太(tai)高，評定結(jié)果(guo)準確度不夠穩(wěn)(wen)定，因(yin)此長期開展(zhan)具有(you)一定(ding)的局限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)客觀(guan)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，具有(you)良好的準確(que)度和重復性，操(cao)作也非常地簡(jian)便易(yi)行...