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油條起源于宋(song)朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦幼(you)老少喜愛。它(ta)是以(yi)油脂作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成蒸(zheng)汽逸出，面(mian)坯形成多孔(kong)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及(ji)產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來，一些餐飲(yin)連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開(kai)始把油條和豆(dou)漿作為重要(yao)早餐(can)品種。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我國年產(chǎn)(chan)油條(tiao)約達(dá)12萬噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(ce)樣品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)(zhi)地是反映油(you)條品質(zhì)好(hao)壞的主要指標(biāo)(biao)之一。研究(jiu)...

泡菜是我(wo)國的一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食(shi)品，具(ju)有制作(zuo)容易、設(shè)備(bei)簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便(bian)、四季可(ke)加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)(fei)者的(de)喜歡。而且泡菜(cai)富含乳(ru)酸，具有開胃(wei)、助食、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。泡(pao)豇豆(dou)作為(wei)典型的(de)泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物(wu)、煙酸等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具有(you)促消(xiao)化、增食欲(yu)等功效的(de)泡豇豆更是(shi)國人餐桌上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我國人(ren)民生活水(shui)平不斷(duan)提高，消費(fèi)者對(dui)豇豆(dou)泡制(zhi)后其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別是(shi)質(zhì)地的變化越(yue)來越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為...

河蚌(bang)是我國(guo)常見的(de)一種淡(dan)水軟體動(dòng)物，其(qi)營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基(ji)酸模式相(xiang)對較合理(li)，可以作為一(yi)種蛋白(bai)源為人類(lei)提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌(bang)肉有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收斂(lian)生肌之功效。由(you)于河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的(de)煮制(zhi)工藝加工出(chu)的河蚌(bang)肉制(zhi)品韌性過(guo)高、咀嚼性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白(bai)酶對其(qi)加以(yi)軟化處(chu)理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)條(tiao)件下，能(neng)有效地降解膠(jiao)原纖維與結(jié)締(di)組織中的肌動(dòng)(dong)球蛋白和彈性(xing)蛋白，使部分氨(an)基酸之間(jian)的連接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破壞(huai)了它們的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了(le)肉的(de)嫩度。1儀(yi)器測定儀器：Un...

作為一(yi)種復(fù)(fu)合調(diào)味(wei)料，番(fan)茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原料(liao)，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋(cu)或食(shi)用冰醋酸(suan)、香辛料以(yi)及食用增稠(chou)劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和罐(guan)裝而成。因富含(han)可溶性(xing)糖、番茄紅素(su)和維生(sheng)素等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)成分(fen)，番茄(jia)調(diào)味醬深受(shou)消費(fèi)者喜愛，且(qie)在我國的消費(fèi)(fei)量呈逐年(nian)增加的趨勢(shi)。番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的色(se)澤、滋味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣(lie)直接決(jue)定了消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品的喜(xi)好程(cheng)度。1儀器測定(ding)儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)：P/BE反擊(ji)壓探頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒入樣(yang)品杯中，填(tian)充大約75%，然后(hou)用直徑35mm玻(bo)璃活塞對樣品(pin)...

糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒(jiu)的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中糧(liang)粉過多，就會(huì)(hui)使糟醅的通(tong)氣性差、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅(pei)中糠(kang)殼量(liang)過高就會(huì)(hui)使糟醅過于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠。現(xiàn)在對糟醅(pei)的感(gan)官評(ping)價(jià)主要(yao)依靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)的(de)理論，不便于推(tui)廣，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器(qi)，可將感官(guan)量化(hua)，其結(jié)果客(ke)觀，不受主觀(guan)因素的影響(xiang)，廣泛(fan)應(yīng)用于檢測(ce)各種食品的(de)感官(guan)品質(zhì)。1樣品(pin)準(zhǔn)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大(da)小均一的糟醅(pei)2儀器測(ce)定儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)(yang)豐富、適應(yīng)性和(he)抗逆性(xing)均較強(qiáng)、易栽(zai)培、產(chǎn)量高、耐貯(zhu)運(yùn)，是我國(guo)栽培(pei)的主要蔬(shu)菜作物之(zhi)一。蘿卜的(de)主要食用器官(guan)是肉質(zhì)根，在(zai)蘿卜肉(rou)質(zhì)根(gen)膨大期，若田(tian)間水分變化(hua)劇烈以及肉質(zhì)(zhi)根成(cheng)熟后(hou)不及時(shí)(shi)收獲，往往導(dǎo)(dao)致裂根嚴(yán)重影(ying)響蘿卜(bo)品質(zhì)，而且(qie)容易腐爛，不(bu)耐貯藏。為了(le)準(zhǔn)確客(ke)觀地評價(jià)(jia)蘿卜(bo)的裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜品(pin)種的篩選提(ti)供理論依(yi)據(jù)，本實(shí)驗(yàn)采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定蘿卜的裂(lie)根性，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測定法廣(guang)泛應(yīng)用于果(guo)蔬質(zhì)地(di)的測定(ding)。1樣品準(zhǔn)備(bei)選用大(da)小均一的耐裂(lie)根蘿卜品種和(he)易裂根蘿(luo)卜品種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈(jing)后切去葉片和(he)...

沙參與人參(can)、玄參、丹(dan)參和苦參被(bei)稱為五參，沙參(can)味苦微寒，主(zhu)血積驚氣，除(chu)寒熱、補(bǔ)中益肺(fei)氣，久服利人(ren)，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)咳(ke)的常用中(zhong)藥之一(yi)?，F(xiàn)代(dai)研究證明：沙參(can)含有多(duo)糖、比他谷甾(zai)醇及其衍生(sheng)物、三萜和磷脂(zhi)等多種成(cheng)分，具有(you)免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻射(she)、抗衰老、清除(chu)自由基(ji)、保肝等多種(zhong)藥理作用(yong)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將沙(sha)參熱燙，然(ran)后冷卻至室溫(wen)后去皮(pi)。然后切去蘆頭(tou)，用直徑10mm的打孔(kong)器由(you)沙參頂部(bu)向底部(bu)縱向取樣(yang)。切成直徑10mm、高(gao)10mm的柱形試樣。2儀(yi)器測試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是(shi)中國(guo)湖北(bei)荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)(yang)豐富，而受到消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛，但是目前市(shi)場上的(de)魚糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品(pin)質(zhì)不(bu)一，極大地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚糕制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之一(yi)，目前企業(yè)主(zhu)要使用感官評(ping)定法(fa)進(jìn)行評價(jià)，而感(gan)官評定法雖(sui)然直觀(guan)，但易(yi)受評價(jià)(jia)員的(de)主觀因素影響(xiang)，并且程序繁瑣(suo)，對環(huán)境(jing)及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成本太(tai)高，評定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)(wen)定，因(yin)此長期開展(zhan)具有一定的(de)局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種客觀(guan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)性(xing)，操作(zuo)也非(fei)常地簡便易行(xing)...