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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸(shen)模式(shi)下測(cè)得的(de)面條拉斷力(li)與拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸水率(lv)的增(zeng)加呈上升(sheng)趨勢(shì)(shi)，而面粉吸(xi)水率越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高，故拉(la)伸模式測(cè)定參(can)數(shù)可以(yi)很好地(di)反映面條的(de)彈性和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評(píng)分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模(mo)式測(cè)定(ding)參數(shù)之間也有(you)較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著(zhu)相關(guān)(guan)，彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的黏性和(he)光滑性(xing)，故TPA模式下的參(can)數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模(mo)式生面條(tiao)制備完...

淀粉品(pin)質(zhì)研(yan)究主(zhu)要通過(guò)(guo)對(duì)淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)(lai)進(jìn)行。淀粉糊(hu)和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客觀(guan)地反(fan)映其流(liu)變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有密(mi)切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味覺(jué)”。對(duì)(dui)淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)(shi)，首先(xian)將淀粉配制成(cheng)一定(ding)濃度的淀粉乳(ru)，加熱糊化(hua)后趁熱搖勻(yun)，冷卻(que)至室溫(wen)后放置于(yu)4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定一(yi)般選用TPA模式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭(tou)。目前，研究中淀(dian)粉凝(ning)膠選用較(jiao)多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先(xian)要根據(jù)樣(yang)品和測(cè)試目的(de)選取合適的(de)測(cè)試(shi)探頭(tou)、模式和條件。儀(yi)器配套探頭有(you)圓柱形、圓(yuan)錐形、球型、針形(xing)、盤形、刀(dao)具、壓榨版(ban)、咀嚼性探(tan)頭等;測(cè)(ce)定模式主要(yao)有壓縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸四種(zhong)，其中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和二次(ci)壓縮，二(er)次壓(ya)縮(二次(ci)咀嚼測(cè)定)也(ye)被稱為質(zhì)(zhi)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模(mo)式，其(qi)應(yīng)用(yong)zui為普(pu)遍。測(cè)定(ding)條件則主(zhu)要有觸(chu)發(fā)力、測(cè)試(shi)速度、停留(liu)時(shí)間和壓縮(suo)距離(li)/壓縮比(bi)等，合理(li)設(shè)置測(cè)(ce)定條件(jian)有利于(yu)獲得*的測(cè)(ce)試結(jié)果。同(tong)一樣品(pin)在不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于米(mi)飯測(cè)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了(le)一個(gè)(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓裝置(zhi)，這種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長(zhǎng)、勞動(dòng)(dong)密集、困難的感(gan)官檢驗(yàn)等問(wèn)題(ti)。新型的大米(mi)擠壓裝置為(wei)測(cè)試大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供了一(yi)種簡(jiǎn)單、快(kuai)速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法(fa)。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別加(jia)強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的更(geng)快速(su)移動(dòng)(dong)和測(cè)試之間的(de)更換。樣(yang)品在(zai)特定條件下(xia)（半熟(shu)米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試。取少量樣(yang)品放置(zhi)在裝置(zhi)測(cè)試室的基座(zuo)擠出板(ban)上，大(da)米在通過(guò)擠(ji)出板的小(xiao)孔擠出之前(qian)，會(huì)被類(lei)似橫截面(mian)積的...

1.什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的(de)質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所感覺(jué)到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力(li)學(xué)的(de)、觸覺(jué)(jue)的、可(ke)能的話(hua)還包(bao)括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)的(de)方法能(neng)夠感知(zhi)的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜合(he)感覺(jué)”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重(zhong)要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面(mian)的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品(pin)食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難(nan)沉積在(zai)面包的(de)表面(mian)，又如我們(men)開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替(ti)代的低(di)脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)(gou)建合適(shi)的粘(zhan)度來(lái)獲(huo)得合理的口(kou)感，但如(ru)果...

魚糜是一(yi)種新型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜斬拌(ban)后，加食鹽、副(fu)原料(liao)等進(jìn)行擂(lei)潰，成粘稠(chou)的魚肉糊(hu)再成型后加熱(re)，變成具有彈(dan)性的凝膠體(ti)，此類制(zhi)品包括(kuo)魚丸、魚(yu)糕、魚香腸(chang)、魚卷等。由于魚(yu)糜制品調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)(xi)嫩味美，又耐(nai)儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這類(lei)制品(pin)即能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又能家庭(ting)式手工生(sheng)產(chǎn)。即可(ke)提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為人民(min)所接受，因(yin)而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途(tu)的水產(chǎn)制品(pin)。魚糜肌肉中的(de)蛋白(bai)質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)三(san)類。而能溶于中(zhong)性鹽溶(rong)液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具有彈性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)(zhi)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂(wei)“肉老”，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難于咀嚼(jue)；所謂(wei)“肉嫩”，是(shi)指肉品在被咀(ju)嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼爛。肉的嫩(nen)度指肉(rou)在食(shi)用時(shí)口感的老(lao)嫩，反(fan)映了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中各(ge)種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決定。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于評(píng)估家(jia)禽及大(da)型禽類(lei)肉的(de)嫩度，已成(cheng)為國(guó)家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口(kou)裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有(you)固定的結(jié)(jie)構(gòu)和相對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物皮(pi)膚、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)締組(zu)織中的(de)膠原部分降解(jie)而成為白色(se)或淡黃色(se)、半透明、微(wei)帶光澤的薄片(pian)或粉(fen)粒；是(shi)一種無(wú)色(se)無(wú)味，無(wú)(wu)揮發(fā)(fa)性、透明堅(jiān)硬的(de)非晶體物質(zhì)(zhi)，可溶于熱(re)水，不溶于冷(leng)水，但可以緩(huan)慢吸水(shui)膨脹軟化，明膠(jiao)可吸(xi)收相當(dāng)于重量(liang)5-10倍的水。明(ming)膠是非常重要(yao)的天然生物高(gao)分子(zi)材料(liao)之一，已(yi)被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)(chan)業(yè)。1.儀器設(shè)備及(ji)配件儀(yi)器設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀(yi)P/0.5探頭：直徑12.700mm±...