? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的品(pin)質(zhì)特征之一(yi)，是影響消費(fèi)(fei)者對(duì)其(qi)可接受性(xing)的主要因子，果(guo)實(shí)的許多(duo)感官指標(biāo)如(ru)硬度、脆性、咀(ju)嚼性等(deng)性狀與質(zhì)地(di)密切相(xiang)關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)(jia)主要包括感(gan)官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)(ce)定兩個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借(jie)口感和觸摸(mo)來(lái)感知，主觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為儀器測(cè)(ce)定方法，相對(duì)比(bi)較客觀、準(zhǔn)確，能(neng)較好地(di)反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法(fa)能夠較好地(di)反映整個(gè)果實(shí)(shi)的流(liu)變學(xué)特性(xing)，可同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)度、韌(ren)性和果(guo)肉硬(ying)度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免了人(ren)為因素的干(gan)擾，更客觀地(di)評(píng)價(jià)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)蘋果(guo)、梨、桃、葡萄、枇杷(pa)和楊梅等水(shui)果果(guo)實(shí)的(de)質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)(shi)陽(yáng)面中部較(jiao)平整的(de)部分作為測(cè)試(shi)面，將相對(duì)(dui)的一面貼(tie)近果核用小(xiao)刀削(xue)成一個(gè)平(ping)面，以便(bian)放于質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)試平臺(tái)(tai)上，使探頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)果實(shí)(shi)中部。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好(hao)的棗果實(shí)樣品(pin)放于針型探(tan)頭的正下方(fang)，刺入深度在大(da)限度地保證(zheng)檢測(cè)深度的同(tong)時(shí)，避免探頭觸(chu)到果核。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：銀杏果實(shí)的(de)果皮(pi)強(qiáng)度、韌性(xing)、果肉(rou)硬度等指(zhi)標(biāo)