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食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及肌(ji)肉所感覺(jué)到(dao)的食品(pin)的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)的、可(ke)能的(de)話(huà)還包括(kuo)視覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的(de)方法能夠感知(zhi)的食品流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺(jué)。食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是由食(shi)品的(de)成分和(he)組織結(jié)構(gòu)決(jue)定的(de)物理性(xing)質(zhì)（2）屬于(yu)機(jī)械的和(he)流變學(xué)的(de)物理性(xing)質(zhì)（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多(duo)因素(su)決定的(de)復(fù)合性質(zhì)(zhi)（4）主要由(you)食品(pin)與口(kou)腔、手(shou)等部位的接(jie)觸而感覺(jué)（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無(wú)(wu)關(guān)（6）客(ke)觀測(cè)定結(jié)(jie)果用力、變(bian)形和時(shí)間的函(han)數(shù)來(lái)表示

饅頭是我國(guó)(guo)北方人們的(de)主要食物，與西(xi)方面包一樣具(ju)有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小麥粉、水(shui)和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形成面(mian)團(tuán)，在適(shi)宜溫度(du)下經(jīng)過(guò)一(yi)段時(shí)(shi)間醒(xing)發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)(jing)過(guò)蒸汽蒸制熟(shu)化后(hou)的產(chǎn)(chan)品。為(wei)了增加饅(man)頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)和健康作(zuo)用，往(wang)往在(zai)小麥(mai)粉中加入一定(ding)比例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保(bao)健作(zuo)用，比如高粱有(you)促進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止(zhi)便秘(mi)的作用(yong)，蕎麥有降血(xue)壓、降血(xue)脂作用，加上(shang)特別的(de)風(fēng)味口感(gan)，雜糧(liang)窩頭很受消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。常見(jiàn)的有(you)玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米面、蕎(qiao)麥面等為(wei)主要原料(liao)或在小(xiao)麥粉中添加一(yi)定比例的此(ci)類(lèi)雜糧生(sheng)產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)小鼠股骨(gu)進(jìn)行三點(diǎn)彎(wan)曲實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定骨生(sheng)物力學(xué)性能。實(shí)(shi)驗(yàn)前(qian)顯微(wei)鏡下觀察所有(you)標(biāo)本，以確保所(suo)有測(cè)試標(biāo)本(ben)完好無(wú)損，并用(yong)游標(biāo)(biao)卡尺測(cè)量股骨(gu)股干(gan)的直徑。將小(xiao)鼠股骨置于(yu)跨距為7mm的(de)兩個(gè)支(zhi)撐點(diǎn)上，標(biāo)本的(de)寬面朝上(shang)水平放置(zhi)，按程序使(shi)探頭緩慢下(xia)降，探(tan)頭的速度為1mm/s，直(zhi)至標(biāo)本斷裂。根(gen)據(jù)探頭下降(jiang)的距離與載(zai)荷數(shù)據(jù)(ju)，結(jié)合千(qian)分尺測(cè)量(liang)出的骨標(biāo)(biao)本的斷端直徑(jing)生成骨的載荷(he)－變形曲線(xiàn)(xian)，計(jì)算出(chu)zui大載荷(he)(*循環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬度形變(bian)量)，彈性載荷(峰(feng)值壓力)等骨生(sheng)物力學(xué)參數(shù)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴(lài)于感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的方法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)(jia)菜肴的品質(zhì)。感(gan)官評(píng)價(jià)是以人(ren)的視(shi)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)(jue)、味覺(jué)和(he)聽(tīng)覺(jué)(jue)為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法來(lái)(lai)喚起(qi)、測(cè)量、分析(xi)和解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方(fang)法。但是，由于感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)是以人(ren)的五感為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)(ping)價(jià)方法，評(píng)(ping)價(jià)人員具有(you)主觀的(de)思想，并且每位(wei)評(píng)價(jià)人員的(de)生活(huo)習(xí)慣和(he)口味嗜(shi)好都不盡相同(tong)，因此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的影響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果出現(xiàn)可靠性(xing)差、重(zhong)復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門(mén)的食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)、物性分析...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫(jiao)物性分析儀，是(shi)一種物(wu)性分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、園(yuan)藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工、醫(yī)藥等(deng)領(lǐng)域，測(cè)(ce)定的參數(shù)包(bao)括硬度(du)、粘性、彈性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、破裂(lie)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、抗張強(qiáng)度等(deng)，功能(neng)非常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的基本(ben)構(gòu)造物(wu)性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要包(bao)括主機(jī)、軟(ruan)件、備用探(tan)頭及(ji)附件(jian)組成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)(gou)一般是由一(yi)個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)(chan)生變形作用的(de)機(jī)械裝置，一(yi)個(gè)用于盛(sheng)裝樣品的容器(qi)和一個(gè)對(duì)力、時(shí)(shi)間和(he)變形(xing)率進(jìn)行記錄(lu)的記錄系統(tǒng)(tong)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工作原(yuan)理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主(zhu)機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)上的機(jī)(ji)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）通常是(shi)對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓縮，來(lái)(lai)測(cè)定食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也(ye)可以(yi)應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥物(wu)、煙草、膠體(ti)、材料和護(hù)(hu)理品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠壓(ya)來(lái)探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時(shí)的變化。所(suo)以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試也(ye)經(jīng)常被叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)”，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬人嘴(zui)巴的咬合(he)動(dòng)作(zuo)。任何(he)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方(fang)面的，而且和(he)消費(fèi)者的感(gan)官期望相聯(lián)系(xi)的。如(ru)果消費(fèi)者(zhe)不喜歡這(zhe)種食品，僅僅用(yong)硬度和彈性(xing)來(lái)描述這種(zhong)食品是不夠的(de)，它也(ye)不能(neng)滿(mǎn)足人們對(duì)(dui)某種食品類(lèi)(lei)型的...