饅頭是我國北(bei)方人(ren)們的主(zhu)要食物，與(yu)西方面(mian)包一樣(yang)具有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將小(xiao)麥粉、水和(he)酵母(mu)，充分(fen)攪拌(ban)形成面團(tuan)，在適(shi)宜溫度(du)下經(jīng)(jing)過一段時間(jian)醒發(fā)(fa)后，加(jia)工成型再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸(zheng)制熟化后(hou)的產(chǎn)品。為了增(zeng)加饅頭的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)和健康作用，往(wang)往在小麥粉(fen)中加入一定比(bi)例的雜糧，雜(za)糧有一定的(de)保健作用，比如(ru)高粱有(you)促進腸胃蠕動(dong)防止(zhi)便秘的作用(yong)，蕎麥有降血壓(ya)、降血(xue)脂作用，加上特(te)別的風味口(kou)感，雜糧窩頭很(hen)受消費(fei)者青睞。常(chang)見的有玉(yu)米面、高粱面(mian)、紅薯面(mian)、小米面、蕎(qiao)麥面等為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中 添加(jia)一定比(bi)例的此(ci)類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)(chan)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣(yang)品制(zhi)備方法制作(zuo)饅頭樣品。以饅(man)頭制作過錯的(de)標準化和便(bian)利性為原則，綜(zong)合饅頭(tou)品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構測定(ding)結(jié)果，制作的饅(man)頭樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）與要點如下(xia)：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液的(de)配制，然(ran)后稱樣(yang)（小麥粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品(pin)制作要(yao)點說明：和面(mian)用電子式粉質(zhì)(zhi)儀的和面裝置(zhi)進行(xing)，一次制(zhi)作2個(ge)饅頭樣品，分(fen)別放在瓷(ci)盤上(shang)用濕紗布覆蓋(gai)后，放入密閉的(de)塑料容器中(zhong)冷卻(que)1h。

2 儀器(qi)及測試方法(fa)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gou)儀 （物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探頭

測試(shi)方法：采用切片(pian)器將饅頭(tou)樣品(pin)豎切成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅(man)頭樣品(pin)作為測試樣品(pin)。饅頭樣品質(zhì)(zhi)構測定(ding)時，饅頭(tou)片樣品(pin)如圖(tu)所示(shi)放置在質(zhì)構儀(yi)測試平(ping)臺上，并使饅(man)頭的樣(yang)品中心與質(zhì)(zhi)構儀探頭(tou)中心對準(zhun)。

測試條件設(she)定：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構TPA模式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

目標模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

3 測試(shi)指標

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。