質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)變化(hua)的一個重要物(wu)理指標。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)有很多(duo)，最常見的(de)主要包括(kuo)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等，其中硬度(du)和彈性是判(pan)斷魚類等水(shui)產(chǎn)品(pin)鮮度最重要的(de)指標。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是常用于測定魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用范(fan)圍廣(guang)泛，有多(duo)種檢測模式(shi)和探(tan)頭可(ke)供選擇(ze)，可以測定水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)在外加壓(ya)力作(zuo)用下的變(bian)形和彎曲程(cheng)度，且不受人為(wei)因素的干擾(rao)，是對感官評價(jia)的有效補充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定大西洋(yang)鯖魚片分(fen)別在微(wei)凍、冷(leng)藏和(he)冷凍期間的(de)硬度變化，結(jié)果(guo)顯示，貯(zhu)藏期間冷(leng)藏和冷(leng)凍魚(yu)片的硬(ying)度都有不同(tong)程度下降(jiang)，但微凍魚片(pian)硬度變(bian)化趨勢(shi)卻與冷藏(cang)和冷凍(dong)魚片相反(fan)，硬度在貯藏(cang)期間有(you)顯著上升，這可(ke)能與微凍(dong)魚片中(zhong)肌原纖維氧(yang)化程(cheng)度較(jiao)高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操作(zuo)簡單(dan)，具有較高的可(ke)靠性，能夠快(kuai)速對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)征作出(chu)詳細的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由于水(shui)產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)的多(duo)樣性(xing)及不均(jun)勻性，會導(dǎo)(dao)致測量時誤(wu)差較大且會(hui)破壞(huai)樣品，使(shi)其不(bu)再有食用價(jia)值，未能做(zuo)到無損(sun)檢測。近(jin)年來越來越(yue)多的新技術(shù)(shu)被應(yīng)用于(yu)質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用(yong)可見(jian)近紅外(wai)光譜鑒別混(hun)凝土罐和(he)海水網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖的(de)黑鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征存(cun)在顯著差(cha)異且隨(sui)時間變化(hua)而變化。也(ye)有學者用(yong)傅里葉變換紅(hong)外光譜儀結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)儀建立(li)了以近紅外(wai)光譜為基(ji)礎(chǔ)的淡(dan)水魚魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）品質(zhì)的快(kuai)速、無(wu)損檢測模型(xing)，該模型具有較(jiao)高精(jing)確度(du)，可為淡(dan)水魚魚肉(rou)品質(zhì)(zhi)的在(zai)線檢測(ce)提供幫(bang)助。

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