隨著人(ren)民生活水平(ping)的提高(gao)和食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)，面制(zhi)品品質(zhì)(zhi)狀況(kuang)越來越(yue)引起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)包(bao)括主觀(guan)評(píng)價(jià)和客觀評(píng)(ping)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)能直(zhi)接反(fan)映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的接受程度；但(dan)人為因素較大(da)，試驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)的可靠性、可(ke)比性較(jiao)差。而客觀評(píng)價(jià)(jia)是基于食(shi)品的流變學(xué)(xue)特性，借助于(yu)客觀手段對(duì)(dui)食品品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析評(píng)判(pan)，具有一定的科(ke)學(xué)性(xing)和可比性。隨(sui)著社會(huì)的(de)發(fā)展，人(ren)們?cè)絹?lai)越期望通(tong)過一套準(zhǔn)確的(de)量值表述來(lai)改變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大量(liang)模糊感官概(gai)念，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技(ji)改革。這(zhe)就需要物性概(gai)念的準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一的測試(shi)方法及的量化(hua)測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(píng)價(jià)(jia)食品品質(zhì)(zhi)的主要儀(yi)器，所反(fan)映的主要(yao)是與力學(xué)(xue)特性相關(guān)的(de)食品質(zhì)地特(te)性，其結(jié)果有(you)較高的靈敏(min)度和客觀(guan)性，并(bing)可對(duì)結(jié)果進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)量化(hua)處理，從而(er)避免(mian)人為(wei)因素對(duì)食(shi)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)果的主(zhu)觀影響。

面制品包括(kuo)面團(tuán)、面(mian)條、面(mian)皮、面包和(he)饅頭以及相(xiang)關(guān)的烘焙食(shi)品等(deng)。品質(zhì)好的面制(zhi)品往(wang)往能(neng)受到人們(men)的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器，能對(duì)(dui)面制(zhi)品測(ce)試并給(gei)出客觀全面(mian)的評(píng)價(jià)(jia)。測試的指標(biāo)(biao)包括硬(ying)度、彈性、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)(qiang)度、延展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦的表(biao)面是應(yīng)用扁平(ping)化活塞。6mm柱形探(tan)頭是用來(lai)測量面團(tuán)的(de)硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團(tuán)粘性的測(ce)試，也可以用于(yu)米糕等具有粘(zhan)彈性(xing)樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝(zhuang)置：測定(ding)面團(tuán)、面筋延展(zhan)性(extensibility)和抗張力(resistance)，比(bi)較觀察不(bu)同配方(fang)和工藝上面團(tuán)(tuan)的差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了(le)解面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品，如(ru)面條、面皮、通心(xin)面等，測(ce)試彈(dan)性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面(mian)條、通心粉(fen)的方法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝置：用來檢驗(yàn)(yan)面條、面(mian)皮的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭(tou)：適用于測試(shi)饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司面包(bao)等燒烤食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝(zhuang)置：適用于測試長(zhang)條形(xing)面包、餅干(gan)、巧克力棒、玉(yu)米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝置可以用(yong)于測試干面(mian)條、干米(mi)粉的破裂(lie)力，能反映樣(yang)品的運(yùn)(yun)輸性能(neng)和是(shi)否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置(zhi)可用于測(ce)試煮熟面條(tiao)、餃子皮(pi)、海帶(dai)等帶狀(zhuang)樣品的堅(jiān)實(shí)度(du)和粘性。