扯面是陜(shan)西省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至今(jin)已有3000多年的(de)歷史，其制作目(mu)前多以家庭式(shi)和小作坊式(shi)為主，由(you)于其含水量高(gao)達(dá)40%左(zuo)右，在夏季(ji)高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進(jìn)而引發(fā)(fa)一系(xi)列的品(pin)質(zhì)劣變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)，目前市售(shou)的生(sheng)鮮面多數(shù)加(jia)入了(le)各種(zhong)食品添加(jia)劑來改(gai)善其(qi)色澤、口(kou)感和貨架(jia)期等(deng)，而且需(xu)要低溫放(fang)置，成本(ben)較高，不能滿(man)足消費(fèi)者(zhe)追求“、無添加"的(de)健康飲食理(li)念。

扯面是陜(shan)西當(dāng)?shù)鼐用袷?shi)分喜愛的(de)面食，而(er)且日需求量極(ji)大，但(dan)是在夏(xia)季高溫季節(jié)，放(fang)置不(bu)到12 h，面條(tiao)就會(huì)發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性變差(cha)，極易斷(duan)條，所以(yi)為了實(shí)(shi)現(xiàn)小企業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從(cong)產(chǎn)出到(dao)餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)(shi)間，滿(man)足消費(fèi)(fei)者日(ri)需求(qiu)量，且堅(jiān)(jian)持“健康飲食、方(fang)便快捷"的(de)消費(fèi)理念下選(xuan)取人(ren)們?nèi)粘Ｉ钪?zhong)常食用的(de)鹽堿、乙醇(煮制(zhi)中會(huì)(hui)蒸發(fā))來延長(zhang)扯面的常(chang)溫放置時(shí)間(jian)，滿足現(xiàn)代人(ren)的飲食需求。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方中，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試(shi)前速度(du)：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 20%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。