1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介(jie)紹

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來測定(ding)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。它也可以應(yīng)用(yong)于其他領(lǐng)域，包(bao)括藥(yao)物、煙草、膠體(ti)、材料和護(hù)理品(pin)等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠(ji)壓來探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)(shi)的變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也經(jīng)常被(bei)叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dòng)作(zuo)。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且和(he)消費(fèi)者的感(gan)官期(qi)望相聯(lián)系(xi)的。如果消(xiao)費(fèi)者(zhe)不喜歡這(zhe)種食品，僅僅(jin)用硬度和彈性(xing)來描(miao)述這種食品(pin)是不夠(gou)的，它也不能滿(man)足人們對(duì)某(mou)種食品(pin)類型的期望(wang)和整體印象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)方法的(de)優(yōu)點(diǎn)在于(yu)它能夠在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過(guo)程中將多種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)定量(liang)出來。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)(she)定是由(you)一個(gè)食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年代早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究主(zhu)要集中(zhong)于理解(jie)消費(fèi)(fei)者在品(pin)嘗一系(xi)列食品之后(hou)感受到的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并將這(zhe)些感覺進(jìn)行分(fen)類成能夠客(ke)觀定量的模量(liang)。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評(píng)(ping)價(jià)非常理想，但(dan)是非常浪(lang)費(fèi)時(shí)間，而且成(cheng)本也(ye)非常昂貴，所以(yi)一個(gè)儀器分析(xi)方法就顯得非(fei)常必(bi)要了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊(duì)研發(fā)出了這(zhe)臺(tái)儀器(qi)，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如何(he)計(jì)算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（3）切達(dá)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面(mian)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線