技術文章
Technical articles目前,中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴于感(gan)官評價的方法(fa)來評價菜(cai)肴的品質(zhi)。感官評價(jia)是以人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺、味(wei)覺和聽覺為基(ji)礎,用科學(xue)實驗(yan)和統(tǒng)(tong)計方法(fa)來喚起、測量(liang)、分析和解釋食(shi)品感官特征(zheng)的一種科學(xue)的評價方法。但(dan)是,由于(yu)感官評價是(shi)以人(ren)的五感為(wei)基礎的評價方(fang)法,評價(jia)人員具有(you)主觀的思想(xiang),并且每位評(ping)價人員的生活(huo)習慣和(he)口味嗜好(hao)都不盡相同(tong),因此會對(dui)實驗(yan)結果產生一定(ding)的影響,從而導(dao)致實(shi)驗結果出現(xian)可靠(kao)性差(cha)、重復(fu)性差、不穩(wěn)定(ding)性、隨機性(xing)強的(de)問題(ti)。
質構儀廣泛(fan)應用于(yu)食品(pin)企業(yè)、質(zhi)檢機(ji)構、實驗(yan)室等部門的(de)食品品質評(ping)價、物性分析(xi)、感官評價(jia)方面(mian)。由于其(qi)豐富的功(gong)能、較(jiao)高的檢測準確(que)度、穩(wěn)(wen)定的(de)性能等優(yōu)點,應(ying)用于肉(rou)類、面食、果蔬等(deng)食品的物性學(xue)分析。
質構儀(yi)是模擬人的觸(chu)覺對(dui)物理(li)特征進行分(fen)析檢(jian)測的儀(yi)器,質構儀主機(ji)的機(ji)械臂與(yu)探頭銜接處有(you)一個力學感應(ying)器,能感(gan)應探頭對標本(ben)的作用力并將(jiang)這種力(li)學信號傳輸給(gei)電腦,在應(ying)用軟件(jian)處理下,將力(li)學信號轉(zhuan)變?yōu)閿底趾蛨D(tu)形在顯示器(qi)上顯現,更直(zhi)接迅速記錄(lu)標本的受力(li)情況。該(gai)測試能靈敏準(zhun)確地反映與(yu)力學特性有(you)關的食品質地(di)特性并可量化(hua)處理(li)結果,避免(mian)人為(wei)因素(su)對食品品質(zhi)評價結果(guo)的主干擾(rao)。
采用質(zhi)構分析方法評(ping)價樣品(pin)時,根據(ju)測試條(tiao)件的規(guī)定、質構(gou)圖譜(pu)的表現模(mo)式以及(ji)食品樣品本(ben)身特性和實驗者(zhe)的實際(ji)需求來選擇(ze)。研究發(fā)現,在中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中,質構儀的(de)測定指標與樣(yang)品的感官性(xing)狀和感官(guan)評定指標可以(yi)有很好的(de)相關性。以(yi)新西蘭大鱗大(da)馬哈魚為研究(jiu)對象采用不同(tong)烹調熟化方式(shi)對其硬度(du)、黏附性(xing)、咀嚼性等幾(ji)種質構指標(biao)的影響進行測(ce)定,結果(guo)顯示(shi): 油炸大馬哈(ha)魚肉硬度(du)zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫度(du)對黏附性(xing)影響不大(da);微波和烤制的(de)大馬哈魚肉(rou)咀嚼(jue)性幾乎(hu)沒有差(cha)別; 熱炒和(he)油炸的大馬(ma)哈魚肉(rou)彈性。