? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表了(le)上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員題為(wei)"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工(gong)藝的研究?"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定泡菜(cai)的脆度和(he)咀嚼(jue)性。

摘要(yao)：為降(jiang)低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量, 同(tong)時保持傳統(tǒng)(tong)鹽漬的(de)風(fēng)味價(jia)值, 以(yi)市售芥菜(cai)為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接種發(fā)(fa) 酵工藝相(xiang)結(jié)合, 探(tan)討先高鹽(yan)鹽漬(zi)處理(li)后再(zai)低鹽發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工藝(yi)對泡菜發(fā)酵(jiao)過程中組分和(he)品質(zhì)(zhi)動態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表明(ming), 泡菜(cai)鹽漬工藝適(shi)宜條(tiao)件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進(jìn)行(xing)后發(fā)酵的 正交(jiao)試驗, 結(jié)(jie)果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜的pH先下(xia)降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的變化(hua)趨勢和pH相反(fan), 亞硝酸鹽(yan)含量增加(jia)到出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下(xia)降后趨(qu)于穩(wěn)(wen)定, 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝條件是(shi): 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度(du)30 ℃。在此工(gong)藝下制作(zuo)的泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于(yu)市售泡菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度(du)和咀嚼性(xing)也優(yōu)于市售(shou)泡菜。研究結(jié)果(guo)為開發(fā)(fa)高品質(zhì)泡(pao)菜制品建立(li)了一種新(xin)的工藝技術(shù)方(fang)法, 也為實踐(jian)生產(chǎn)(chan)提供理論(lun)參考。?