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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型(xing)水果之一，其在(zai)秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北銷過(guò)程(cheng)中極易受到(dao)低溫的影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷害，造(zao)成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值和(he)商品價(jià)值降低(di)甚至*喪失，從而(er)帶來(lái)較大(da)的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及(ji)調(diào)控技(ji)術(shù)，有效預(yù)防(fang)香蕉冷害的(de)發(fā)生，延長(zhǎng)其貯(zhu)藏期和(he)貨架期(qi)，對(duì)于香蕉采(cai)后減損降(jiang)耗，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)(fa)展具有重要意(yi)義。目前關(guān)于香(xiang)蕉冷(leng)害的研(yan)究主要集(ji)中在從(cong)生理生化(hua)角度探(tan)討其冷(leng)害發(fā)(fa)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將供(gong)試香蕉隨機(jī)(ji)分成(cheng)兩組(zu)，分別裝(zhuang)...

牛肉粒(li)是一種休閑(xian)食品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易(yi)攜帶而(er)受到消(xiao)費(fèi)者(zhe)親睞。但是(shi)，牛肉纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼。為了(le)提升(sheng)牛肉干(gan)制品類的品(pin)質(zhì)，目前已有(you)多種嫩(nen)化方法應(yīng)(ying)用于牛(niu)肉制(zhi)品的加工，如滾(gun)揉、外源(yuan)性蛋白(bai)酶解(jie)、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法。酶(mei)解法因其作(zuo)用條件(jian)易控制而(er)應(yīng)用較為廣(guang)泛，其主(zhu)要原理(li)是酶在適(shi)宜的溫(wen)度和(he)一定的作用(yong)時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中(zhong)的肌(ji)原纖維和膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波法是(shi)一種有(you)效的嫩(nen)化方法，但目(mu)前應(yīng)用(yong)對(duì)象較少，其(qi)研究還處于初(chu)級(jí)階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行(xing)...

甘薯渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程中的(de)副產(chǎn)(chan)物，其主要成分(fen)為粗纖維。每年(nian)用于加工食(shi)用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲(si)及食品的(de)甘薯有(you)6000萬(wàn)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼料(liao)，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠(chang)堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸化，造成(cheng)巨大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開發(fā)已成(cheng)為亟需解決(jue)的新問(wèn)題。隨著(zhe)社會(huì)的(de)發(fā)展，越(yue)來(lái)越多的人(ren)開始注重(zhong)飲食(shi)健康，因此(ci)膳食纖(xian)維就(jiu)逐漸(jian)被人(ren)們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳，可(ke)以加(jia)工成高純(chun)度、高(gao)附加值、用(yong)途廣泛(fan)的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外的研(yan)究表明，膳食(shi)纖維(wei)...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬(shu)或蛇(she)鞭柱屬(shu)），又稱紅龍(long)果、青龍果(guo)、仙人(ren)掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥(ge)等中(zhong)美洲地區(qū)，目前(qian)已廣(guang)泛分布于越南(nan)、泰國(guó)、尼加拉(la)瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國(guó)及我國(guó)(guo)部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維及(ji)多種礦物質(zhì)(zhi)元素而深受消(xiao)費(fèi)者親睞。酸奶(nai)是以鮮牛奶為(wei)主要原料，利用(yong)嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要糧(liang)食作物之(zhi)一，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥胚(pei)約占(zhan)整粒小麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對(duì)于胚(pei)乳其(qi)具有更高(gao)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是小(xiao)麥籽粒的(de)生命源泉(quan)，不僅含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等(deng)營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素(su)、二十(shi)八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)(yang)寶庫(kù)(ku)”。作為小麥加工(gong)的副產(chǎn)(chan)品，目前(qian)我國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以(yi)上，由于技術(shù)與(yu)市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后(hou)，除少量用(yong)于提(ti)取麥胚油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒果屬(shu)，是的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，香味(wei)*，除鮮食外(wai)，還可加工成(cheng)果汁(zhi)飲料、果醬、涼果(guo)、果脯、果干(gan)、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前國(guó)(guo)內(nèi)栽培的芒(mang)果品種(zhong)超過(guò)(guo)100個(gè)，不(bu)同的芒(mang)果品種其(qi)外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)均不盡相(xiang)同，在芒果的(de)各類加(jia)工品(pin)中，除芒(mang)果汁和(he)芒果醬不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地(di)外，芒果涼果(guo)、芒果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果(guo)粒、糖水芒(mang)果片等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)地(di)有一定要求，而(er)在傳(chuan)統(tǒng)的芒果(guo)加工品(pin)種篩選過(guò)程中(zhong)，更多考察的(de)是如固形物(wu)...

魚糜凝膠的力(li)學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)魚糜(mi)制品品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)，而(er)加熱是(shi)魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成凝膠(jiao)主要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣(lie)化和魚(yu)糕化三個(gè)階(jie)段。凝膠化是指(zhi)魚糜在通過(guò)(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏(shu)水相互作用和(he)非二硫(liu)共價(jià)(jia)鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組織(zhi)蛋白(bai)酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加(jia)工中常快速(su)通過(guò)該溫(wen)度帶(dai)，直接進(jìn)入魚糕(gao)化階(jie)段以提(ti)高魚糜的(de)凝膠性能。魚(yu)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)(tai)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并(bing)影響(xiang)水分的含(han)量及分布。鰱魚(yu)是我國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的(de)重要...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代被引(yin)入中國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我(wo)國(guó)主要的養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品種之一(yi)，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需(xu)氨基(ji)酸，且養(yǎng)(yang)殖周(zhou)期短(duan)，而具有廣闊的(de)市場(chǎng)前景。我(wo)國(guó)是(shi)羅非魚生產(chǎn)大(da)國(guó)，約(yue)占羅非(fei)魚產(chǎn)量的(de)一半。2013年，我國(guó)羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量為135萬(wàn)(wan)噸，其中(zhong)出口35萬(wàn)噸(dun)。目前，羅非(fei)魚以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)上還較(jiao)少見。目前(qian)主要(yao)有羅非魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片(pian)干、半(ban)干羅非魚制(zhi)品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制(zhi)品;還有涂料的(de)魚制(zhi)品如羅...