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1面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面條的(de)質(zhì)構(gòu)測試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸(shen)模式(shi)下進(jìn)行。拉(la)伸模式下測得(de)的面條(tiao)拉斷力(li)與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率的增(zeng)加呈上(shang)升趨勢(shi)，而面粉吸(xi)水率越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高，故拉伸(shen)模式測定參(can)數(shù)可以很好(hao)地反映面(mian)條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感官(guan)評(píng)分與UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA模式(shi)測定參(can)數(shù)之(zhi)間也有較(jiao)好的(de)相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適口(kou)性與其硬(ying)度、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性(xing)和回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的黏(nian)性和(he)光滑性(xing)，故TPA模式下的參(can)數(shù)硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)、彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式生(sheng)面條(tiao)制備完...

淀粉(fen)品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過對(dui)淀粉糊(hu)或淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性、硬(ying)度等特征(zheng)值可(ke)以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊和淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食(shi)品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有密切的，是(shi)其特殊的(de)“力學(xué)(xue)味覺”。對淀粉凝(ning)膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測試時(shí)(shi)，首先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊化(hua)后趁熱搖勻(yun)，冷卻至(zhi)室溫后放置(zhi)于4℃的冰箱中24h后(hou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選用TPA模(mo)式，圓柱(zhu)形探頭或圓(yuan)盤探頭。目前，研(yan)究中淀粉(fen)凝膠選用較多(duo)的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建(jian)議較...

對食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測試時(shí)，首(shou)先要根據(jù)(ju)樣品和(he)測試目的選(xuan)取合適的測試(shi)探頭、模式和條(tiao)件。儀(yi)器配套探頭(tou)有圓(yuan)柱形、圓錐形(xing)、球型、針形、盤(pan)形、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼(jue)性探頭等(deng);測定模(mo)式主要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸(shen)四種，其中壓縮(suo)分為一(yi)次壓縮和二次(ci)壓縮(suo)，二次(ci)壓縮(二次(ci)咀嚼測定)也被(bei)稱為(wei)質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典(dian)型的(de)TPA模式(shi)，其應(yīng)(ying)用zui為普遍(bian)。測定(ding)條件則(ze)主要有觸(chu)發(fā)力(li)、測試速度、停(ting)留時(shí)間(jian)和壓縮(suo)距離/壓縮比等(deng)，合理設(shè)置測(ce)定條件有利于(yu)獲得*的(de)測試結(jié)果。同(tong)一樣品在不同(tong)測定...

對于米(mi)飯測試，2012年ISO發(fā)(fa)布了(le)一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下載），標(biāo)(biao)準(zhǔn)中(zhong)使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫長(zhang)、勞動(dòng)密(mi)集、困難的感(gan)官檢(jian)驗(yàn)等問(wen)題。新型的(de)大米擠壓裝置(zhi)為測試(shi)大米的食(shi)味質(zhì)量，提供了(le)一種簡單(dan)、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)特(te)別加強(qiáng)(qiang)在測試槽的更(geng)快速移動(dòng)(dong)和測試之(zhi)間的更(geng)換。樣品(pin)在特定條件(jian)下（半(ban)熟米或生(sheng)米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測(ce)試。取少量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測試室的基(ji)座擠出板上，大(da)米在通過擠(ji)出板的小(xiao)孔擠(ji)出之前，會(huì)被類(lei)似橫(heng)截面積的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口(kou)中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)組織(zhi))規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的(de)、觸覺(jue)的、可(ke)能的話還包(bao)括視覺(jue)的、聽(ting)覺的(de)方法(fa)能夠感知的(de)食品(pin)流變學(xué)特(te)性的(de)綜合感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方(fang)面的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的加(jia)工過程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面包的(de)表面，又如我們(men)開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘(zhan)度來獲(huo)得合(he)理的口感，但(dan)如果(guo)...

魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌后，加食(shi)鹽、副原料等(deng)進(jìn)行(xing)擂潰，成粘(zhan)稠的魚肉糊再(zai)成型后加熱(re)，變成(cheng)具有彈性(xing)的凝(ning)膠體，此類制品(pin)包括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷(juan)等。由于魚(yu)糜制品調(diào)(diao)理簡便(bian)，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗適(shi)合城市消費(fèi)，這(zhe)類制品即(ji)能大規(guī)模(mo)工廠化(hua)制造，又(you)能家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提(ti)高低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能為(wei)人民所接受(shou)，因而(er)是一種(zhong)很有發(fā)(fa)展前途(tu)的水產(chǎn)制(zhi)品。魚(yu)糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽(yan)溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而(er)能溶于(yu)中性鹽溶(rong)液．并在加(jia)熱后能(neng)形成具(ju)有彈性凝膠(jiao)體的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)zui常用的指標(biāo)(biao)。所謂“肉老(lao)”，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩”，是(shi)指肉品在被咀(ju)嚼的(de)時(shí)柔軟、多汁(zhi)和容易咀嚼爛(lan)。肉的嫩度指肉(rou)在食用時(shí)(shi)口感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質(zhì)地(di)，有肌(ji)肉中(zhong)各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決(jue)定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)RapidTA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪切(qie)刀具被廣泛用(yong)于評(píng)(ping)估家禽及大型(xing)禽類肉(rou)的嫩度，已成為(wei)國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方法(fa)（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(mei)有固定的(de)結(jié)構(gòu)和相(xiang)對分子量(liang)，由動(dòng)(dong)物皮膚、骨、肌(ji)膜、肌魅(mei)等結(jié)締組(zu)織中的膠原部(bu)分降解而成(cheng)為白色(se)或淡(dan)黃色(se)、半透明、微帶(dai)光澤的(de)薄片(pian)或粉粒；是一種(zhong)無色無味，無(wu)揮發(fā)性、透(tou)明堅(jiān)硬的非晶(jing)體物質(zhì)(zhi)，可溶于熱水，不(bu)溶于冷水，但(dan)可以緩慢吸(xi)水膨脹軟化(hua)，明膠可(ke)吸收相當(dāng)于(yu)重量5-10倍的水。明(ming)膠是非常重(zhong)要的(de)天然生物(wu)高分子材(cai)料之一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)食品、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配件儀(yi)器設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測試儀P/0.5探(tan)頭：直徑12.700mm±...