? ? 2019年，上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)工藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評價(jia)模型的建(jian)立”的研(yan)究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定紫馬鈴(ling)薯酸奶的硬(ying)度、粘附性、膠(jiao)著性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。

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【摘要】：本實(shi)驗在單因素(su)實驗的(de)基礎(chǔ)(chu)上,以(yi)模糊數(shù)學(xué)感官(guan)評分為指標(biao),通過響(xiang)應(yīng)面實(shi)驗設(shè)計(ji)對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝及配(pei)方進行(xing)了優(yōu)化,得到其(qi)*工藝配方為:乳(ru)酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)(fa)酵時間(jian)6.09 h、蔗糖添加量(liang)7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添(tian)加量5.90%、牛奶補(bu)足至100%。方差分析(xi)顯示各因素(su)對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶感官評分的(de)影響:蔗糖添加(jia)量乳酸菌(jun)添加量發(fā)(fa)酵時間紫馬(ma)鈴薯(shu)粉添加量。通(tong)過對(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標進行主(zhu)成分分析分(fen)析,提取(qu)出兩個主成(cheng)分,構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)評價模型(xing),應(yīng)用此(ci)模型(xing)對紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的品質(zhì)進行評(ping)判具有可(ke)行性(xing)。

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