? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了揚(yang)州大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院題(ti)為“醬排骨(gu)標準化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化”的研究論(lun)文，在論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)測定儀）測(ce)定的醬排骨的(de)硬度、彈性、黏(nian)附性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標。

【摘要】：以豬小排(pai)為原料，結(jié)(jie)合民間烹制(zhi)配方制作(zuo)醬排骨(gu)，并通過單(dan)因素和L9(34)正(zheng)交試驗，以感(gan)官評價和(he)質(zhì)構(gòu)的各項指(zhi)標為參考(kao)依據(jù)，對傳統(tǒng)(tong)的手工(gong)操作(zuo)工藝進行標(biao)準化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：醬(jiang)排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝(yi)是焯水時間(jian)為5 min，烹(peng)煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按(an)照該工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的(de)醬排骨的(de)感官評價(jia)較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。