? ? 2019年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及其品質(zhì)評(ping)價(jià)模型的建立(li)”的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)紫馬鈴薯酸奶(nai)的硬度、粘附(fu)性、膠著性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素實(shí)(shi)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以模糊數(shù)學(xué)(xue)感官(guan)評分為指標(biāo)(biao),通過(guo)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的工藝及配(pei)方進(jìn)行了(le)優(yōu)化,得到其*工(gong)藝配方為(wei):乳酸菌添加量(liang)0.46%、發(fā)酵時(shí)(shi)間6.09 h、蔗糖添加(jia)量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量(liang)5.90%、牛奶補(bǔ)足至100%。方(fang)差分析顯示各(ge)因素對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)感官評(ping)分的影響:蔗(zhe)糖添加量乳酸(suan)菌添加量發(fā)(fa)酵時(shí)間紫馬(ma)鈴薯粉添加(jia)量。通過對紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)(jin)行主成分分(fen)析分析,提取(qu)出兩個(gè)主成(cheng)分,構(gòu)建(jian)出了紫馬鈴薯(shu)酸奶的綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評價(jià)模(mo)型,應(yīng)用此(ci)模型對紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)行評(ping)判具有可行(xing)性。

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