技術文(wen)章
Technical articles1面條(tiao)質構測試面條(tiao)的質(zhi)構測(ce)試主要在TPA模式(shi)和拉(la)伸模式(shi)下進(jin)行。拉伸模(mo)式下測得的(de)面條拉斷(duan)力與拉斷應(ying)力隨面(mian)粉吸水率的(de)增加呈上升(sheng)趨勢(shi)，而面粉吸水(shui)率越高，其濕(shi)面筋含量(liang)越高，故(gu)拉伸模式(shi)測定參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映面條的(de)彈性和(he)延伸性(xing)。面條的感官(guan)評分與(yu)UniversalTA質構儀TPA模式測(ce)定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的(de)相關(guan)性。實驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條(tiao)的適口(kou)性與其硬(ying)度、膠著(zhe)性顯著相關(guan)，彈性和回復性(xing)可以表征面(mian)條的黏性和(he)光滑性，故TPA模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性(xing)和回復性(xing)可以表征(zheng)面條的質(zhi)構特性。TPA模(mo)式生面條(tiao)制備完...
淀粉(fen)品質研究(jiu)主要通過對(dui)淀粉糊或淀(dian)粉凝膠(jiao)的質構分(fen)析來進行。淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的黏彈(dan)性、硬度(du)等特(te)征值可(ke)以客觀(guan)地反映其流變(bian)性質和質構(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質(zhi)構特(te)性與淀粉基(ji)食品的(de)品質及其穩(wěn)定(ding)性有密切的，是(shi)其特殊(shu)的“力學味(wei)覺”。對(dui)淀粉凝膠(jiao)進行質(zhi)構測試時(shi)，首先將淀粉配(pei)制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊(hu)化后趁(chen)熱搖勻，冷卻至(zhi)室溫后放(fang)置于4℃的冰(bing)箱中24h后進(jin)行質構測(ce)定。凝膠的(de)質構測定一般(ban)選用TPA模式，圓(yuan)柱形(xing)探頭(tou)或圓盤(pan)探頭(tou)。目前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較(jiao)多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...
對食品進行質(zhi)構測試時，首(shou)先要根據(jù)(ju)樣品和(he)測試目的(de)選取合(he)適的測試探頭(tou)、模式和條(tiao)件。儀(yi)器配套(tao)探頭有(you)圓柱形、圓錐形(xing)、球型、針形、盤(pan)形、刀具(ju)、壓榨版、咀(ju)嚼性(xing)探頭等;測定(ding)模式主(zhu)要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸四種，其(qi)中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和二次(ci)壓縮，二(er)次壓縮(二次(ci)咀嚼測(ce)定)也被稱為質(zhi)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型的TPA模式(shi)，其應用zui為普遍(bian)。測定條件則主(zhu)要有觸發(fā)力(li)、測試速度、停留(liu)時間和壓縮距(ju)離/壓縮比等(deng)，合理設置(zhi)測定條件有利(li)于獲得*的測(ce)試結(jie)果。同一樣品在(zai)不同測定...
對于米飯(fan)測試，2012年ISO發(fā)布了(le)一個新(xin)的標(biao)準（ISO11747-2012）（點此下載(zai)），標準中使(shi)用了一種新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符合(he)標準測試規(guī)范(fan)，又可以克服(fu)漫長、勞(lao)動密集、困難(nan)的感官檢驗等(deng)問題。新(xin)型的大米擠(ji)壓裝置為測試(shi)大米的食(shi)味質(zhi)量，提供了一(yi)種簡單、快速(su)、準確和經(jīng)濟(ji)的方法。它的(de)設計特點特別(bie)加強在測(ce)試槽的(de)更快速移(yi)動和測試之間(jian)的更換(huan)。樣品在特定條(tiao)件下（半熟米(mi)或生米）烹調(diào)后(hou)進行測試(shi)。取少(shao)量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測試室(shi)的基座擠(ji)出板上(shang)，大米在通過擠(ji)出板(ban)的小孔擠出(chu)之前，會(hui)被類似(shi)橫截面積的...
1.什么是(shi)食品質構？食(shi)品的質(zhi)構是指眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感(gan)覺到的食品的(de)性質，包括粗(cu)細、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)(gui)定的食品質構(gou)是指用“力(li)學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還包括視(shi)覺的(de)、聽覺的方法能(neng)夠感知的食(shi)品流(liu)變學特性(xing)的綜合(he)感覺”。2.食品質構(gou)的重要性產(chǎn)(chan)品的(de)質構(gou)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)五個方(fang)面的特性(xing)：第yi，質構影響(xiang)食品食用時(shi)的口(kou)感質量；第二(er)，質構影響產(chǎn)(chan)品的加工過程(cheng)，如粘度(du)過小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面(mian)包的表面(mian)，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品(pin)時，構建合(he)適的(de)粘度來(lai)獲得(de)合理的(de)口感，但如(ru)果...
魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料。將(jiang)魚糜斬拌后(hou)，加食鹽(yan)、副原料(liao)等進行擂潰，成(cheng)粘稠的魚肉(rou)糊再(zai)成型后(hou)加熱，變成具(ju)有彈性的(de)凝膠體(ti)，此類(lei)制品包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、魚(yu)香腸、魚卷等(deng)。由于魚糜制(zhi)品調(diào)(diao)理簡便，細嫩味(wei)美，又耐儲(chu)藏，頗適合(he)城市消(xiao)費，這(zhe)類制品即能大(da)規(guī)模工(gong)廠化制造，又(you)能家庭(ting)式手工(gong)生產(chǎn)。即(ji)可提高(gao)低值魚(yu)的經(jīng)濟價值，又(you)能為人民所接(jie)受，因(yin)而是一種很有(you)發(fā)展前(qian)途的(de)水產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中(zhong)的蛋白質一般(ban)分為鹽溶性蛋(dan)白質、水(shui)溶性(xing)蛋白質和不(bu)溶性蛋(dan)白質(zhi)三類。而能溶于(yu)中性鹽溶液(ye)．并在(zai)加熱后能(neng)形成具有彈(dan)性凝膠體的(de)蛋白質...
嫩度(du)是肉品(pin)質的重要標(biao)志，它是消費(fei)者評判肉質(zhi)優(yōu)劣的(de)zui常用的(de)指標。所謂“肉(rou)老”，是指肉(rou)品堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉(rou)品在被(bei)咀嚼的時(shi)柔軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時口感的(de)老嫩，反映了(le)肉的質地，有肌(ji)肉中各(ge)種蛋(dan)白質結(jie)構特性(xing)所決定。1、儀(yi)器設備UniversalTA研究型(xing)質構儀或RapidTA實用(yong)型質構儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪(jian)切刀具被廣(guang)泛用于評估(gu)家禽及大型禽(qin)類肉(rou)的嫩度(du)，已成為(wei)國家農(nóng)業(yè)標準(zhun)NY/T1180-2006的標(biao)準測試方(fang)法（點此(ci)下載）。刃口(kou)裝置包(bao)括Wa...
明膠（Gelatin），沒有固(gu)定的結構和(he)相對分子(zi)量，由動物皮(pi)膚、骨、肌(ji)膜、肌魅等結締(di)組織中的膠(jiao)原部分降解而(er)成為(wei)白色或淡黃色(se)、半透(tou)明、微帶光(guang)澤的(de)薄片或(huo)粉粒(li)；是一種(zhong)無色無味(wei)，無揮發(fā)(fa)性、透明堅(jian)硬的非(fei)晶體物(wu)質，可溶于(yu)熱水(shui)，不溶于冷水(shui)，但可以緩(huan)慢吸水膨脹軟(ruan)化，明(ming)膠可吸(xi)收相當于(yu)重量5-10倍的水(shui)。明膠是非(fei)常重要的天然(ran)生物高分子材(cai)料之一，已被(bei)廣泛應用(yong)于食品、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)(chan)業(yè)。1.儀器設備及(ji)配件儀器設(she)備：UTA研(yan)究型(xing)質構儀或RTA凝膠(jiao)強度測試(shi)儀P/0.5探頭：直(zhi)徑12.700mm±...
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