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香蕉(jiao)屬于熱帶、亞(ya)熱帶水(shui)果，是典(dian)型的冷(leng)敏型水果(guo)之一，其在秋(qiu)冬季節(jié)北(bei)運北銷過程(cheng)中極易(yi)受到低溫的影(ying)響而發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食用(yong)價值和商(shang)品價(jia)值降(jiang)低甚至*喪失，從(cong)而帶來較大(da)的經(jīng)濟損失(shi)，嚴重(zhong)影響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此，研究(jiu)香蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(ji)理及(ji)調(diào)控技(ji)術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香(xiang)蕉冷害的發(fā)生(sheng)，延長其貯藏(cang)期和貨架期，對(dui)于香蕉采(cai)后減(jian)損降耗，增加蕉(jiao)農(nóng)收入，促進(jin)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)(fa)展具有重(zhong)要意義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷害(hai)的研究主要(yao)集中在從生(sheng)理生化角度探(tan)討其冷害發(fā)(fa)生機理及(ji)其調(diào)控(kong)措施。1樣(yang)品準備將供(gong)試香蕉隨機分(fen)成兩組，分別裝(zhuang)...

牛肉粒是一(yi)種休閑食品(pin)，因其(qi)風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜帶(dai)而受到消(xiao)費者親睞(lai)。但是，牛肉(rou)纖維(wei)較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛肉(rou)粒口感(gan)堅硬，難咀(ju)嚼。為了提升(sheng)牛肉干制品(pin)類的品(pin)質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩化(hua)方法(fa)應(yīng)用于牛(niu)肉制品(pin)的加工，如滾(gun)揉、外(wai)源性蛋白酶解(jie)、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解法因(yin)其作用條件(jian)易控制而(er)應(yīng)用較(jiao)為廣(guang)泛，其主(zhu)要原理(li)是酶在適(shi)宜的溫度和一(yi)定的(de)作用時(shi)間內(nèi)分(fen)解肉(rou)中的肌原纖維(wei)和膠原蛋白而(er)起到嫩化肉(rou)的作用(yong)。微波法是一種(zhong)有效的嫩(nen)化方法(fa)，但目前應(yīng)(ying)用對(dui)象較少，其(qi)研究還處于(yu)初級階段，采(cai)用微波(bo)技術(shù)對豬肉進(jin)行...

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉(fen)類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)物(wu)，其主(zhu)要成(cheng)分為粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食(shi)用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉(fen)絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸(dun)，產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸(suan)化，造成巨大的(de)浪費和環(huán)境污(wu)染，甘(gan)薯渣的綜合(he)利用(yong)開發(fā)已成為亟(ji)需解決(jue)的新問(wen)題。隨著(zhe)社會的(de)發(fā)展，越來越(yue)多的人開(kai)始注(zhu)重飲食健康，因(yin)此膳食纖維就(jiu)逐漸被(bei)人們所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含量(liang)高、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以加工成(cheng)高純度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低(di)熱量的膳食(shi)纖維。國(guo)內(nèi)外的研究表(biao)明，膳食纖(xian)維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬(shu)或蛇(she)鞭柱屬），又(you)稱紅龍(long)果、青龍果、仙(xian)人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥等(deng)中美(mei)洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分布于(yu)越南、泰(tai)國、尼加(jia)拉瓜、哥倫比亞(ya)、以色列、美(mei)國及我(wo)國部(bu)分省區(qū)。因其果(guo)肉富(fu)含糖(tang)、有機酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及多種礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素而深受(shou)消費者親睞。酸(suan)奶是(shi)以鮮牛奶為主(zhu)要原料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌（Streptococcusth...

小麥(mai)是我國的主(zhu)要糧(liang)食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)(chan)量在1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占整粒小(xiao)麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對于胚(pei)乳其具有更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚(pei)是小麥籽粒的(de)生命源泉，不僅(jin)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等(deng)營養(yǎng)素(su)，而且還蘊含谷(gu)胱甘肽(tai)、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二十(shi)八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等(deng)生理活性(xing)物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽為(wei)“人類天然的(de)營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為小麥(mai)加工的副(fu)產(chǎn)品，目前(qian)我國麥胚年(nian)產(chǎn)量達300萬噸以(yi)上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開(kai)發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取麥胚油(you)和維生素外(wai)，絕大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮(pi)作為飼料(liao)出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果(guo)屬，是的熱帶水(shui)果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香(xiang)味*，除鮮(xian)食外，還(hai)可加(jia)工成果汁飲料(liao)、果醬(jiang)、涼果、果脯(pu)、果干、話(hua)芒等幾(ji)十種加(jia)工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)栽培(pei)的芒果(guo)品種(zhong)超過100個(ge)，不同(tong)的芒果(guo)品種其外觀、顏(yan)色、香氣(qi)、口感及果肉質(zhì)(zhi)地等品(pin)質(zhì)指標均不盡(jin)相同，在芒果的(de)各類加工(gong)品中，除(chu)芒果汁和芒(mang)果醬(jiang)不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍芒果粒(li)、糖水芒果片等(deng)均對果(guo)肉的(de)質(zhì)地(di)有一定要求(qiu)，而在傳統(tǒng)的(de)芒果加(jia)工品(pin)種篩選過程中(zhong)，更多考(kao)察的是(shi)如固形物...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)性能是評(ping)價魚糜制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標，而加(jia)熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚(yu)糜加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三個(ge)階段。凝膠(jiao)化是(shi)指魚糜在通(tong)過50℃以下的區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水相互(hu)作用和非二硫(liu)共價鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)會(hui)激活(huo)內(nèi)源性組(zu)織蛋(dan)白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過該溫(wen)度帶(dai)，直接進入魚(yu)糕化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含量(liang)及分布(bu)。鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀70年代(dai)被引(yin)入中國，現(xiàn)(xian)已成為我(wo)國主要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含蛋(dan)白及人體(ti)必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具(ju)有廣闊(kuo)的市場前景(jing)。我國是(shi)羅非魚生產(chǎn)(chan)大國，約(yue)占羅非魚產(chǎn)(chan)量的(de)一半。2013年，我國羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量(liang)為135萬噸，其(qi)中出口35萬噸(dun)。目前(qian)，羅非魚以(yi)鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的(de)羅非魚深加工(gong)產(chǎn)品在市場上(shang)還較少見(jian)。目前主要有(you)羅非魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚(yu)片、調(diào)味烤羅非(fei)魚片干、半干羅(luo)非魚(yu)制品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制品;還(hai)有涂料的(de)魚制(zhi)品如(ru)羅...