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香蕉(jiao)屬于熱帶、亞(ya)熱帶水果，是典(dian)型的冷(leng)敏型水果之一(yi)，其在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北(bei)銷過(guò)程中(zhong)極易受(shou)到低溫的影(ying)響而發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值和(he)商品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從而帶(dai)來(lái)較大(da)的經(jīng)(jing)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此(ci)，研究香(xiang)蕉冷(leng)害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理及(ji)調(diào)控(kong)技術(shù)，有效預(yù)防(fang)香蕉冷害(hai)的發(fā)(fa)生，延長(zhǎng)其貯(zhu)藏期和(he)貨架期，對(duì)于(yu)香蕉采后(hou)減損(sun)降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康發(fā)展(zhan)具有重(zhong)要意義(yi)。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研究主(zhu)要集中在從生(sheng)理生化角度探(tan)討其(qi)冷害發(fā)生機(jī)理(li)及其調(diào)控措(cuo)施。1樣品準(zhǔn)備(bei)將供試香(xiang)蕉隨(sui)機(jī)分(fen)成兩組(zu)，分別裝(zhuang)...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶(dai)而受(shou)到消費(fèi)者(zhe)親睞。但是，牛肉(rou)纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉粒口(kou)感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼。為(wei)了提升牛肉(rou)干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解、注射(she)嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等方(fang)法。酶解(jie)法因其作(zuo)用條件易(yi)控制而應(yīng)用(yong)較為廣泛(fan)，其主(zhu)要原(yuan)理是(shi)酶在適(shi)宜的溫(wen)度和一(yi)定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的(de)肌原纖維(wei)和膠原蛋白(bai)而起到嫩化肉(rou)的作用。微波法(fa)是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目(mu)前應(yīng)用對(duì)象(xiang)較少，其研究還(hai)處于(yu)初級(jí)階段(duan)，采用微波(bo)技術(shù)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行...

甘薯(shu)渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)程中的(de)副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為(wei)粗纖(xian)維。每年用于(yu)加工食(shi)用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲及(ji)食品(pin)的甘薯(shu)有6000萬(wàn)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少(shao)數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢料(liao)丟棄。工廠堆積(ji)如山的甘(gan)薯渣酸化，造成(cheng)巨大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的(de)新問(wèn)(wen)題。隨(sui)著社(she)會(huì)的(de)發(fā)展，越來(lái)越(yue)多的人開始(shi)注重飲食健(jian)康，因此(ci)膳食(shi)纖維(wei)就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感(gan)佳，可以加工成(cheng)高純度、高附加(jia)值、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食纖(xian)維。國(guó)(guo)內(nèi)外的研究表(biao)明，膳(shan)食纖(xian)維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅龍果、青龍(long)果、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍(long)珠果(guo)、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西(xi)哥等中美洲地(di)區(qū)，目前(qian)已廣泛分布于(yu)越南、泰國(guó)、尼(ni)加拉瓜、哥(ge)倫比亞、以色列(lie)、美國(guó)及我(wo)國(guó)部分省(sheng)區(qū)。因其果肉富(fu)含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素、膳食(shi)纖維及多種礦(kuang)物質(zhì)元素(su)而深受消費(fèi)者(zhe)親睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主(zhu)要原料(liao)，利用嗜熱(re)鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的主(zhu)要糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上(shang)。麥胚約(yue)占整粒小(xiao)麥重量的(de)3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具(ju)有更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是小麥籽粒(li)的生命源(yuan)泉，不僅含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱甘肽(tai)、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素(su)、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生理活(huo)性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚(pei)被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天然的(de)營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)(ku)”。作為小麥加工(gong)的副(fu)產(chǎn)品，目前(qian)我國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)噸(dun)以上，由于(yu)技術(shù)與市場(chǎng)開(kai)發(fā)滯(zhi)后，除少量(liang)用于提取(qu)麥胚油和(he)維生素外(wai)，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混入(ru)麩皮作為(wei)飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的熱帶水(shui)果，其(qi)肉質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香(xiang)味*，除(chu)鮮食外，還可加(jia)工成(cheng)果汁飲料(liao)、果醬、涼果(guo)、果脯(pu)、果干、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)栽培(pei)的芒果品種超(chao)過(guò)100個(gè)，不(bu)同的芒果品種(zhong)其外(wai)觀、顏色(se)、香氣、口感(gan)及果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不(bu)盡相同(tong)，在芒(mang)果的(de)各類(lei)加工(gong)品中，除芒(mang)果汁和(he)芒果醬不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果粒、糖水(shui)芒果片等均對(duì)(dui)果肉的(de)質(zhì)地有(you)一定要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果加(jia)工品種篩選(xuan)過(guò)程中(zhong)，更多考察(cha)的是如固形物(wu)...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)(xue)性能(neng)是評(píng)(ping)價(jià)魚糜制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜(mi)加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕化三(san)個(gè)階段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通過(guò)(guo)50℃以下的區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間形(xing)成疏水相互作(zuo)用和非二硫(liu)共價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活(huo)內(nèi)源性組織(zhi)蛋白酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中常快(kuai)速通(tong)過(guò)該(gai)溫度(du)帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕化階段(duan)以提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕(gao)化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分的含量(liang)及分布。鰱(lian)魚是我國(guó)(guo)淡水養(yǎng)殖的(de)重要...

羅非(fei)魚(tilapia)俗(su)稱非(fei)洲鯽魚(yu)，20世紀(jì)70年代被引(yin)入中國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品種(zhong)之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少(shao)，含蛋白及(ji)人體必(bi)需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期短(duan)，而具有廣(guang)闊的市(shi)場(chǎng)前景。我國(guó)是(shi)羅非魚生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約(yue)占羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)的一半。2013年，我(wo)國(guó)羅非魚產(chǎn)(chan)量為135萬(wàn)(wan)噸，其中(zhong)出口35萬(wàn)噸。目(mu)前，羅非(fei)魚以鮮銷(xiao)為主，其(qi)他產(chǎn)品(pin)形態(tài)(tai)的羅非魚(yu)深加工產(chǎn)(chan)品在(zai)市場(chǎng)上(shang)還較少見(jian)。目前主(zhu)要有羅非魚罐(guan)頭制品、調(diào)(diao)味膨化羅(luo)非魚(yu)片、調(diào)(diao)味烤(kao)羅非魚片(pian)干、半干羅(luo)非魚(yu)制品(pin)、魚糜制品、魚松(song)魚糕制品;還(hai)有涂料的魚(yu)制品(pin)如羅...