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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸(shen)模式下進(jìn)(jin)行。拉伸(shen)模式(shi)下測(cè)得的(de)面條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉吸(xi)水率的增加(jia)呈上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率(lv)越高(gao)，其濕(shi)面筋(jin)含量越高(gao)，故拉伸模式(shi)測(cè)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地反映(ying)面條的彈性和(he)延伸性。面(mian)條的感官評(píng)(ping)分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模(mo)式測(cè)定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的(de)相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的(de)適口性與其硬(ying)度、膠(jiao)著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面(mian)條的黏性和(he)光滑性(xing)，故TPA模式下的(de)參數(shù)硬度(du)、膠著性(xing)、彈性和(he)回復(fù)(fu)性可以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。TPA模式生(sheng)面條(tiao)制備(bei)完...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通過(guò)(guo)對(duì)淀粉糊(hu)或淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)(lai)進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠(jiao)的黏彈性、硬(ying)度等特征(zheng)值可(ke)以客觀(guan)地反映其流(liu)變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀粉(fen)基食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊的(de)“力學(xué)味覺(jué)”。對(duì)(dui)淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊化后(hou)趁熱(re)搖勻，冷卻(que)至室溫(wen)后放(fang)置于(yu)4℃的冰(bing)箱中24h后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定一(yi)般選(xuan)用TPA模式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓盤探頭(tou)。目前(qian)，研究中(zhong)淀粉凝膠(jiao)選用較多的(de)探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)時(shí)，首先要(yao)根據(jù)樣品和測(cè)(ce)試目的選取(qu)合適(shi)的測(cè)(ce)試探頭、模式(shi)和條件。儀器配(pei)套探頭有圓柱(zhu)形、圓(yuan)錐形(xing)、球型、針形、盤(pan)形、刀具(ju)、壓榨版(ban)、咀嚼性探(tan)頭等;測(cè)(ce)定模式主(zhu)要有壓縮(suo)、穿刺(ci)、剪切、拉伸四種(zhong)，其中壓縮(suo)分為一(yi)次壓(ya)縮和二(er)次壓(ya)縮，二次(ci)壓縮(二次咀嚼(jue)測(cè)定)也(ye)被稱為質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其(qi)應(yīng)用zui為普(pu)遍。測(cè)(ce)定條件則主(zhu)要有(you)觸發(fā)力、測(cè)(ce)試速度、停留(liu)時(shí)間和壓(ya)縮距離/壓(ya)縮比等，合(he)理設(shè)置測(cè)定(ding)條件有利(li)于獲得(de)*的測(cè)試結(jié)果。同(tong)一樣(yang)品在不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一(yi)種新的米(mi)飯擠壓(ya)裝置(zhi)，這種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試規(guī)范，又(you)可以克(ke)服漫長(zhǎng)、勞動(dòng)密(mi)集、困難(nan)的感官檢驗(yàn)等(deng)問(wèn)題。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置為測(cè)試大(da)米的食味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡(jiǎn)單(dan)、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法(fa)。它的(de)設(shè)計(jì)特(te)點(diǎn)特別加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試(shi)槽的(de)更快速移動(dòng)(dong)和測(cè)試之間的(de)更換。樣品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米(mi)或生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測(cè)試。取(qu)少量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測(cè)試室的基座(zuo)擠出板上，大(da)米在通過(guò)擠出(chu)板的(de)小孔擠(ji)出之前，會(huì)被類(lei)似橫截面積(ji)的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺(jué)到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的、觸(chu)覺(jué)的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺(jué)的(de)、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方(fang)法能夠感知的(de)食品流變(bian)學(xué)特性的綜合(he)感覺(jué)”。2.食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重(zhong)要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過(guò)程(cheng)，如粘度過(guò)小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層(ceng)中很難(nan)沉積在面(mian)包的(de)表面，又如我(wo)們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適(shi)的粘度(du)來(lái)獲得合理的(de)口感，但如果...

魚(yú)糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料。將(jiang)魚(yú)糜斬拌后(hou)，加食鹽(yan)、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yú)肉糊(hu)再成型后加熱(re)，變成(cheng)具有彈(dan)性的凝膠體，此(ci)類制品包(bao)括魚(yú)丸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)(yu)香腸(chang)、魚(yú)卷(juan)等。由于魚(yú)糜(mi)制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐(nai)儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這(zhe)類制品即能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又(you)能家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提高(gao)低值魚(yú)(yu)的經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又(you)能為人民(min)所接受，因(yin)而是一(yi)種很有發(fā)(fa)展前途(tu)的水(shui)產(chǎn)制品。魚(yú)(yu)糜肌(ji)肉中的(de)蛋白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和不溶性(xing)蛋白質(zhì)三類。而(er)能溶于中性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱后能(neng)形成具(ju)有彈性凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的(de)zui常用的指標(biāo)(biao)。所謂(wei)“肉老”，是(shi)指肉品(pin)堅(jiān)韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩(nen)”，是指肉(rou)品在(zai)被咀嚼(jue)的時(shí)柔軟(ruan)、多汁和容(rong)易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉(rou)在食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)地，有(you)肌肉(rou)中各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具(ju)P/BS剪切刀具被(bei)廣泛用(yong)于評(píng)估家禽及(ji)大型禽類肉(rou)的嫩度，已(yi)成為(wei)國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)(dian)此下(xia)載）。刃口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有固(gu)定的結(jié)構(gòu)(gou)和相對(duì)分(fen)子量，由動(dòng)物(wu)皮膚、骨、肌膜(mo)、肌魅等(deng)結(jié)締組(zu)織中的膠(jiao)原部(bu)分降解而(er)成為白色或淡(dan)黃色、半透明、微(wei)帶光(guang)澤的薄片或(huo)粉粒；是一種(zhong)無(wú)色無(wú)味(wei)，無(wú)揮發(fā)(fa)性、透(tou)明堅(jiān)硬的(de)非晶體物質(zhì)，可(ke)溶于(yu)熱水，不(bu)溶于冷(leng)水，但可(ke)以緩慢(man)吸水膨脹(zhang)軟化，明膠(jiao)可吸收(shou)相當(dāng)(dang)于重量(liang)5-10倍的水。明膠是(shi)非常重(zhong)要的(de)天然(ran)生物高分子(zi)材料之一(yi)，已被廣泛應(yīng)用(yong)于食品、醫(yī)(yi)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器設(shè)(she)備及配件儀器(qi)設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...