? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國(guo)糧油學(xué)報》在線(xian)發(fā)表(biao)了北部(bu)灣大(da)學(xué)食品工(gong)程學(xué)院(yuan)和湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"復(fù)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的(de)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面皮(pi)的剪切力(li)和強(qiáng)(qiang)韌性(xing)以及熟面坯的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性較(jiao)好的醋(cu)酸酯淀粉(fen)、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透(tou)明度、黏度(du)較高的羧甲基(ji)淀粉(fen)進(jìn)行(xing)復(fù)配，對比三種(zhong)變性(xing)淀粉和(he)復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果(guo)表明，復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點，比單一變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊化(hua)特性(xing)、流變(bian)性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組(zu)。在面團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添(tian)加復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可有效改(gai)善面團(tuán)的持(chi)水性和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟(shu)面坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)。

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