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香蕉屬(shu)于熱帶、亞熱帶(dai)水果，是典(dian)型的冷敏型(xing)水果(guo)之一，其在秋冬(dong)季節(jié)北(bei)運(yùn)北銷過(guò)程(cheng)中極易受到低(di)溫的影(ying)響而發(fā)生冷(leng)害，造成(cheng)品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值(zhi)和商(shang)品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪失(shi)，從而(er)帶來(lái)較大的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)損失(shi)，嚴(yán)重影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及(ji)調(diào)控技術(shù)(shu)，有效預(yù)防香(xiang)蕉冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhǎng)其(qi)貯藏(cang)期和貨架(jia)期，對(duì)于(yu)香蕉采后減(jian)損降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)健康(kang)發(fā)展(zhan)具有重(zhong)要意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷害的(de)研究主要集中(zhong)在從生理(li)生化(hua)角度探討其冷(leng)害發(fā)生機(jī)理及(ji)其調(diào)控措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將(jiang)供試香蕉隨機(jī)(ji)分成(cheng)兩組，分別裝...

牛肉粒(li)是一種休閑(xian)食品，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、方便易攜(xie)帶而(er)受到消(xiao)費(fèi)者親睞。但(dan)是，牛肉纖(xian)維較(jiao)粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？诟?gan)堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。為了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目前(qian)已有多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛肉(rou)制品的加(jia)工，如(ru)滾揉、外源性蛋(dan)白酶(mei)解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶解(jie)法因其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛，其主要(yao)原理是(shi)酶在(zai)適宜的溫度和(he)一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波(bo)法是一種有(you)效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用對(duì)(dui)象較少(shao)，其研究還(hai)處于初級(jí)(ji)階段(duan)，采用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物，其主(zhu)要成分為粗纖(xian)維。每年用于(yu)加工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品(pin)的甘(gan)薯有6000萬(wàn)噸，產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟(diu)棄。工廠堆積如(ru)山的甘薯渣酸(suan)化，造成巨(ju)大的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣的(de)綜合利用(yong)開(kāi)發(fā)已成為(wei)亟需(xu)解決的新問(wèn)題(ti)。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)(fa)展，越來(lái)越多的(de)人開(kāi)(kai)始注重飲(yin)食健康(kang)，因此膳食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們(men)所青睞。甘薯渣(zha)中纖維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳(jia)，可以(yi)加工成高純(chun)度、高附加值(zhi)、用途廣泛的低(di)熱量的(de)膳食纖維。國(guó)(guo)內(nèi)外的研究表(biao)明，膳食纖維(wei)...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅(hong)龍果、青(qing)龍果、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)(chan)于巴(ba)西、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛分(fen)布于越(yue)南、泰國(guó)(guo)、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫比亞、以(yi)色列、美國(guó)(guo)及我國(guó)部(bu)分省區(qū)(qu)。因其(qi)果肉富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生素(su)、膳食纖維及(ji)多種礦(kuang)物質(zhì)元素(su)而深(shen)受消費(fèi)者親(qin)睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶為主(zhu)要原料(liao)，利用嗜熱鏈(lian)球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的主要糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸以上(shang)。麥胚(pei)約占整粒小(xiao)麥重量的3%，相對(duì)(dui)于胚乳其(qi)具有更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽粒(li)的生命源泉，不(bu)僅含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素(su)、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多(duo)糖等生理活(huo)性物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類天(tian)然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)”。作(zuo)為小麥加(jia)工的副產(chǎn)品(pin)，目前(qian)我國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市(shi)場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后(hou)，除少量用(yong)于提取(qu)麥胚(pei)油和維生(sheng)素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮(pi)作為飼(si)料出(chu)售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹(shù)科芒(mang)果屬，是的(de)熱帶水(shui)果，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮食外，還(hai)可加工成(cheng)果汁(zhi)飲料、果醬、涼(liang)果、果(guo)脯、果干(gan)、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)栽(zai)培的(de)芒果品種超(chao)過(guò)100個(gè)(ge)，不同的(de)芒果品種其外(wai)觀、顏色、香氣、口(kou)感及果肉質(zhì)地(di)等品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相同，在(zai)芒果的各類加(jia)工品中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不需要考(kao)慮果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果、芒(mang)果果脯、芒果干(gan)、速凍芒(mang)果粒、糖水(shui)芒果片(pian)等均對(duì)果(guo)肉的質(zhì)(zhi)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品(pin)種篩選過(guò)程(cheng)中，更(geng)多考察(cha)的是如固形物(wu)...

魚(yú)糜(mi)凝膠的力學(xué)(xue)性能是(shi)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)，而加熱是(shi)魚(yú)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)(guan)鍵步驟，魚(yú)(yu)糜加(jia)熱形成凝膠(jiao)主要(yao)經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠(jiao)劣化和魚(yú)糕化(hua)三個(gè)階段。凝膠(jiao)化是指魚(yú)糜在(zai)通過(guò)(guo)50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏(shu)水相互作用(yong)和非二硫(liu)共價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源(yuan)性組(zu)織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中(zhong)常快速通過(guò)(guo)該溫(wen)度帶，直接進(jìn)(jin)入魚(yú)糕化階段(duan)以提(ti)高魚(yú)(yu)糜的(de)凝膠(jiao)性能。魚(yú)糕化(hua)影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影(ying)響水分的(de)含量(liang)及分布。鰱魚(yú)是(shi)我國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要...

羅非魚(yú)(yu)(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚(yú)，20世紀(jì)(ji)70年代被引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)已成為(wei)我國(guó)主要(yao)的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮(xian)美、魚(yú)刺少(shao)，含蛋白及人(ren)體必(bi)需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周(zhou)期短(duan)，而具有(you)廣闊的市場(chǎng)(chang)前景。我(wo)國(guó)是羅(luo)非魚(yú)生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占(zhan)羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)量的一半(ban)。2013年，我(wo)國(guó)羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量為135萬(wàn)(wan)噸，其(qi)中出(chu)口35萬(wàn)(wan)噸。目(mu)前，羅非魚(yú)(yu)以鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅(luo)非魚(yú)深(shen)加工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還較少見(jiàn)(jian)。目前主要有羅(luo)非魚(yú)(yu)罐頭制品、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚(yú)片、調(diào)味(wei)烤羅非魚(yú)(yu)片干、半(ban)干羅非魚(yú)制品(pin)、魚(yú)糜(mi)制品(pin)、魚(yú)松(song)魚(yú)糕制品;還(hai)有涂料(liao)的魚(yú)制品(pin)如羅...