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香蕉屬(shu)于熱帶、亞(ya)熱帶水(shui)果，是典(dian)型的冷敏(min)型水果(guo)之一(yi)，其在秋冬季(ji)節(jié)北運(yun)北銷(xiao)過程中極易受(shou)到低溫(wen)的影響而發(fā)生(sheng)冷害，造(zao)成品質劣變，導(dao)致食用價值和(he)商品價值(zhi)降低甚(shen)至*喪失，從(cong)而帶(dai)來較(jiao)大的經(jīng)(jing)濟損(sun)失，嚴重影(ying)響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此，研究(jiu)香蕉(jiao)冷害(hai)的產(chǎn)(chan)生機(ji)理及調控技(ji)術，有(you)效預(yu)防香蕉冷害的(de)發(fā)生，延長其貯(zhu)藏期和(he)貨架期，對于香(xiang)蕉采后減(jian)損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入，促(cu)進該(gai)產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)(fa)展具有(you)重要(yao)意義。目前關(guan)于香蕉冷害(hai)的研究主要集(ji)中在(zai)從生理生化角(jiao)度探討其(qi)冷害發(fā)生機(ji)理及其調控措(cuo)施。1樣品準(zhun)備將供試香(xiang)蕉隨機(ji)分成兩組，分(fen)別裝...

牛肉粒(li)是一(yi)種休閑食(shi)品，因(yin)其風(feng)味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶而受(shou)到消費(fei)者親睞。但是，牛(niu)肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛(niu)肉?？?kou)感堅硬，難咀(ju)嚼。為了提(ti)升牛肉干制(zhi)品類的品質，目(mu)前已有多(duo)種嫩(nen)化方法應(ying)用于牛肉制品(pin)的加工(gong)，如滾揉、外源性(xing)蛋白酶解(jie)、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶解(jie)法因其作用條(tiao)件易控制而(er)應用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原(yuan)理是酶在適(shi)宜的溫度和(he)一定的(de)作用(yong)時間內分(fen)解肉中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起到嫩(nen)化肉的(de)作用。微波(bo)法是一種(zhong)有效的嫩化方(fang)法，但目前應(ying)用對象較少(shao)，其研究還(hai)處于初級階(jie)段，采(cai)用微波技術對(dui)豬肉進行...

甘薯渣(zha)是甘薯(shu)淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其主要成分(fen)為粗(cu)纖維。每年用于(yu)加工(gong)食用淀(dian)粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食(shi)品的甘(gan)薯有6000萬噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸(dun)甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當作廢料(liao)丟棄。工廠(chang)堆積如山的甘(gan)薯渣酸化(hua)，造成巨大的浪(lang)費和環(huán)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜合(he)利用(yong)開發(fā)已(yi)成為亟需解(jie)決的新問題。隨(sui)著社會的發(fā)展(zhan)，越來越多的(de)人開始注(zhu)重飲食健康，因(yin)此膳(shan)食纖(xian)維就(jiu)逐漸被人們(men)所青睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhi)感好(hao)、口感佳(jia)，可以加工成高(gao)純度、高附加(jia)值、用途(tu)廣泛的(de)低熱量的膳(shan)食纖維。國內外(wai)的研究表明(ming)，膳食纖維(wei)...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅(hong)龍果、青龍果(guo)、仙人掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果(guo)、玉龍果(guo)等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨西(xi)哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已廣(guang)泛分布于越(yue)南、泰國、尼加拉(la)瓜、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國及我國部(bu)分省區(qū)。因其(qi)果肉富含糖(tang)、有機酸、蛋(dan)白質、氨基酸、維(wei)生素、膳食纖維(wei)及多種礦物質(zhi)元素而(er)深受消費者(zhe)親睞。酸(suan)奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利(li)用嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥是我國的(de)主要糧食作物(wu)之一(yi)，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥(mai)重量的3%，相對(dui)于胚乳其具有(you)更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是小(xiao)麥籽粒(li)的生命(ming)源泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白質、脂(zhi)肪及(ji)多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質等(deng)營養(yǎng)素，而且(qie)還蘊含(han)谷胱甘肽(tai)、黃酮類物質(zhi)、麥胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等(deng)生理活性(xing)物質(zhi)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家譽(yu)為“人類天然(ran)的營養(yǎng)寶庫(ku)”。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品(pin)，目前我國(guo)麥胚年產(chǎn)量達(da)300萬噸以上，由(you)于技術(shu)與市場開(kai)發(fā)滯(zhi)后，除少(shao)量用于提取(qu)麥胚(pei)油和(he)維生素外(wai)，絕大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)(ye)將麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼料(liao)出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒(mang)果屬，是(shi)的熱帶(dai)水果，其肉質(zhi)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果(guo)汁飲(yin)料、果醬、涼(liang)果、果脯、果干(gan)、話芒等幾十(shi)種加工(gong)品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目前國內(nei)栽培的(de)芒果品(pin)種超過100個，不(bu)同的芒果品(pin)種其(qi)外觀、顏(yan)色、香氣、口感(gan)及果肉質地等(deng)品質指標(biao)均不盡相同(tong)，在芒果(guo)的各類(lei)加工品中，除芒(mang)果汁和芒(mang)果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質地外，芒果(guo)涼果、芒果(guo)果脯、芒果(guo)干、速凍芒(mang)果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對果肉的(de)質地有一定(ding)要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果加(jia)工品種(zhong)篩選(xuan)過程中，更多考(kao)察的是如(ru)固形物...

魚糜凝膠的力(li)學性(xing)能是評價魚(yu)糜制品品質的(de)重要指標(biao)，而加熱(re)是魚糜凝膠形(xing)成的關(guan)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱(re)形成凝(ning)膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個階段。凝膠化(hua)是指魚(yu)糜在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shi)，蛋白質間形成(cheng)疏水相互(hu)作用和非(fei)二硫共價鍵(jian)等作用，由溶(rong)液轉變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nei)會激活內(nei)源性組織蛋白(bai)酶易導致(zhi)凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加(jia)工中常(chang)快速通過該溫(wen)度帶(dai)，直接(jie)進入魚糕(gao)化階(jie)段以提(ti)高魚糜的(de)凝膠性(xing)能。魚(yu)糕化(hua)影響(xiang)凝膠內部蛋白(bai)質聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡的(de)結構并(bing)影響(xiang)水分的(de)含量及(ji)分布(bu)。鰱魚(yu)是我(wo)國淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚，20世紀(ji)70年代被引入(ru)中國，現(xiàn)已成(cheng)為我(wo)國主要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之(zhi)一，因其肉質鮮(xian)美、魚刺(ci)少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有(you)廣闊的市場前(qian)景。我國(guo)是羅非魚生產(chǎn)(chan)大國(guo)，約占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一(yi)半。2013年，我國羅(luo)非魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸，其中(zhong)出口35萬(wan)噸。目(mu)前，羅非魚(yu)以鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)(chan)品形(xing)態(tài)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在市(shi)場上(shang)還較少見(jian)。目前主(zhu)要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品、調味膨化(hua)羅非魚片、調味(wei)烤羅非(fei)魚片干、半干羅(luo)非魚制品、魚(yu)糜制品(pin)、魚松魚糕(gao)制品;還有涂料(liao)的魚制品如(ru)羅...