技術文(wen)章
Technical articles香蕉屬(shu)于熱(re)帶、亞熱帶(dai)水果(guo)，是典型的冷(leng)敏型(xing)水果之一，其(qi)在秋冬季節(jié)(jie)北運北銷過程(cheng)中極易受到(dao)低溫(wen)的影響而發(fā)(fa)生冷害，造(zao)成品質劣變(bian)，導致食用價值(zhi)和商品(pin)價值降低(di)甚至*喪失，從(cong)而帶來較(jiao)大的經(jīng)濟損失(shi)，嚴重影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為(wei)此，研(yan)究香蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機(ji)理及調控技術(shu)，有效預防(fang)香蕉冷(leng)害的發(fā)(fa)生，延長其貯藏(cang)期和貨架(jia)期，對(dui)于香(xiang)蕉采后減損降(jiang)耗，增加蕉農收(shou)入，促(cu)進該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具有重(zhong)要意(yi)義。目前關于香(xiang)蕉冷(leng)害的(de)研究主要集(ji)中在從生理生(sheng)化角度探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機理及(ji)其調控措施(shi)。1樣品準(zhun)備將供(gong)試香蕉隨機分(fen)成兩組，分別(bie)裝...
牛肉粒是(shi)一種休(xiu)閑食品，因其(qi)風味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易(yi)攜帶而(er)受到消費者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛(niu)肉?？诟袌?jian)硬，難(nan)咀嚼(jue)。為了提升牛肉(rou)干制品類的(de)品質，目前(qian)已有多(duo)種嫩化(hua)方法應用(yong)于牛肉制(zhi)品的加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白(bai)酶解、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解法因(yin)其作(zuo)用條件易控(kong)制而(er)應用(yong)較為廣泛，其(qi)主要原理(li)是酶在(zai)適宜的溫(wen)度和一(yi)定的作用時(shi)間內(nei)分解肉(rou)中的肌原(yuan)纖維和膠(jiao)原蛋白而(er)起到嫩化(hua)肉的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方法，但目(mu)前應用對(dui)象較少(shao)，其研究(jiu)還處于(yu)初級階段，采(cai)用微波技術對(dui)豬肉(rou)進行...
甘薯渣(zha)是甘薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副產(chǎn)(chan)物，其主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯(shu)有6000萬噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯渣(zha)，甘薯(shu)渣少數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當作廢料丟棄(qi)。工廠堆積如(ru)山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的(de)浪費和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯(shu)渣的綜合利用(yong)開發(fā)已成(cheng)為亟需解決的(de)新問題(ti)。隨著社會的(de)發(fā)展，越來(lai)越多(duo)的人開始注(zhu)重飲(yin)食健(jian)康，因此膳(shan)食纖維就(jiu)逐漸被(bei)人們所青睞。甘(gan)薯渣中纖(xian)維含量(liang)高、質感好、口感(gan)佳，可以加工(gong)成高純度、高附(fu)加值、用途廣泛(fan)的低熱(re)量的膳食(shi)纖維。國(guo)內外(wai)的研究表明(ming)，膳食纖(xian)維...
火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬(shu)或蛇鞭(bian)柱屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等中(zhong)美洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于越(yue)南、泰國(guo)、尼加拉(la)瓜、哥倫(lun)比亞、以色列(lie)、美國(guo)及我國部分(fen)省區(qū)(qu)。因其果肉富含(han)糖、有機(ji)酸、蛋(dan)白質、氨基酸、維(wei)生素、膳(shan)食纖維(wei)及多種礦物(wu)質元素而(er)深受消費(fei)者親睞。酸(suan)奶是以(yi)鮮牛奶為(wei)主要原料，利(li)用嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...
小麥是(shi)我國的主要糧(liang)食作物(wu)之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸(dun)以上。麥胚約(yue)占整粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相對(dui)于胚乳(ru)其具有更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的生命(ming)源泉，不(bu)僅含有(you)豐富(fu)的蛋白質、脂肪(fang)及多種維生素(su)、礦物質(zhi)等營養(yǎng)(yang)素，而且還(hai)蘊含谷胱甘肽(tai)、黃酮類物(wu)質、麥胚凝集素(su)、二十八(ba)烷醇(chun)、甾醇、脂(zhi)多糖等生理(li)活性物(wu)質。因此，麥(mai)胚被(bei)營養(yǎng)學(xue)家譽(yu)為“人類(lei)天然的(de)營養(yǎng)寶庫”。作為(wei)小麥(mai)加工的(de)副產(chǎn)品，目(mu)前我國麥胚(pei)年產(chǎn)量達300萬噸(dun)以上，由于技術(shu)與市場(chang)開發(fā)(fa)滯后，除少(shao)量用于(yu)提取麥(mai)胚油和維生素(su)外，絕大多數(shù)(shu)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮作為(wei)飼料(liao)出售...
芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科(ke)芒果(guo)屬，是的熱(re)帶水(shui)果，其肉質(zhi)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除(chu)鮮食外，還可(ke)加工成果汁(zhi)飲料(liao)、果醬、涼(liang)果、果脯、果干(gan)、話芒等幾(ji)十種加(jia)工品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計，目前(qian)國內(nei)栽培的芒(mang)果品(pin)種超過100個(ge)，不同的芒(mang)果品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣、口感及(ji)果肉質地等(deng)品質指(zhi)標均不盡相(xiang)同，在芒(mang)果的各類加工(gong)品中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不需要考慮(lv)果肉質地外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果脯、芒果干(gan)、速凍芒果(guo)粒、糖水芒果(guo)片等均(jun)對果(guo)肉的質地有(you)一定要求，而(er)在傳統(tǒng)的芒(mang)果加工品種篩(shai)選過程中(zhong)，更多(duo)考察的是(shi)如固形(xing)物...
魚糜凝(ning)膠的力(li)學性能(neng)是評價魚(yu)糜制(zhi)品品質的重(zhong)要指(zhi)標，而加熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成的關(guan)鍵步驟，魚糜加(jia)熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝(ning)膠劣(lie)化和魚糕化三(san)個階段。凝(ning)膠化是(shi)指魚糜在通(tong)過50℃以(yi)下的(de)區(qū)域時，蛋白質(zhi)間形成疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫共(gong)價鍵等(deng)作用，由(you)溶液轉變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范圍(wei)內會激活(huo)內源(yuan)性組(zu)織蛋白酶易導(dao)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)(chan)加工中?？?kuai)速通過該(gai)溫度帶，直接進(jin)入魚糕化階(jie)段以提高(gao)魚糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化影(ying)響凝膠內部(bu)蛋白(bai)質聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋(dan)白質(zhi)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡的結構并(bing)影響水分的含(han)量及分布。鰱魚(yu)是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)...
羅非魚(tilapia)俗(su)稱非洲鯽魚(yu)，20世紀70年代被引(yin)入中(zhong)國，現(xiàn)已(yi)成為我國(guo)主要(yao)的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其肉質(zhi)鮮美、魚(yu)刺少，含(han)蛋白及人(ren)體必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具有(you)廣闊的市(shi)場前景。我國(guo)是羅(luo)非魚生(sheng)產(chǎn)大國，約占羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量(liang)的一半。2013年，我國(guo)羅非魚(yu)產(chǎn)量為(wei)135萬噸，其中(zhong)出口35萬噸。目(mu)前，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非(fei)魚深加工產(chǎn)(chan)品在市場上(shang)還較少見(jian)。目前主要(yao)有羅(luo)非魚罐頭(tou)制品、調味(wei)膨化羅非魚片(pian)、調味烤羅(luo)非魚片干、半(ban)干羅非魚制品(pin)、魚糜制品、魚松(song)魚糕制(zhi)品;還有(you)涂料的魚(yu)制品如(ru)羅...
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