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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱(re)帶水果，是典型(xing)的冷敏型水(shui)果之一，其(qi)在秋(qiu)冬季節(jié)北運(yùn)(yun)北銷過(guò)程中極(ji)易受到低溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷害(hai)，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值和(he)商品價(jià)值(zhi)降低甚(shen)至*喪失，從而(er)帶來(lái)較大的(de)經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研(yan)究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)(chan)生機(jī)(ji)理及(ji)調(diào)控技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香蕉冷(leng)害的發(fā)(fa)生，延(yan)長(zhǎng)其(qi)貯藏期和貨(huo)架期(qi)，對(duì)于香蕉采(cai)后減損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健(jian)康發(fā)展具(ju)有重要意(yi)義。目前(qian)關(guān)于香蕉(jiao)冷害的(de)研究主要(yao)集中(zhong)在從生(sheng)理生化(hua)角度探討其冷(leng)害發(fā)生(sheng)機(jī)理及其調(diào)控(kong)措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將供(gong)試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩(liang)組，分別(bie)裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食(shi)品，因其風(fēng)(feng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易攜帶而(er)受到消費(fèi)者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉(rou)纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛(niu)肉?？诟?gan)堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼。為了(le)提升牛肉干制(zhi)品類的品(pin)質(zhì)，目(mu)前已有多(duo)種嫩化方法(fa)應(yīng)用(yong)于牛(niu)肉制品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶解(jie)、注射嫩(nen)化劑(ji)CaCl2嫩化等方法。酶(mei)解法(fa)因其作用條件(jian)易控制(zhi)而應(yīng)用較為廣(guang)泛，其(qi)主要(yao)原理是酶(mei)在適宜(yi)的溫度和一(yi)定的作用時(shí)間(jian)內(nèi)分(fen)解肉中的肌(ji)原纖維和膠(jiao)原蛋白而起到(dao)嫩化肉(rou)的作用。微波法(fa)是一種(zhong)有效(xiao)的嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用(yong)對(duì)象(xiang)較少，其研(yan)究還處(chu)于初級(jí)階段，采(cai)用微波技術(shù)(shu)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行(xing)...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗(cu)纖維。每(mei)年用于加工(gong)食用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有(you)6000萬(wàn)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)噸(dun)甘薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)(dang)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山的(de)甘薯渣酸化，造(zao)成巨大的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的綜合利用(yong)開發(fā)已成為亟(ji)需解(jie)決的新問題。隨(sui)著社會(huì)(hui)的發(fā)展(zhan)，越來(lái)(lai)越多的人(ren)開始注重飲食(shi)健康，因此膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被(bei)人們所青睞(lai)。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感(gan)好、口(kou)感佳(jia)，可以(yi)加工成(cheng)高純度、高(gao)附加值、用途(tu)廣泛的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明(ming)，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱屬(shu)或蛇鞭(bian)柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠(zhu)果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥等(deng)中美(mei)洲地(di)區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于越(yue)南、泰(tai)國(guó)、尼加拉(la)瓜、哥倫比(bi)亞、以(yi)色列、美國(guó)及我(wo)國(guó)部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉富含(han)糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、維生素、膳食纖(xian)維及多種礦物(wu)質(zhì)元素(su)而深受消費(fèi)(fei)者親睞。酸奶(nai)是以鮮牛奶(nai)為主要(yao)原料(liao)，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)的主要(yao)糧食作(zuo)物之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其具有(you)更高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)。麥胚(pei)是小麥籽粒的(de)生命源泉，不僅(jin)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)(yun)含谷胱甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素、二十(shi)八烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此(ci)，麥胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類(lei)天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)(ku)”。作為小麥加(jia)工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后，除少(shao)量用于(yu)提取(qu)麥胚油和(he)維生(sheng)素外(wai)，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉(fen)企業(yè)將麥(mai)胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果(guo)汁飲料、果醬、涼(liang)果、果脯(pu)、果干、話芒(mang)等幾十種加(jia)工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種超過(guò)(guo)100個(gè)，不同的(de)芒果品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均(jun)不盡相同(tong)，在芒果的(de)各類加工品中(zhong)，除芒果(guo)汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考慮果(guo)肉質(zhì)(zhi)地外，芒(mang)果涼果(guo)、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍(dong)芒果粒、糖水芒(mang)果片等(deng)均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)地(di)有一定要求(qiu)，而在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選過(guò)程中，更(geng)多考(kao)察的是如固形(xing)物...

魚糜(mi)凝膠的力學(xué)(xue)性能(neng)是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，而加熱(re)是魚糜(mi)凝膠形(xing)成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱形(xing)成凝(ning)膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個(gè)(ge)階段。凝膠化(hua)是指魚糜(mi)在通過(guò)50℃以(yi)下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏水相(xiang)互作用(yong)和非二硫共價(jià)(jia)鍵等作用(yong)，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會(huì)激活(huo)內(nèi)源性組織(zhi)蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中(zhong)?？?kuai)速通過(guò)該(gai)溫度帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕(gao)化階段(duan)以提高魚糜的(de)凝膠(jiao)性能。魚糕(gao)化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白(bai)質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)(jie)構(gòu)并(bing)影響水分(fen)的含(han)量及分(fen)布。鰱魚是我國(guó)(guo)淡水養(yǎng)殖的重(zhong)要...

羅非魚(tilapia)俗(su)稱非洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代(dai)被引入中國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少(shao)，含蛋白及(ji)人體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)(yang)殖周期短，而(er)具有(you)廣闊的市(shi)場(chǎng)前景。我國(guó)是(shi)羅非魚生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約占羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量的一半(ban)。2013年，我國(guó)羅(luo)非魚產(chǎn)量為135萬(wàn)(wan)噸，其中出口(kou)35萬(wàn)噸。目前，羅非(fei)魚以鮮銷(xiao)為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非(fei)魚深加(jia)工產(chǎn)品(pin)在市(shi)場(chǎng)上(shang)還較少(shao)見。目前主要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)味膨(peng)化羅(luo)非魚片(pian)、調(diào)味(wei)烤羅非魚(yu)片干、半干羅(luo)非魚制品、魚糜(mi)制品(pin)、魚松魚糕(gao)制品(pin);還有涂(tu)料的魚制(zhi)品如羅...