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1面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測試主(zhu)要在TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進行。拉伸(shen)模式下測得(de)的面條拉斷(duan)力與拉斷(duan)應力(li)隨面粉(fen)吸水率的增(zeng)加呈上(shang)升趨(qu)勢,而面粉吸(xi)水率(lv)越高,其濕(shi)面筋含(han)量越高,故拉(la)伸模式(shi)測定(ding)參數(shù)可以(yi)很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性和(he)延伸性(xing)。面條的感官評(ping)分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模(mo)式測定參數(shù)(shu)之間(jian)也有較(jiao)好的相關性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)(xian),面條(tiao)的適(shi)口性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性顯著(zhu)相關(guan),彈性和回(hui)復性可(ke)以表(biao)征面條的黏(nian)性和光滑(hua)性,故TPA模式下(xia)的參數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和回復性(xing)可以(yi)表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生面(mian)條制備完...
淀粉(fen)品質(zhì)(zhi)研究主要通過(guo)對淀(dian)粉糊或(huo)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進行。淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性(xing)、硬度等特(te)征值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性(xing),淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)淀粉基食品的(de)品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切的,是(shi)其特殊(shu)的“力(li)學味覺”。對(dui)淀粉凝膠進(jin)行質(zhì)構(gòu)測試時(shi),首先將淀粉配(pei)制成一定濃(nong)度的淀粉乳(ru),加熱糊化(hua)后趁熱(re)搖勻,冷卻至(zhi)室溫(wen)后放置于(yu)4℃的冰箱中(zhong)24h后進行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般(ban)選用TPA模式(shi),圓柱形探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian),研究中淀粉(fen)凝膠選用(yong)較多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...
對食品(pin)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shi),首先(xian)要根據(jù)(ju)樣品和測試目(mu)的選取合適(shi)的測試探(tan)頭、模式和條(tiao)件。儀器(qi)配套探頭有圓(yuan)柱形、圓(yuan)錐形(xing)、球型、針形(xing)、盤形、刀(dao)具、壓榨版(ban)、咀嚼性(xing)探頭(tou)等;測(ce)定模式主要(yao)有壓縮、穿刺(ci)、剪切、拉伸四(si)種,其中壓(ya)縮分為一次壓(ya)縮和(he)二次壓縮,二次(ci)壓縮(二次(ci)咀嚼測定(ding))也被(bei)稱為質(zhì)地(di)剖析(TextureProfileAnalysis),即典型的(de)TPA模式(shi),其應用zui為(wei)普遍。測定(ding)條件則主要(yao)有觸發(fā)(fa)力、測試速(su)度、停留時間和(he)壓縮距離/壓縮(suo)比等,合理設置(zhi)測定條件(jian)有利(li)于獲得*的測(ce)試結(jié)(jie)果。同一樣品在(zai)不同測定...
對于米飯測(ce)試,2012年ISO發(fā)(fa)布了(le)一個新(xin)的標準(ISO11747-2012)(點(dian)此下載),標準(zhun)中使用了一(yi)種新的米飯擠(ji)壓裝置(zhi),這種(zhong)裝置既(ji)符合標準測(ce)試規(guī)(gui)范,又(you)可以克(ke)服漫長、勞動密(mi)集、困難(nan)的感官檢(jian)驗等問(wen)題。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為(wei)測試大(da)米的食味(wei)質(zhì)量,提供了(le)一種簡單、快(kuai)速、準確和經(jīng)(jing)濟的方法。它(ta)的設計(ji)特點特別加(jia)強在測試槽的(de)更快速移動和(he)測試之間的(de)更換。樣品(pin)在特定(ding)條件下(半熟(shu)米或生米)烹(peng)調(diào)后進行(xing)測試。取少量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測試室(shi)的基座(zuo)擠出(chu)板上(shang),大米(mi)在通過擠(ji)出板的小孔擠(ji)出之前,會被(bei)類似橫截(jie)面積的...
1.什么是食品(pin)質(zhì)構(gòu)?食品的(de)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌肉所感覺(jue)到的食(shi)品的性質(zhì),包括(kuo)粗細、滑爽、顆粒(li)感等,ISO(標準化(hua)組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xue)的、觸覺的、可(ke)能的話還包括(kuo)視覺的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠感知的食(shi)品流變學特(te)性的綜合(he)感覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品五個(ge)方面的特性:第(di)yi,質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)食品食用時(shi)的口(kou)感質(zhì)量;第二(er),質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過程,如粘度(du)過小的產(chǎn)品充(chong)填在(zai)面包夾層中很(hen)難沉積在面(mian)包的表(biao)面,又如(ru)我們開發(fā)脂肪(fang)替代的低脂(zhi)產(chǎn)品(pin)時,構(gòu)建合(he)適的粘度(du)來獲得合理的(de)口感(gan),但如果...
魚糜是(shi)一種新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料(liao)。將魚糜斬拌(ban)后,加食鹽、副(fu)原料等進行擂(lei)潰,成粘稠的魚(yu)肉糊(hu)再成型后加熱(re),變成(cheng)具有彈性的凝(ning)膠體(ti),此類制(zhi)品包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸(chang)、魚卷等。由于(yu)魚糜制(zhi)品調(diào)理(li)簡便,細嫩(nen)味美,又耐(nai)儲藏(cang),頗適(shi)合城市消費(fei),這類制品(pin)即能大(da)規(guī)模工廠化(hua)制造,又能(neng)家庭(ting)式手(shou)工生產(chǎn)。即可(ke)提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟價(jia)值,又能為人民(min)所接受(shou),因而是(shi)一種(zhong)很有(you)發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品。魚糜(mi)肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)三(san)類。而能溶于(yu)中性鹽(yan)溶液.并(bing)在加熱后能(neng)形成具有彈性(xing)凝膠(jiao)體的(de)蛋白質(zhì)(zhi)...
嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biao)志,它是(shi)消費者評判(pan)肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標。所謂(wei)“肉老”,是指肉(rou)品堅韌(ren),難于(yu)咀嚼;所謂(wei)“肉嫩(nen)”,是指(zhi)肉品在被(bei)咀嚼(jue)的時柔軟(ruan)、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉的(de)嫩度指(zhi)肉在(zai)食用(yong)時口感的(de)老嫩,反映了肉(rou)的質(zhì)地(di),有肌(ji)肉中各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決定(ding)。1、儀器設備UniversalTA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪(jian)切刀具(ju)被廣泛用于評(ping)估家禽及(ji)大型(xing)禽類肉(rou)的嫩度,已(yi)成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biao)準NY/T1180-2006的(de)標準測(ce)試方法(fa)(點此下載(zai))。刃口裝(zhuang)置包括Wa...
明膠(jiao)(Gelatin),沒有(you)固定的結(jié)(jie)構(gòu)和相對(dui)分子量,由(you)動物皮(pi)膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等結(jié)(jie)締組織中的(de)膠原部分降(jiang)解而成為白(bai)色或淡黃(huang)色、半透明、微帶(dai)光澤的(de)薄片或(huo)粉粒(li);是一(yi)種無色無味,無(wu)揮發(fā)性、透明堅(jian)硬的(de)非晶體(ti)物質(zhì),可溶(rong)于熱水,不溶(rong)于冷水,但可以(yi)緩慢吸水膨(peng)脹軟化,明(ming)膠可吸(xi)收相當于重量(liang)5-10倍的水。明(ming)膠是非常(chang)重要的天然(ran)生物高(gao)分子材料之一(yi),已被廣泛(fan)應用于食品(pin)、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器(qi)設備及配件(jian)儀器(qi)設備:UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝膠強(qiang)度測(ce)試儀P/0.5探(tan)頭:直徑12.700mm±...