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香蕉屬于(yu)熱帶、亞熱(re)帶水果，是典型(xing)的冷敏型水果(guo)之一，其(qi)在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北銷(xiāo)(xiao)過(guò)程中(zhong)極易受(shou)到低溫(wen)的影(ying)響而發(fā)生(sheng)冷害，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值(zhi)和商品價(jià)值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從而帶來(lái)(lai)較大(da)的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為(wei)此，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控技(ji)術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)(dui)于香蕉(jiao)采后減損(sun)降耗，增加蕉農(nóng)(nong)收入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具有重要(yao)意義。目前(qian)關(guān)于(yu)香蕉冷害的研(yan)究主要集(ji)中在從生理(li)生化角度(du)探討(tao)其冷害發(fā)生機(jī)(ji)理及(ji)其調(diào)(diao)控措施。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將(jiang)供試(shi)香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別(bie)裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、方便易攜帶而(er)受到(dao)消費(fèi)者親睞。但(dan)是，牛肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)(tong)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉粒口(kou)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。為了(le)提升牛肉(rou)干制品類(lèi)的(de)品質(zhì)(zhi)，目前已有(you)多種嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛(niu)肉制品的(de)加工(gong)，如滾揉(rou)、外源性蛋(dan)白酶解、注(zhu)射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其作(zuo)用條(tiao)件易控(kong)制而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其主要原(yuan)理是酶在適宜(yi)的溫度(du)和一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原纖(xian)維和(he)膠原蛋白(bai)而起(qi)到嫩(nen)化肉的作(zuo)用。微波法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方法，但(dan)目前(qian)應(yīng)用對(duì)象(xiang)較少，其(qi)研究還處(chu)于初級(jí)階段(duan)，采用微波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lèi)產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)(guo)程中的(de)副產(chǎn)物，其(qi)主要成分(fen)為粗纖維。每(mei)年用于(yu)加工(gong)食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲(si)及食品的(de)甘薯有6000萬(wàn)噸，產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸(dun)甘薯渣(zha)，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠堆(dui)積如山的甘(gan)薯渣酸(suan)化，造成巨大(da)的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘薯(shu)渣的(de)綜合利用開(kāi)(kai)發(fā)已成為亟需(xu)解決的(de)新問(wèn)題。隨著社(she)會(huì)的發(fā)展，越(yue)來(lái)越(yue)多的人開(kāi)(kai)始注重飲食(shi)健康，因(yin)此膳食(shi)纖維就逐漸(jian)被人們所(suo)青睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以(yi)加工成高純(chun)度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的(de)低熱量的膳(shan)食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究表明(ming)，膳食纖(xian)維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或(huo)蛇鞭柱(zhu)屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍果(guo)、仙人(ren)掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨西(xi)哥等中美(mei)洲地區(qū)，目前已(yi)廣泛分布(bu)于越南(nan)、泰國(guó)、尼加拉(la)瓜、哥(ge)倫比亞、以(yi)色列、美國(guó)及我(wo)國(guó)部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉(rou)富含(han)糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素、膳(shan)食纖維及(ji)多種礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消費(fèi)(fei)者親睞。酸(suan)奶是以鮮牛(niu)奶為主要原料(liao)，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guó)的(de)主要糧(liang)食作物之(zhi)一，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以(yi)上。麥胚(pei)約占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其具(ju)有更高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)。麥胚(pei)是小麥(mai)籽粒的生命(ming)源泉(quan)，不僅含(han)有豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多(duo)種維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)營(yíng)養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮類(lèi)物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二(er)十八烷(wan)醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生理(li)活性物(wu)質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家(jia)譽(yù)為(wei)“人類(lèi)天然(ran)的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶庫(kù)”。作為(wei)小麥(mai)加工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國(guó)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸以(yi)上，由于技術(shù)(shu)與市(shi)場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后(hou)，除少量(liang)用于提取(qu)麥胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大多數(shù)(shu)制粉企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)科(ke)芒果屬，是(shi)的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮食外，還可加(jia)工成果汁飲料(liao)、果醬、涼果、果脯(pu)、果干、話(hua)芒等幾十種加(jia)工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國(guó)內(nèi)栽培(pei)的芒果品(pin)種超過(guò)100個(gè)，不(bu)同的芒果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果(guo)肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)均不盡(jin)相同(tong)，在芒果的(de)各類(lèi)(lei)加工品中，除芒(mang)果汁和芒果(guo)醬不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒果(guo)果脯、芒果(guo)干、速凍芒果(guo)粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品種篩選(xuan)過(guò)程中，更多考(kao)察的是如固(gu)形物(wu)...

魚(yú)糜凝(ning)膠的力學(xué)(xue)性能是評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制品品(pin)質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而(er)加熱是魚(yú)糜凝(ning)膠形成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚(yú)糜(mi)加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化和(he)魚(yú)糕化三個(gè)階(jie)段。凝(ning)膠化是(shi)指魚(yú)糜(mi)在通過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間(jian)形成疏水相互(hu)作用(yong)和非二(er)硫共價(jià)鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源性組(zu)織蛋(dan)白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)(chan)加工(gong)中常快(kuai)速通過(guò)(guo)該溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚(yú)(yu)糕化階段以提(ti)高魚(yú)糜的凝膠(jiao)性能(neng)。魚(yú)糕化(hua)影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分(fen)的含量及(ji)分布。鰱魚(yú)是我(wo)國(guó)淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚(yú)，20世紀(jì)70年(nian)代被(bei)引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品種之一，因其(qi)肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚(yú)刺(ci)少，含(han)蛋白及人體(ti)必需(xu)氨基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具(ju)有廣闊的市(shi)場(chǎng)前景。我(wo)國(guó)是羅(luo)非魚(yú)生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占羅非魚(yú)產(chǎn)(chan)量的(de)一半。2013年，我國(guó)羅(luo)非魚(yú)產(chǎn)(chan)量為(wei)135萬(wàn)噸，其中出(chu)口35萬(wàn)(wan)噸。目前(qian)，羅非(fei)魚(yú)以(yi)鮮銷(xiāo)為主(zhu)，其他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅(luo)非魚(yú)深加工產(chǎn)(chan)品在市(shi)場(chǎng)上還較少見(jiàn)(jian)。目前主要有羅(luo)非魚(yú)罐頭制(zhi)品、調(diào)味(wei)膨化(hua)羅非(fei)魚(yú)片、調(diào)味烤(kao)羅非魚(yú)(yu)片干、半干羅(luo)非魚(yú)制品、魚(yú)(yu)糜制(zhi)品、魚(yú)(yu)松魚(yú)糕制品;還(hai)有涂料(liao)的魚(yú)制(zhi)品如羅...