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1面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)測試(shi)主要(yao)在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下測得的(de)面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸(xi)水率的(de)增加(jia)呈上升趨勢(shi)，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越高(gao)，故拉伸模(mo)式測定參數(shù)可(ke)以很(hen)好地反映(ying)面條的(de)彈性和(he)延伸性。面條的(de)感官評(píng)分(fen)與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA模式測定參數(shù)(shu)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適(shi)口性與(yu)其硬度、膠著(zhe)性顯著(zhu)相關(guān)(guan)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的(de)黏性(xing)和光滑(hua)性，故(gu)TPA模式下的參數(shù)(shu)硬度、膠(jiao)著性、彈性和回(hui)復(fù)性可以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式(shi)生面條(tiao)制備完...

淀粉品(pin)質(zhì)研究主要(yao)通過(guo)對(duì)淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)(jin)行。淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝(ning)膠的黏(nian)彈性、硬度(du)等特征值可(ke)以客觀地反映(ying)其流(liu)變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，淀粉糊和(he)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食品(pin)的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有(you)密切的，是(shi)其特殊的(de)“力學(xué)味覺”。對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時(shí)，首先(xian)將淀粉配(pei)制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉乳(ru)，加熱(re)糊化后趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后(hou)放置于4℃的冰(bing)箱中24h后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測定一(yi)般選用TPA模式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian)，研究中淀(dian)粉凝膠選用較(jiao)多的探頭有(you)P/0.5、P/50、P/6等。建議(yi)較...

對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時(shí)，首(shou)先要根據(jù)樣品(pin)和測試目的選(xuan)取合適的(de)測試(shi)探頭、模式和條(tiao)件。儀器配(pei)套探頭有圓柱(zhu)形、圓錐形(xing)、球型、針形、盤形(xing)、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼性探頭等(deng);測定模式主(zhu)要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸四種，其中(zhong)壓縮分(fen)為一次壓縮(suo)和二次壓(ya)縮，二次(ci)壓縮(二次咀(ju)嚼測(ce)定)也被稱(cheng)為質(zhì)(zhi)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典(dian)型的TPA模(mo)式，其應(yīng)用zui為(wei)普遍。測(ce)定條件則主(zhu)要有觸發(fā)(fa)力、測試速度(du)、停留時(shí)(shi)間和壓縮距離(li)/壓縮比等(deng)，合理設(shè)(she)置測定條件(jian)有利于獲得(de)*的測試(shi)結(jié)果。同一(yi)樣品在不同測(ce)定...

對(duì)于米飯(fan)測試，2012年(nian)ISO發(fā)布了(le)一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)(biao)準(zhǔn)中使用了(le)一種(zhong)新的米飯擠(ji)壓裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范(fan)，又可以克服漫(man)長、勞動(dòng)密集、困(kun)難的感官檢驗(yàn)(yan)等問題。新(xin)型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測試大米(mi)的食味質(zhì)(zhi)量，提供了(le)一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別加(jia)強(qiáng)在測試槽的(de)更快速移(yi)動(dòng)和(he)測試之間(jian)的更(geng)換。樣品在(zai)特定條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行測試(shi)。取少(shao)量樣品(pin)放置在裝置(zhi)測試(shi)室的基(ji)座擠(ji)出板(ban)上，大米在通(tong)過擠出板(ban)的小孔擠(ji)出之前，會(huì)被(bei)類似橫截面積(ji)的...

1.什么(me)是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品(pin)的性質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠(gou)感知的(de)食品流變學(xué)特(te)性的綜合感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面的特(te)性：第yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食(shi)用時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的加(jia)工過程，如粘(zhan)度過小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾(jia)層中很(hen)難沉積在面(mian)包的表面(mian)，又如(ru)我們開發(fā)脂肪(fang)替代(dai)的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘度(du)來獲得(de)合理的口感(gan)，但如果...

魚糜是一(yi)種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食(shi)品原料。將魚(yu)糜斬拌后(hou)，加食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂潰，成(cheng)粘稠的(de)魚肉糊再(zai)成型后加熱(re)，變成具有彈(dan)性的凝膠體，此(ci)類制品包括魚(yu)丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷等(deng)。由于魚(yu)糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)嫩味(wei)美，又耐儲(chǔ)(chu)藏，頗(po)適合城市(shi)消費(fèi)，這類制(zhi)品即能大規(guī)(gui)模工廠化制(zhi)造，又能家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低值魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民所(suo)接受(shou)，因而(er)是一種很有發(fā)(fa)展前途的(de)水產(chǎn)制(zhi)品。魚糜(mi)肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于中性鹽(yan)溶液．并在加(jia)熱后能形(xing)成具有彈(dan)性凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)(biao)志，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的(de)指標(biāo)(biao)。所謂“肉老”，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩”，是指肉(rou)品在被咀嚼的(de)時(shí)柔軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀(ju)嚼爛。肉的嫩(nen)度指肉在食用(yong)時(shí)口(kou)感的老嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)地(di)，有肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決(jue)定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪(jian)切刀(dao)具被廣泛(fan)用于評(píng)估(gu)家禽及大(da)型禽類肉(rou)的嫩度，已(yi)成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)方法（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝(zhuang)置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(mei)有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和(he)相對(duì)分(fen)子量(liang)，由動(dòng)(dong)物皮膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等結(jié)(jie)締組織中(zhong)的膠原部(bu)分降(jiang)解而成為(wei)白色或淡黃(huang)色、半透明、微(wei)帶光澤的(de)薄片或(huo)粉粒；是一種無(wu)色無味，無揮(hui)發(fā)性、透明堅(jiān)硬(ying)的非晶體(ti)物質(zhì)，可(ke)溶于熱水，不溶(rong)于冷水，但可(ke)以緩慢吸水(shui)膨脹軟化(hua)，明膠可吸收相(xiang)當(dāng)于重量5-10倍的(de)水。明膠是非(fei)常重要的天然(ran)生物高分子材(cai)料之一，已被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件儀(yi)器設(shè)備(bei)：UTA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀P/0.5探頭：直(zhi)徑12.700mm±...