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食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的(de)豁膜及(ji)肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的、可能(neng)的話還包括視(shi)覺的(de)、聽覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食品流變學(xué)(xue)特性(xing)的綜合(he)感覺。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特(te)點(diǎn)：（1）是由食品的(de)成分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的(de)物理性(xing)質(zhì)（2）屬于機(jī)械的(de)和流(liu)變學(xué)的物理性(xing)質(zhì)（3）不是(shi)單一性質(zhì)，是多(duo)因素決定的復(fù)(fu)合性(xing)質(zhì)（4）主要由食品(pin)與口(kou)腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而感覺（5）與氣(qi)味、風(fēng)(feng)味等(deng)無關(guān)（6）客(ke)觀測定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和時間(jian)的函數(shù)來(lai)表示

饅頭是我國北(bei)方人們的主(zhu)要食物(wu)，與西方面包(bao)一樣具有悠(you)久歷(li)史。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥粉(fen)、水和酵母，充分(fen)攪拌形(xing)成面團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)(jing)過一段(duan)時間醒發(fā)(fa)后，加工成型(xing)再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價(jia)值和(he)健康作(zuo)用，往往在小(xiao)麥粉中加入一(yi)定比例的雜(za)糧，雜糧有(you)一定的保健作(zuo)用，比如高(gao)粱有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動防(fang)止便秘的作用(yong)，蕎麥有降血(xue)壓、降血脂作用(yong)，加上特別的風(fēng)(feng)味口(kou)感，雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費(fèi)者青睞。常(chang)見的有(you)玉米(mi)面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米面、蕎麥面(mian)等為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中添加一定(ding)比例(li)的此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對小鼠(shu)股骨進(jìn)行三(san)點(diǎn)彎曲實(shí)(shi)驗(yàn)測定骨生物(wu)力學(xué)(xue)性能(neng)。實(shí)驗(yàn)(yan)前顯(xian)微鏡下觀察(cha)所有標(biāo)本，以(yi)確保所有測試(shi)標(biāo)本完好無損(sun)，并用游標(biāo)(biao)卡尺測量股骨(gu)股干的(de)直徑。將(jiang)小鼠股(gu)骨置于(yu)跨距(ju)為7mm的(de)兩個支撐點(diǎn)(dian)上，標(biāo)本的寬(kuan)面朝上水(shui)平放置，按程序(xu)使探頭緩(huan)慢下降(jiang)，探頭的速度為(wei)1mm/s，直至標(biāo)本(ben)斷裂。根(gen)據(jù)探頭下(xia)降的距離與載(zai)荷數(shù)據(jù)，結(jié)(jie)合千分尺測(ce)量出(chu)的骨標(biāo)(biao)本的(de)斷端直徑生成(cheng)骨的載荷－變形(xing)曲線，計(ji)算出zui大載荷(he)(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大(da)撓度(硬(ying)度形變量)，彈性(xing)載荷(峰值(zhi)壓力)等骨生物(wu)力學(xué)(xue)參數(shù)(shu)。

目前(qian)，中餐(can)烹飪菜肴主(zhu)要依賴于感官(guan)評價的方法來(lai)評價菜(cai)肴的品(pin)質(zhì)。感(gan)官評價是以人(ren)的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺、味覺和(he)聽覺為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)(tong)計方(fang)法來喚起、測量(liang)、分析和解釋(shi)食品感官(guan)特征的一種科(ke)學(xué)的評(ping)價方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價是以(yi)人的五(wu)感為基礎(chǔ)的(de)評價方法，評(ping)價人員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每位(wei)評價人員的生(sheng)活習(xí)慣(guan)和口味嗜好(hao)都不(bu)盡相(xiang)同，因此(ci)會對實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定的影(ying)響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性差、重(zhong)復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門的(de)食品(pin)品質(zhì)評(ping)價、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物性分(fen)析儀，是一種物(wu)性分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、園藝(yi)、畜牧、水產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品(pin)、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測定(ding)的參數(shù)(shu)包括硬度、粘性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、破裂強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度(du)、凝膠強(qiáng)度、抗(kang)張強(qiáng)度等，功(gong)能非(fei)常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)基本構(gòu)造物(wu)性分(fen)析儀(質(zhì)構(gòu)儀）主(zhu)要包(bao)括主(zhu)機(jī)、軟件(jian)、備用探頭及(ji)附件組成。其基(ji)本結(jié)(jie)構(gòu)一般是由一(yi)個能對樣(yang)品產(chǎn)生變形作(zuo)用的機(jī)械裝(zhuang)置，一(yi)個用(yong)于盛(sheng)裝樣品的(de)容器和一個(ge)對力、時間和變(bian)形率進(jìn)行記(ji)錄的記錄系統(tǒng)(tong)組成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)工作(zuo)原理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機(jī)(ji)與電腦相連，主(zhu)機(jī)上的(de)機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）通常是(shi)對樣品進(jìn)行兩(liang)次壓(ya)縮，來測定(ding)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。它也可以(yi)應(yīng)用于其他領(lǐng)(ling)域，包括藥(yao)物、煙草、膠體(ti)、材料和護(hù)(hu)理品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭兩次(ci)擠壓來探究樣(yang)品被咀(ju)嚼時的變化(hua)。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試也經(jīng)(jing)常被叫(jiao)做“兩(liang)次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)主要是模(mo)擬人(ren)嘴巴的咬合動(dong)作。任何(he)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多(duo)方面的，而(er)且和消費(fèi)者的(de)感官期望(wang)相聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)(fei)者不喜歡這種(zhong)食品，僅僅用硬(ying)度和彈性(xing)來描述這種食(shi)品是不夠的，它(ta)也不能滿(man)足人(ren)們對某(mou)種食品類型的(de)...