? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味劑(ji)、增稠劑和香精(jing)等加(jia)工而成的膠凍(dong)食品，因其外觀(guan)晶瑩通透，色澤(ze)鮮艷(yan)多樣，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤，酸甜適(shi)口，受(shou)到廣大消費(fei)者的(de)喜愛。隨著生活(huo)水平的提高和(he)人們保健意識(shi)的增強(qiáng)(qiang)，消費者(zhe)對休閑(xian)食品的要(yao)求越來越(yue)高，果(guo)凍的品質(zhì)狀況(kuang)越來越受(shou)到人(ren)們的(de)重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在休(xiu)閑食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測樣品(pin)的受(shou)力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點。可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)果凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)，以期對加工(gong)工藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與(yu)探討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探頭(tou)

將果(guo)凍放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試結(jié)果

可以(yi)測定果凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。