? ? ? 雞的肉質細(xi)嫩，滋(zi)味鮮(xian)美，適合多種(zhong)烹調方法，并富(fu)有營養(yǎng)，有滋補(bu)養(yǎng)身的(de)作用。雞(ji)的肉質受(shou)到雞的品(pin)種、年齡、性(xing)別、肌肉部位(wei)和營(ying)養(yǎng)狀況影響。雞(ji)肉的物理特(te)性是評價雞(ji)肉品質的重(zhong)要指標。雞(ji)肉的部(bu)位不同，雞肉(rou)的物理特性(xing)可能(neng)不一樣，肉質和(he)口感可(ke)能受到影響(xiang)。

質構儀作為(wei)一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀、不(bu)受人為因素(su)影響等優(yōu)點?？?ke)以用質構儀(yi)研究(jiu)雞肉不同部位(wei)肌肉的物(wu)理特性，從而(er)為不(bu)同部位的(de)肌肉品質(zhi)提供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)撐和(he)分析研(yan)究。

1 樣品準(zhun)備

? ? ?將雞(ji)胸肉和大腿(tui)肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣用(yong)于TPA測試和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊表(biao)面的(de)脂肪和結(jie)締組(zu)織，然后置于(yu)蒸鍋內(nei)蒸煮(zhu)30min,蒸煮后(hou)冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮(zhu)好的雞(ji)肉塊放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試結果：雞肉(rou)的硬度、彈性(xing)、回復性、內聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標。

（2）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸煮好的(de)雞肉(rou)塊放于剪(jian)切刀具的正下(xia)方，測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：剪切(qie)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biao)模式：距(ju)離 25mm

測試結果：雞肉(rou)的嫩(nen)度、剪切力和(he)剪切強度(du)等指標(biao)。